La pizza de New Haven se caracteriza por agua local, ingredientes rigurosamente seleccionados, combinación juiciosa de esos ingredientes y un método disciplinado de ensamblaje y cocción.
La pizza New Haven, a menudo deletreada Apizza, pronunciada “ah-beetz” o simplemente conocida como “pastel”, es pizza de masa fina horneada muy rápidamente (aproximadamente 10 minutos) en hornos de ladrillos de alta temperatura que en muchos casos se guardan en alta temperatura 24/7 para la inercia térmica (esto se puede reproducir algo en un horno doméstico calentando una piedra para pizza a 500 grados durante al menos media hora, pero preferiblemente una hora antes de hornear). Se come en rodajas de cuña que a menudo se doblan hacia arriba en el eje largo para que pueda sostenerse de la corteza con una mano. El pastel cocinado debe ser delgado; crujiente y oscuro en la parte inferior y húmedo y esponjoso en la parte superior. Los aderezos deben estar delicadamente dispersos y no deben dominar el pastel; está destinado a ser un conjunto, no un vehículo para montones excesivos de queso, carne y / o verduras.
Masa:
La masa se hace con harina, agua, sal y levadura y rara vez se adultera con aceite de oliva. El retraso nocturno de la masa (refrigeración que ralentiza la fermentación) desarrollará el sabor y el carácter de la masa. Los panaderos me han contado que la química variable del agua, incluido el pH y el contenido mineral (dureza), puede afectar drásticamente la capacidad de reproducción de esta masa en algunas partes del mundo (como la altitud, afectando la presión y humedad del aire). un ambiente de cocina controlado por temperatura y humedad, estas condiciones de ubicación también pueden tener un efecto significativo sobre su masa; por lo que es casi imposible describir las cantidades de ingredientes, el manejo de la masa, la temperatura del fermento y el tiempo que es apropiado para todas las ubicaciones. La masa se estira a mano y gira sobre los puños en un disco muy delgado con bordes más gruesos. La masa estirada se coloca sobre una cáscara (una paleta grande de madera) que se ha espolvoreado con harina de maíz para evitar que se pegue.
Salsa:
La salsa roja típica de New Haven tiende a ser más ácida y menos azucarada que en otras partes del país, y generalmente se elabora con aceite de oliva, tomates de ciruelas y sal, que se hierven a fuego lento por un período prolongado (30- 60 minutos) resalta el sabor de los tomates. A veces, antes de agregar tomates a la olla, 5-6 dientes de ajo se doran en el aceite para darle sabor, o unos cuantos enlaces de salchicha de cerdo italiana (que contiene anís) se doran en el aceite para darle sabor y aceite graso adicional. La salsa se coloca sobre una cuchara y se extiende en una capa fina para que la masa siga siendo muy visible debajo. A veces, antes de darle un cucharón a la salsa, se coloca una cucharada de aceite de oliva sobre la masa para crear una delgada barrera de agua (dependiendo de la oleosidad de la salsa … pero el objetivo es evitar que el contenido de agua de la salsa saturando la masa que evitaría que la masa se crujiente en el horno.)
Queso:
El queso típico es la mozzarella de leche descremada “mootz” que tiene aproximadamente la mitad de la grasa saturada y poliinsaturada que la mozzarella entera de leche. El uso de este último puede producir una pizza muy aceitosa. El queso está delicadamente esparcido sobre la salsa, no tanto que da como resultado una capa monolítica de queso después de la cocción.
Ingredientes:
Podría escribir una tesis sobre este tema, pero volveré a lo que dije previamente; Pizza
pretende ser un conjunto, no ser un vehículo para excesivas pilas de queso, carne y / o verduras. Ningún ingrediente debe ahogar el sabor o la textura de otro.
Ensamblaje y cocción
El ensamblaje de la pizza debe hacerse muy rápido (aproximadamente 1 o 2 minutos) para evitar que la pasta se sature con la salsa y la coloque directamente en el horno caliente. Justo antes de hornear, la superficie de cocción (fondo de horno de ladrillo o piedra para pizza) se espolvorea con harina de maíz. La harina de maíz evita que la tarta se pegue y, cuando está ligeramente chamuscada, agrega un sabor sutil y un carácter táctil al pastel. Los restaurantes ocupados barrerán ocasionalmente la harina de maíz chamuscada excesiva con una escoba larga. La cáscara con pastel ensamblado se inserta en el horno, y luego la cáscara se tira de debajo del pastel muy rápidamente (como el viejo truco del mantel). Los panaderos deben dejar suficiente tiempo de cocción para que los bordes no cubiertos del pastel se doren ligeramente con algunas manchas pequeñas de negro (aproximadamente 10-12 minutos en un horno casero a 500 grados … puede ser una cuarta parte de ese tiempo en un horno comercial desde 750-950 grados aproximadamente). Cuando haya terminado, la cáscara se agitó debajo del pastel para sacarlo del horno, la pizza se desliza en una bandeja de pizza, se corta en rodajas radialmente y se sirve inmediatamente.
