¿Cómo cocinan los chefs tan rápido?

Las otras respuestas aquí hasta ahora se han enfocado en preparar los ingredientes antes de tiempo. Esto es obvio, pero tampoco es un truco, ya que el tiempo TODAVÍA entró en esos preparativos. Acababa de terminar antes de que llegara la orden, pero aún llevaba tiempo.
Creo que el factor real es cuánto tiempo desperdicia el cocinero casero sin siquiera darse cuenta. He sido testigo de esto innumerables veces con nuevos aprendices de cocineros en las cocinas de los restaurantes. Van a una nevera y obtienen la mitad de lo que necesitan. Comienzan algo en la estufa y luego se quedan mirándolo. Esperan hasta que termine para comenzar la siguiente preparación. Compare eso con un veterano experimentado, que golpeará el refrigerador con un tazón o una canasta y recogerá todo a la vez. Cuando algo se está cocinando, cortará las siguientes cosas que van a la sartén, medirá los condimentos, comenzará otra parte del plato cocinando en otro quemador, etc. – no se desperdiciará un momento. Si literalmente no hay nada que hacer durante un minuto, se limpia el mostrador y se limpia todo. La eficiencia viene con la práctica.

Bueno, algunos platos toman más tiempo que otros. REALMENTE, la comida rápida, como McDonald’s, está prácticamente cocinada en microondas o pre cocinada antes de freírla en profundidad. Los restaurantes como Applebees a menudo tienen ingredientes sous-vide como pastas listas para recalentarse.

Para los restaurantes más elegantes en los que hablamos de 20 minutos y media hora, el trabajo de preparación se come muchas horas antes de abrir todos los días. Un cocinero preparará salsas, pastas, sopas y otros alimentos que se pueden conservar con anticipación y calentar a pedido. Los alimentos como el pescado y la carne se pueden limpiar, repartir y conservar. Cortaríamos los filetes de chuletón cortados a mano y descongelaríamos las tiras y los filetes de pescado para cada noche y los dividiríamos en porciones y los prepararíamos para el que estuviera en el horno esa noche. Los ingredientes de la ensalada y las guarniciones se cortan, preparan y sostienen. Cosas como los lados como el puré de papas son pre-hechos y calientes. Sí, esto significa que obtenemos un desperdicio: si malinterpretamos cuántas personas iban a pedir un artículo en particular, terminaremos teniendo que tirar un poco, pero la mayoría de los lugares son bastante buenos para estimar cuánto de cada cosa necesitarán por Servicio.

Ah, no es “por qué” lo que estás preguntando. Muestra”.

La respuesta es “mise en place”:

Cuando pides un plato, nadie va a cortar verduras o limpiar y recoger hierbas.

Tenemos docenas de contenedores donde cada componente ya está preparado y se mantiene a la temperatura adecuada: Salsas, caldos, purés, geles, verduras, hierbas y especias. Todo.

Cuando pidas un bistec con papas fritas y salsa bernaise, todo lo que voy a hacer es tomar un bistec, dorarlo, dejar caer las papas fritas en la freidora, tomar un plato caliente, dejar caer el bistec sobre él, dejar caer las papas fritas allí y terminarlo con salsa que tengo a mano. Hecho. Las papas fritas ya habrán sido freídas. El bistec ya puede haber sido preparado sous-vide así que todo lo que tengo que hacer es dorarlo. La salsa está lista y se mantiene emulsionada todo el día.

Si las papas a la parrilla son una orden muy común, incluso tendré algo en funcionamiento durante todo el día para que cuando llegue su pedido, ya tenga papas fritas listas para usar.

En el momento del servicio, la cocina del restaurante no se cocina, eso sucede antes de que abra el restaurante. El trabajo en el restaurante durante el tiempo de servicio es el ensamblaje de alta velocidad; todo está tan listo como puede y colocado a la mano.

La otra mitad es, por supuesto, la materia “simple” de experiencia y habilidad , desde años de trabajar en la línea, cocinar decenas de miles de platos.

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Wolfram Alpha es realmente útil para cocinar.

Wolfram Alpha automáticamente hace que la mayoría de la gente piense en aplicaciones altamente técnicas, pero resulta que es más que un poco útil en la cocina. ¿Busca una forma rápida de calcular cuántas calorías hay en una receta? Solo ingrese los ingredientes en este formato:

(Ingrediente 1) (Cantidad) + (Ingrediente 2) (Cantidad) + … .. (Ingrediente X) (Cantidad) nutrición

… y Wolfram Alpha te dará una pequeña etiqueta nutricional como la que encontrarás en la tienda, con calorías, grasas, colesterol, proteínas, vitaminas y todo lo demás. También le dará pequeñas opciones prácticas que puede ajustar rápida y fácilmente, como si algo está cocinado o no o cocinado de cierta manera. También hay otras aplicaciones como MyFitnessPal o Lose It! que proporcionan información similar.

El secreto es el trabajo en equipo. Una cocina típica tiene jerarquía desde cocineros junior hasta chef ejecutivo. Cada persona en la cocina ha asignado un trabajo para hacer negocios de manera eficiente. Por ejemplo, hay una sección de carnicería donde los diferentes alimentos de carne son cortados y divididos para las necesidades diarias. De manera similar, hay secciones como la cocina fría, la cocina caliente, la sección de postres, la panadería y la pastelería, etc. El deber del chef ejecutivo es coordinar toda la sección y realizar el trabajo a tiempo. Él se asegura de que todo esté listo, es decir, que el mis-en-place está listo antes de abrir un negocio. Así es como funciona un restaurante normalmente.

La mayoría de los restaurantes tienen todos sus alimentos preparados y porciones antes de tiempo, por lo que todo lo que tienen que hacer cuando realiza el pedido es calentarlo rápidamente y terminar algunos pasos de último minuto. Por ejemplo, usted pide lasaña, en lugar de comenzar desde cero, tienen el 90% hecho. Todo lo que tiene que hacer cuando reciben un pedido es echarlo debajo del asador por unos minutos para calentarlo y dorarlo, la misma idea. sigue la mayoría de los otros platos.

Además de preparar los alimentos con anticipación, la experiencia y la práctica aumentan la velocidad con casi todas las tareas. Cuando comencé a cocinar me tomaría muchísimo tiempo hacer algo tan simple como cortar una cebolla, pero a lo largo de los años he desarrollado una memoria muscular y ahora puedo batir rápidamente una cebolla, probablemente con los ojos cerrados.

Prob comida congelada.

Si ese no es el caso, todos los pequeños trozos ya han sido preparados (verduras en cubitos, etc.), así que realmente … solo necesitan cocinarlo. ¿Cuánto tiempo “cocinas” después de toda la preparación? Pocos minutos…..

Para cosas que no están preparadas o no necesitan, siempre hay mano de cocina para ayudar al chef. Eso solo agrega un poco de tiempo además del tiempo de cocción.

Hola querido chef, aquí respondería tus preguntas.

Los cocineros preparan los alimentos rápidamente porque tienen todo tipo de salsa preparada y todos los ingredientes. Cuando el orden se realiza por el invitado, toman la sartén y agregan la salsa y otras cosas y le dan buen gusto, escoja por invitado.

Lo siento amigos por mi pobre inglés

Vamos al restaurante antes de que se abra para preparar. Hacemos las salsas, aderezos, crostini, limpiamos las verduras, cocinamos la galette de patata, alcachofas, etc. para que cuando se realiza un pedido solo tengamos que cocinar el plato principal (proteína).