Antes que nada, ninguno de ellos usa el ridículo disquete que Monica usaba en Friends. Es un sombrero de panadero e incluso los panaderos ya no los usan. Porque son tontos.
Pero aparte del sombrero, Monica es en realidad un tesoro de ejemplos de lo que un chef NO es, y en eso encontramos la diferencia entre un chef, un cocinero y un cocinero.
- Mónica pasa la mayor parte del tiempo en el trabajo cortando zanahorias lentamente y cotilleando con la cocinera en la siguiente estación. Los CHEFS no cortan zanahorias (pero nosotros hacemos chismes como viejas jugando al mah-jong). Están demasiado ocupados supervisando los COCINEROS DE LÍNEA que cortan las zanahorias.
- Mónica consiguió su concierto de chef ejecutivo directamente de la escuela culinaria. En el mundo real, ir a la escuela culinaria te hace teóricamente calificado para comenzar como un COCINERO DE LÍNEA de bajo nivel, o incluso un COCINERO DE PREPARACIÓN glorificado en lugares de mierda. Convertirse en un CHEF requiere años de experiencia.
- El segundo chef de Monica, Tim, es payaso inepto. En el mundo corporativo, las personas pueden ser promovidas por razones políticas, pero las cocinas de los restaurantes son demasiado caóticas, rápidas y carecen de personal crónico para promocionar cualquier cosa que no sea el mérito. No hay forma de que un cocinero de línea de mierda consiga el concierto de sous chef.
Entonces, por supuesto, Friends es una comedia de situación y no deberíamos tomarla literalmente, pero ¿qué podemos extrapolar de esta cocina que no podría existir para responder a su pregunta?
- Los lavaplatos limpian cosas no comestibles como ollas, sartenes, trampas de grasa, filtros de campana de ventilación, hornos y, ya sabes … platos. Usualmente son inmigrantes recientes sin mucho inglés o personas que han tenido problemas con la ley. Es un trabajo monstruosamente difícil, mal pagado, horrible, pero conozco algunos lavavajillas que lograron subir de categoría rápidamente.
- Prep cocina limpia y pela cosas comestibles como cebollas, ajo, champiñones y papas. En algunos restaurantes también estarán a cargo de hacer las existencias, comidas familiares, sopas y salsas simples. Pueden ser promocionados recientemente lavavajillas o chicos jóvenes que buscan obtener algo de experiencia antes de llegar a la línea.
- Los cocineros de línea son los tipos que realmente cocinan tu comida. Cada uno tiene una estación como carne, pescado, patatas, verduras, garde-manger (ensaladas y aplicaciones frías), aplicaciones calientes (a veces combinadas con la estación de los lados) y, lo mejor en trabajo de burro, la estación freidora.
- Los cocineros Sous pueden trabajar en una estación de la línea en lugares más pequeños, pero generalmente pasan el tiempo de preparación trabajando en especiales y supervisando y asesorando a los cocineros de línea, y luego acelerando (llamando a pedidos, asegurándose de que los platos para el mismo pedido salgan juntos y envíen órdenes a las tablas adecuadas) y supervisar durante el servicio. También suelen tener un par de trabajos administrativos (como programar u ordenar) para quitar algo de eso del plato del jefe de cocina (ha.). Los chefs de Sous son SIEMPRE ex cocineros de línea, y generalmente aquellos que han demostrado habilidades de liderazgo, no solo habilidades de cocina.
- Chef es el hombre a cargo. Si ha estado en la televisión más de una vez, probablemente muestre su rostro en el trabajo una vez a la semana en el mejor de los casos, y su representante en la cocina es el chef de cocina . A algunos chefs les gusta cocinar más que otros y tratan de mantener sus manos en el juego, pero su trabajo principal es como gerente, no como cocinero. Su responsabilidad es mantener la calidad de la comida alta y constante (aunque la esencia de esto se delega generalmente a los chefs de sous) y mantener la cocina rentable. Esto implica una gran cantidad de trabajo administrativo, por lo que tiene que pasar mucho tiempo en la oficina, le guste o no. Cuando está en la cocina, por lo general está agilizando o supervisando y rara vez toca la comida.
Independientemente de lo que The Food Network intente decirle, el chef es un título de trabajo profesional con un significado específico, no un término general para alguien que es bueno en la cocina. Un chef maneja cocineros y un cocinero cocina alimentos. No importa cuán talentoso sea un cocinero de línea, si no maneja a otros cocineros debajo de él, no es un chef.
Esto no es un juicio sobre el mérito o la dificultad del trabajo de un cocinero de línea, es solo un hecho. Ser el mejor jugador de fútbol de la NFL no significa que seas un entrenador. Tocar la primera silla de violín en la Filarmónica de Nueva York no te convierte en un director de orquesta.
¿Cuál es el 20% de los cheffing que da el 80% de los resultados?
¿Por qué se considera apropiado dar propina a un camarero o camarera y no a los chefs?
Cómo convertirse en un chef de repostería
Tl; dr
Una conversación real que escuché entre un amigo del chef y un amigo mío civil:
Civil: Mi madre es una cocinera increíble y casi nunca usa recetas, así que supongo que eso la convierte en una chef aficionada, ¿verdad?
Chef: Disfruto teniendo sexo y me gusta pensar que tengo mucho talento, pero no me pagan por eso. ¿Eso me convierte en una prostituta aficionada?
NB: Lo que escribí se aplica principalmente al sistema americano moderno en restaurantes relativamente altos, medianos y grandes, donde al menos la gerencia superior está entrenada de manera clásica. En los lugares más bajos, todos en la cocina son cocineros y el que lleva más tiempo allí se llama Chef (con un CH duro y un acento mexicano o salvadoreño) o Papi.
Mis ex colegas británicos (particularmente ingleses) se referían a todos en la cocina como chef. Para ellos, los cocineros eran amas de casa y los cocineros trabajan en restaurantes.
El sistema clásico de brigada francesa, codificado primero por Escoffier y raramente utilizado, es tan complejo y fragmentado como una jerarquía militar. Cada estación, que actualmente es administrada por un cocinero de línea única, tenía un commis (aprendiz), al menos un demi chef de partie (asistente de chef de estación) y chef de partie. Encima de ellos había sous chefs, sous chefs senior, un chef de cocina y, en un hotel con cocinas múltiples, el todopoderoso chef, que hoy en día suele llamarse chef ejecutivo.
