¿Qué deberían saber todos sobre la ciencia de la cocina?

“La diferencia entre joder y ciencia es escribirlo”. Esta es una cita bastante precisa (de la fama de Adam Savage of Mythbusters,) sobre la ciencia. (Puede que no haya sido el primero en decirlo, pero él es la persona que mejor recuerdo).

Ahora no estoy proponiendo que anote cada pequeño detalle de su tiempo en la cocina (pero si lo hace, tendrá muchas más posibilidades de reproducir sus resultados), pero sé que la próxima vez no recordaré cada retoque exitoso que hago en un plato a menos que lo tome nota. No quiero repetir continuamente ningún error que haya cometido.

Conocer los principios científicos básicos detrás de los procedimientos y los ingredientes que uso en un plato realmente me ayudan a lograr el resultado que deseo. ¿Quiero una salsa más espesa, un sabor más profundo o una textura más esponjosa en este plato? Aprender la ciencia que está sucediendo en la reacción me ayudará a encontrar una manera de alcanzar el resultado deseado sin adivinarlo ciegamente, ahorrándome tiempo, esfuerzo y dinero.

También aprendiendo de cocineros con la misma mentalidad que son lo suficientemente generosos como para bloguear sobre el tema (como J. Kenji Lopez-Alt, Alton Brown y la gente de ATK) me ahorra muchísimo ensayo y error, y me enseña muchos de los principios que me gustaría saber También mi personalidad intrínseca de querer saber el ‘por qué’ y el ‘cómo’ de las cosas, y el amor por la buena comida son la inspiración que me llevó a convertirme en científico de alimentos.

No necesita una bata de laboratorio, no necesita palabras elegantes y no necesita ser una persona “científica” para practicarla y utilizarla para ayudarlo a comprender lo que sucede cuando cocina. Encuentro que los snobs de la comida son un poco desagradables, pero los snobs de la ciencia son aún peores. La ciencia es una herramienta para ayudarnos a dar sentido al universo, no debe ser una herramienta para el elitismo intelectual. Si prestas atención a cómo estás cocinando, tomando notas (¡incluso las buenas mentales!) Y usando esas observaciones para probar y guiar cómo cocinar en el futuro, ¡entonces estás haciendo ciencia!

Mi abuela de 90 años, la bendiga, vive en una pequeña aldea en el campo húngaro y nunca aprendió nada sobre la ciencia de la alimentación, sin embargo, prepara deliciosos platos hasta el día de hoy en los que probablemente nunca podré reproducirme.

Ella vio las técnicas que su madre y otras mujeres de la familia usaban y que acababa de aprender a través de la práctica. No creo que ella sepa nada sobre cosas como gelificar punto y pectina, aún así sus confusiones son tan buenas como las compotas.

Yo mido la temperatura de mis atascos, y llegué a entender el método detrás de mi olla a presión porque la ciencia culinaria me interesa y vivo en un momento en que toda esta información está disponible. Aprender sobre los procesos que suceden en su comida es ideal para convertirse en un mejor cocinero.

Lo que estoy diciendo es que, si eres un nerd científico o alguien que confía más en los sentidos y el instinto, todo está bien hasta que se cumplan los principios básicos de seguridad alimentaria. Simplemente disfruta de la cocina!

Sí, todos deberían saber algo y probablemente sí.

La ciencia doméstica que era el nombre de una clase de cocina en la escuela cuando era un niño.

Incluso más “ciencia” está involucrada en una cocina profesional actual con HACCP proveniente de la NASA. ¿Qué es HACCP ?:

Análisis de Riesgo y Puntos Críticos de Control. Se trata de un sistema preventivo de inocuidad de los alimentos en el que cada paso de la fabricación, el almacenamiento y la distribución de un producto alimenticio se analiza científicamente en cuanto a peligros microbiológicos, físicos y químicos.

La ÚNICA manera de cocinar un filete a la perfección es usar un termómetro.

Básicamente se aplica bioquímica. No es coincidencia que los laboratorios de investigación también usen el término ‘receta’. En los últimos 20 años algunos chefs han utilizado deliberadamente un enfoque científico de la cocina, utilizando la física y la química como una forma de obtener platos novedosos.

En dos palabras: supervivencia básica. Si entiendes la ciencia de la cocina, es más probable que sepas cómo preparar la comida si te encuentras en algún lugar que no tiene una cocina completamente equipada con ollas y sartenes y todos esos aparatos a los que nos hemos acostumbrado. He logrado cocinar en todo tipo de situaciones y lugares en todo el mundo, desde los páramos congelados de Siberia hasta las húmedas junglas de Asia. Si entiendes la ciencia de la cocina y puedes reconocer qué es la comida, todo lo que necesitas para sobrevivir son los ingredientes básicos y una buena comprensión de cómo aplicar fuego para que sea seguro y agradable de comer.