Hay dos tipos de eglefinos ahumados disponibles en las pescaderías, basados en los estilos de ahumado de los dos puertos pesqueros escoceses donde se desarrollaron.
El eglefino de Finnan, llamado así por el puerto de Findon, es un eglefino ahumado en frío. Los smokies de Arbroath son un eglefino ahumado en caliente producido en Arbroath.
Dicho esto, ninguno de los puertos posee mucho eglefino y el MSC recientemente declaró en peligro el stock de eglefino del Mar del Norte.
Las reglas de origen también significan que el eglefino ahumado producido en otro lugar no puede llamarse Finnan. Sin embargo, este estilo ahumado en frío es, con mucho, el más común. Está disponible teñido o sin teñir: el género teñido es de color amarillo brillante, el color no teñido es una crema pálida.
Tradicionalmente se escalfa en leche y se sirve para el desayuno. Cuando era niño, “pescado amarillo con leche” era mi desayuno favorito. Pero es tan caro en estos días, que desayunar en absoluto es muy inusual. La familia de mi cuñado lo toma para el desayuno con huevos revueltos el día de Navidad, que es una excelente tradición que hemos adoptado en nuestra familia.
La leche en la que se ha cocido se condimenta maravillosamente y no se debe desechar. El abadejo ahumado es, en mi opinión, esencial en la tarta de pescado. Cueza dos partes de eglefino fresco a una de las ahumadas en leche, remueva de la leche, desmenuce el pescado descartando la piel y los huesos. Use la leche para hacer una bechamel, agregue el pescado copos, póngalo en un plato de tarta, cubra con puré de patatas, bifurque la parte superior para hacer un patrón a cuadros, cepille con mantequilla derretida, hornee en un horno caliente hasta que el pastel esté bien caliente todo el camino y la parte superior es de color marrón dorado … servir con guisantes.
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También puede considerar buscar en Google una receta para algo llamado “Omelette Arnold Bennett”, que es otro plato hecho con abadejo ahumado. También hay una famosa sopa escocesa llamada Cullen Skink – google otra vez – que, en estos días, a veces se sirve como “Chowder de abadejo ahumado” para no confundir a los turistas.
Para completarlo, Arbroath humea: estos son ahumados en caliente, por lo que se cocinan y se pueden comer calientes o fríos. La carne es maravillosamente ahumada, pero como no tienes que cocinarlas, no obtienes el beneficio de la leche sabrosa.
