¿Por qué mi aceite de cocina siempre se vuelve negro?

Sin estar allí para ver qué está sucediendo, mi respuesta es solo una suposición, pero dos cosas vienen a la mente de lo que dices.

1. Algunos de los empanadas se descascarillan del pollo en el aceite y cuando sacas los primeros trozos de pollo, el empanado permanece en el aceite y continúa cocinando. A medida que el empanado en el aceite se cocina cada vez más, pasa de estar agradablemente dorado a más oscuro y más oscuro hasta que se carbonice y se quema. No solo se está quemando, sino que está dando un sabor quemado al aceite en el que se está friendo.
2. El aceite puede calentarse demasiado a medida que lo cocinas. Es posible que deba controlar el calor para poder mantener el aceite a una temperatura uniforme. Lo suficientemente caliente como para freír el pollo, pero lo suficientemente frío como para no quemar ni el empanado ni el aceite. Si el aceite está humeando, está demasiado caliente.

Cuando menciono el calor, el punto es que la mayoría de las estufas controlan la energía térmica que se pone en el elemento y en realidad no controlan la temperatura del elemento. Si entra más calor en la sartén del elemento de lo que la sartén está perdiendo en la comida, la temperatura seguirá aumentando incluso si el aumento de la temperatura es lento. Por lo tanto, debe controlar el calor para tener una temperatura pareja durante el proceso de cocción.

No estoy seguro de qué decir sobre la quema de empanado. El control del calor puede ayudar pero los trozos de pan quemado en los aceites de cocina son un problema común. En las cocinas comerciales, la grasa en las freidoras se filtra y filtra regularmente para eliminar los trozos quemados, de modo que el aceite se puede reutilizar sin desarrollar un sabor quemado. Tenga en cuenta que las freidoras comerciales generalmente tienen control de temperatura con un termostato en lugar de simplemente establecer cuánta electricidad o gas se quema.

No hay mucho más que esto: es la harina volviéndose negra y ardiente, como lo menciona Dimitra Triantafyllidou.

Los aceites se oxidarán mucho más rápido a una temperatura más alta, pero de ninguna manera esto sucederá en su estufa a menos que realmente la fríe mucho y caliente.

Dos cosas. Uno, ¿cuál es la temperatura de tu aceite cuando fríes? Demasiado alto y hará que todo arda. Dos, es posible que no sacudas suficiente harina del pollo antes de freírlo. Demasiado está saliendo en el aceite, cocinando y quemando. Lo que lleva a ese sabor quemado. El aceite está recogiendo el sabor de la harina ennegrecida. Puede intentar sumergir el pollo en suero de leche y luego dragarlo en la harina. Le agregará más sabor a su pollo y ayudará a mantener un poco más de harina en el pollo para que quede crujiente y menos en el aceite. En cuanto a la temperatura del aceite, ¿estás usando un termómetro en el aceite para mantener la temperatura constante? Asegúrese de sacudir el exceso de harina antes de freír para ayudar a preservar la integridad del aceite. Si esto ayuda, asegúrese de filtrar el aceite una vez que haya terminado de freír durante el día a través de un filtro de café. Te ayudará a mantener tu aceite por más tiempo.

Intenta que la harina se adhiera mejor. Puedes usar suero de leche en vez de huevo.

Debe controlar la temperatura de su aceite. Si la temperatura de su aceite es demasiado alta, quemará la harina antes de cocinar el interior del pollo.

Tal vez intente freír poco en lugar de frituras.

La temperatura del aceite es demasiado alta para el tipo de aceite que está usando. Para freír, necesitas un aceite con alto punto de humo; usa aceite de maní