En su mayor parte, la tecnología realmente no ha ido a la cocina más allá del sistema POS. Esto no es una cosa pequeña.
Cuando nuestros sistemas informáticos y nuestros sistemas de facturación se desmoronan, todo el lugar ni siquiera sabe cómo funcionar. Eso solo es enorme. Administrar el proceso de entrada y el papeleo no es poca cosa. La tecnología ayuda mucho con eso.
Hay una gran cantidad de tecnología que entra en un edificio que hace una gran diferencia para los chefs, pero ¿estamos incluyendo eso? Las cosas que capturan el calor residual pueden ayudar a enfriar la cocina y a reducir los costos de los servicios públicos. No estoy seguro de que esto responda tu pregunta.
En realidad, en la cocina hay otra cosa. En su mayor parte, la extensión de la tecnología en la cocina es un control de temperatura más preciso. Una respuesta fácil son los baños de agua con circulación de calor para cocinar sous vide, pero los microprocesadores tienen un gran impacto en otras cosas también.
Una freidora estándar se desviará entre 10 y 15 grados de la temperatura establecida. Una freidora de mayor calidad se desviará entre 1 y 5 grados. Una freidora con un microprocesador se enciende y apaga dentro de 1 grado. Eso hace una gran diferencia. Lo mismo aplica para hornos, refrigeradores y congeladores. Esto no tiene un gran impacto en las cosas, pero ayuda a mantener los márgenes. El aceite de la freidora quemará menos. La comida saldrá mejor. Puede mantener la configuración de temperatura adecuada en lugar de preocuparse constantemente cuando el elemento se apaga y cuando se activará para volver a encenderlo. Los hornos domésticos pueden bajar fácilmente más de 50 grados antes de volver a encenderse.
Usted podría llamar a los hornos combi de tecnología más moderna. Ha habido hornos de inyección de vapor a presión durante mucho tiempo, pero los de hoy son más precisos. La mayoría de los lugares en los que he trabajado no han utilizado todas las funciones que tienen, y solo usan el ajuste de vapor o de convección. La mayoría de los lugares no usan las sondas de temperatura. Tener un horno muy preciso no es poca cosa, y mucho más útil que una sonda de temperatura.
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El problema con la tecnología en la cocina es que es un problema tanto como es conveniente. Agregar tecnología normalmente cubre algunas necesidades, pero realmente no cambia la gran mayoría de los trabajos. A veces, esas cosas necesitan más mantenimiento y no tienes tiempo para asegurarte de que funcione correctamente.
Incluso conocí a un chef de repostería que odiaba tener una máquina de templado de chocolate, a pesar de que era gratis. Nuestro restaurante compró tanto chocolate que fue algo que acaban de enviarnos. Esa máquina ocupaba demasiado espacio, era demasiado molesta para limpiar y tomaba demasiado tiempo para usarla. Simplemente no valió la pena.
Incluso cosas como las cortadoras automáticas electrónicas no siempre se usan. Esas cosas son fantásticas, pero más debido a los rodamientos en la máquina, y no porque moverán automáticamente la mano de corte. Esas máquinas no son una vela para las cortadoras mecánicas de la vieja escuela, pero eso no es práctico para ninguna tienda delicatessen.
La cocina es uno de los lugares más difíciles para integrar la tecnología debido al ritmo acelerado del espacio de trabajo cambiante.
Los lugares más grandes, como los hoteles, usarán software para mantener sus tiendas de alimentos. Simplemente significa que se escanean más códigos de barras. ¿Ahorra algo? Lo dudo, pero probablemente sea mejor para identificar cuando alguien está desperdiciando. Tenga en cuenta que existen más banderas rojas para los residuos que realmente existen. Debes conocer el entorno y la situación para identificar esas cosas.
Sin embargo, los sistemas de software ayudan a confirmar que alguien está ahorrando dinero. Tenga en cuenta que solo porque ahorre dinero, no significa que esté haciendo algo mejor.
Esos sistemas de software son tan dolorosos como podrían ayudar. También solo ayudan a las instituciones más grandes.
La tecnología es muy útil para el chef promedio solo para poder buscar cosas. ¿Eso es gluten? ¿Cuál es una receta clásica para algo simple como focaccia o galletas? Podemos mantener notas así, pero esos documentos se ensucian, pierden y pierden relevancia.
Si tuviera un restaurante hoy, usaría Evernote o Google Drive para almacenar recetas o información relevante.
Si hubiera una aplicación de listas de tareas donde pudiera enviar una lista de tareas a alguien, la usaría.
Hay muchas cosas pequeñas como poder tomar, y enviar fotos que ayudan mucho. Puede tomar una foto de algo y dispararle. ¿Alguien dejó un desastre? Toma una foto, y adelante. Ahora, no tengo que esperar a que esa persona regrese de su fin de semana antes de abordarlo. Enviar mensajes de texto y saber que alguien recibirá ese mensaje es ENORME. Poder contactar a alguien todo el tiempo a través del teléfono celular es ENORME. Esas cosas no han hecho que todo sea mejor, pero lo hemos incorporado a nuestra cultura.
Una forma en que siempre uso la tecnología es que siempre tengo un temporizador de cocina. Solo digo: “OK Google, configure un temporizador durante 8 minutos”. No más nueces, crotones o cualquier cosa. No más molestos temporizadores zumbando cuando todo el mundo en la cocina grita: “¡¡¡TIEMPO !! ¿Quién configuró el TEMPORIZADOR?” Esa información se mantiene en la persona, y alerta solo a esa persona.
Entonces tienes cosas pequeñas como pistolas infrarrojas de temperatura de superficie. Esto es útil para identificar los puntos calientes, pero también nos ayuda a tomar temperaturas de la superficie de las cosas en el lugar de entrada o en el enfriamiento. Sin embargo, eso no ayuda con la temperatura interna, que es mucho más importante. Tener uno de esos en las manos equivocadas es tan perjudicial como no tomar temperaturas.
Puede mencionar las balanzas electrónicas frente a la balanza de triple haz de la vieja escuela y los termómetros de caramelos digitales frente a los analógicos.
En general, solo las instituciones muy grandes usarán los artículos grandes. Disney tiene todo tipo de cosas interesantes, pero nosotros los pequeños realmente nos esforzamos por ser ingeniosos con las herramientas que tenemos o que podemos pagar.
La vida laboral de ser un chef no ha cambiado debido a la tecnología tanto como otros trabajos. Todavía es técnica, velocidad, dureza y disciplina.
