¿Cómo se hace la mejor masa de pizza?

Si estás buscando hacer pizza, no debes saltearte Pizza Quest con Peter Reinhart. A continuación hay una receta del sitio. He estado usando esta receta durante mucho tiempo y nunca me ha fallado. Aconsejo saltear el azúcar por completo si te gusta la pizza realmente delgada y colocar la piedra relativamente alta en el horno para obtener mejores resultados.

Ingredientes

• 5 1/4 tazas (24 onzas en peso) de harina de pan sin blanquear
• 2 cucharaditas (0.5 oz.) De sal kosher
• 1 1/4 cucharaditas (0.14 oz.) De levadura instantánea (o 1 1/2 cucharadita de levadura seca activa disuelta en el agua)
• 2 cucharadas (1 onza) de aceite de oliva (opcional)
• 1 cucharada (1/2 oz.) De azúcar o miel (opcional)
• 2 1/4 tazas (18 oz) de agua a temperatura ambiente (menos si usa miel o aceite)

Instrucciones
Puede mezclar esto a mano con una cuchara grande o en un mezclador eléctrico usando la paleta (no el gancho para masa).

• Combine todos los ingredientes en el tazón y mezcle por un minuto, para formar una bola de masa gruesa y pegajosa.
• Deja reposar la masa durante cinco minutos, luego mezcla de nuevo durante un minuto para hacer una bola de masa suave y muy hortera.
• Transfiera la masa a una superficie de trabajo ligeramente engrasada, frote un poco de aceite en sus manos y doble la masa en una bola suave. Déjelo reposar sobre la superficie de trabajo durante 5 minutos y luego estírelo y pliéguelo para formar una bola apretada. Repita esto de nuevo, dos veces más, en intervalos de 5 minutos. Coloque la masa en un recipiente ligeramente engrasado, cubra con una envoltura de plástico e inmediatamente colóquela en el refrigerador. La masa puede usarse de 6 horas a 3 días después de que se vaya a la nevera.
• Cuando esté listo para hacer las pizzas, saque la masa del refrigerador dos horas antes de la fecha en que planea hornear. Divida la masa en cinco piezas de 8 onzas (si hay alguna masa extra, divídala en forma pareja entre las bolas de masa). Con aceite o harina en sus manos, forme cada pieza en una bola de masa apretada y colóquela en una sartén ligeramente engrasada. Nebulice las bolas de masa con aceite en aerosol y cúbralas con envoltura plástica o coloque la bandeja dentro de una bolsa de plástico grande. Dé la masa al menos 90 minutos antes de hacer las pizzas. Si no planea usarlos todos, coloque las bolas de masa adicionales dentro de una bolsa de congelado engrasada y consérvelas en el refrigerador (hasta por tres días) o en el congelador (hasta por tres meses).
• Si usa una piedra para pizza en su horno de casa, precaliente el horno a la configuración más alta
• una hora antes de planear hacer las pizzas. Si utiliza un horno de leña, usted sabe qué hacer para su horno en particular. Si no tiene una piedra para hornear puede hornear las pizzas en una sartén.
• Cubra con sus ingredientes favoritos

Pizzeria Mozza tiene la mejor masa en cualquier lugar en mi opinión. Es masticable, crujiente, sabroso y tiene una textura variada. He intentado durante mucho tiempo replicarlo en casa sin mucha suerte. Pero probé esta receta hace unas semanas y, aunque consumía mucho tiempo, fue increíble. Ahora todo lo que necesito es un horno de carbón.

• 22 onzas de agua caliente del grifo
• 1/2 onza de levadura comprimida
• 26 onzas de harina de pan
• 1/2 onza de harina de centeno oscuro
• 1/4 onza de germen de trigo
• 1/4 onza de miel
• 1/2 onza de sal kosher

Pon el agua en el tazón de un mezclador de pie. Agregue la levadura y déjela reposar por unos minutos para que se disuelva. Agregue la harina de pan, la harina de centeno, el germen de trigo y la miel y mezcle a baja velocidad con un gancho de masa durante 2 minutos. Agregue la sal, aumente la velocidad a alta, y mezcle la masa durante 6 a 7 minutos, hasta que la masa comience a separarse de los lados del recipiente. Mientras la masa se está mezclando, engrase ligeramente un tazón grande con aceite de oliva. Voltea la masa del tazón y envuélvela bien con papel plástico. Envuelva firmemente el perímetro del recipiente con una cuerda de cocina o con otra pieza de plástico para sellar aún más el recipiente. Coloque la masa a un lado a temperatura ambiente moderada (68-70 grados) durante 45 minutos. Espolvorea ligeramente la superficie de trabajo con harina y pasa la masa a la superficie enharinada. Gire los bordes de la masa hacia el centro, actuando como si la ronda tuviera cuatro lados. Voltee la masa y colóquela, con el lado doblado hacia abajo, en el tazón. Cubra el recipiente nuevamente con una envoltura de plástico y déjelo a un lado durante 45 minutos. Espolvorea la superficie de trabajo de nuevo ligeramente con harina y pasa la masa a la superficie enharinada. Divida la masa en seis segmentos iguales, cada uno con un peso aproximado de 7 onzas. Suavemente coloque los bordes de cada ronda de la masa debajo de sí mismo. Dale forma a cada segmento en una ronda. Cubra las rondas de masa con un paño limpio y déjelos reposar durante 5 minutos. Ligeramente enharine sus manos y use ambas manos tirando hacia usted para juntar cada ronda de masa en una bola enseñada. Polvo una bandeja para hornear generosamente con harina y coloque las rondas de masa en la bandeja para hornear. Cubra la bandeja para hornear con un paño de cocina y vuelva a colocarlos a temperatura ambiente moderada (68-70 grados) durante 1 hora. Deje las rondas de masa a temperatura ambiente a medida que da forma a cada ronda. Usa la masa inmediatamente.

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Nota final: realmente necesitas una balanza de cocina para hacerlo bien. Traté de ocultar desde onzas a cucharadas y tazas, pero cada uno de los ingredientes tiene un peso diferente, así que era muy difícil hacerlo bien. En algún momento intentaré convertir esto para que se pueda hacer sin una escala.

Fuente: http://recipes.betterrecipes.com …