¿Por qué algunos alimentos funcionan mejor como sobras que otros?

Gran pregunta

Lo primero que se me ocurrió fueron los tipos de alimentos que realmente saben mejor al día siguiente o incluso días después. Guisos, sopas y chilis inmediatamente vinieron a la mente. Creo que probablemente haya mucha gente de acuerdo. Aunque no soy científico de alimentos, creo que mucho tiene que ver con la química de los alimentos. Los sabores, en ciertos tipos de platos, toman tiempo para ‘casarse’ entre sí para crear una profundidad adicional en el sabor o para impregnar las carnes. Algunas personas creen que estos platos aromáticos saben mejor al día siguiente porque el aire de la cocina / casa ya no está impregnado de olores culinarios. La exposición a largo plazo a estos olores desensibiliza tu nariz, evitando que tus papilas gustativas se diviertan completamente a la hora de cenar.

En el otro lado de la pregunta, probablemente sea más fácil ver por qué ciertos alimentos no funcionan bien al día siguiente. Creo que esto tiene más que ver con la textura, en lugar del gusto.

El sushi, por ejemplo, se come mejor unos segundos después de que se haya hecho. El arroz debe estar idealmente a la temperatura corporal (un poco más caliente que la temperatura ambiente, pero definitivamente no caliente). Guardas los restos de sushi en la nevera (para evitar la contaminación del pescado) y lo que tienes es arroz frío. El arroz y la refrigeración son enemigos, ya que el arroz tendrá una textura horrible al día siguiente.

Al día siguiente tuve sobras de fideos de sopa vietnamita que también fueron bastante malas. El sabor todavía estaba allí, pero los fideos de arroz se convierten en una sustancia similar a un champán después de remojar durante la noche en el caldo. Bastante sucio.

Muchas carnes, cuando se sirven, se cocinan a su punto de cocción “correcto” o “preferido”. Vuelva a calentar la carne incluso durante unos minutos y su carne se está cocinando, sobrecociéndose para ser más preciso. La sobrecocción no hace que la carne no sea comestible, pero la experiencia no es tan placentera al día siguiente.

Casi nunca tengo suerte recalentando platos a base de queso. Ayer hice un poco de sémola de “queso” para el desayuno (usando queso cheddar). Eran geniales. Niza, textura cremosa. Perfecto. Tuve las sobras esta mañana. No usaré la palabra horrible (el sabor todavía era bueno), pero la textura después de 24 horas de refrigeración era demasiado firme. Podría haber sido capaz de arreglarlo con un poco de leche, pero era demasiado vago.

Para citar a Harold Mcgee [1], “el comportamiento de fusión (del queso) está determinado en gran medida por el contenido de agua. Los quesos duros de baja humedad [2] requieren más calor para fundirse debido a que sus moléculas de proteína están más concentradas y más íntimamente ligadas entre sí. ” Creo que es debido al calor adicional y el tiempo requerido para recalentar platos a base de queso, que los otros ingredientes en el plato tienden a cocinarse demasiado, lo que hace que la textura sea menos que deseable. No sé si hay alguna forma de evitar este impasse basado en la física.

Probablemente hay una gran cantidad de alimentos que me faltan y más explicaciones sobre por qué ciertos alimentos funcionan mejor que otros al día siguiente, pero lo dejo para los demás.

[1] Harold McGee sobre Harold McGee
[2] Quesos semiduros y duros

Ciencia de la alimentación adicional sobre los quesos fundidos Queso: sobre la fusión del Cheesemonger

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La respuesta de Kat Tanaka Okopnik a la gastronomía: ¿Por qué el alimento cocinado añejo sabe peor a lo largo del tiempo?

En más detalle, cocinar es un proceso de química. Todo apunta a lograr que la estructura celular de los alimentos se encuentre en su estado óptimo: proteínas desnaturalizadas “exactamente”, estructuras celulares y humedad equilibrada y mantenida para producir crujidos, masticaciones, suavidad o adherencia.

Los alimentos que funcionan bien como sobras recalentadas son aquellos que se benefician de una “fusión” de sabores y no dependen mucho de las diferentes texturas de componentes separados. Permitir que los aromáticos se difundan e impregnen en el refrigerador durante la noche, permitiendo que las proteínas se relajen o dejando que la ósmosis cambie el contenido y la textura de las estructuras celulares … estos no son conceptos novedosos en la cocina. Nos marinamos, descansamos asados, infusionamos. El truco de las sobras es que tienen que ser cosas que se beneficien de una homogeneización de los niveles de humedad, o que se puedan modificar durante el proceso de recalentamiento (revolviendo la corteza de la pizza sobrante, si se pervierte así. la pizza es mejor fría). Es probable que las emulsiones se rompan (razón por la cual su fettucine alfredo se convierte en un desastre coagulado, como muchas de sus cremosas cazuelas) … los almidones se vuelven pegajosos … las proteínas se endurecen.

Mucha de la ciencia de los alimentos se aplica a los alimentos listos para comer “calientes para comer” que encuentras en el mercado. Levante un vaso a los químicos e ingenieros que trabajan arduamente la próxima vez que coma esas cosas, y otro a la sabiduría de generaciones de cocineros para esas recetas consagradas que funcionan bien sin esas enmiendas.

Veo la comida como un proceso químico en el que de hecho a veces es mejor no dejar los componentes por mucho tiempo juntos, pero algunos necesitan mucho tiempo. Encuentro que cuantas más hierbas / especias contiene un plato, mejor se vuelve con el tiempo.
Lo mismo ocurre con los guisos, cuanto más tiempo lo cocine, mejor se mezclarán todos los sabores y mejor será el sabor.