Sospecho que mi historia no es muy diferente a muchas otras en el campo. Comencé a trabajar en la cocina como un joven no calificado recién salido de la escuela secundaria con poca ambición y deseo de dinero. Viví en un barrio urbano en una ciudad de tamaño mediano con una gran cantidad de restaurantes y bares. Descubrí que estos establecimientos casi siempre estaban contratando y, al igual que muchos de mis contemporáneos, comencé como lavaplatos. No tenía intención de hacer carrera en el servicio de comidas y, sinceramente, no me gustaba mucho la industria. Era un medio para un cheque de pago para mí y nada más.
Algún tiempo después me inscribí en la universidad local y continué trabajando en cocinas para complementar mis ingresos con ayuda financiera. Para entonces, ya había pasado del lavavajillas al cocinero de línea y comencé a desarrollar un pequeño pero fundamental conjunto de habilidades. Aún así, en mi mente, este era solo un trabajo para que me ayudara hasta que llegara algo mejor. Esto fue en una era anterior a Food Network y a todo el fenómeno del famoso chef. No había glamour en la cocina para ganarse la vida y en gran medida era considerado como una profesión.
Fue por esta época que ciertas cosas sobre la industria comenzaron a hacer clic para mí. Lo más importante fue la cultura. Parecía que todos en el negocio de la ciudad conocían a los demás, y la camaradería era asombrosa. Nosotros, los humildes cocineros y servidores, fuimos tratados como realeza cuando entramos en otros establecimientos locales. Y sí, bebíamos, consumíamos drogas, teníamos relaciones sexuales con camareras (y a veces clientes) y todos los otros comportamientos cuestionables que Anthony Bourdain describió tan elocuentemente en sus primeros escritos. Pero para nosotros fue la vida real, y me encantó.
Luego vino el chef. Un chef en particular para el que trabajé en mi primera experiencia real con alimentos de alta gama me causó el impacto más duradero de cualquier conocido profesional en mi carrera. Dirigía una cocina atendida por un equipo de jóvenes de veinte años, no hacía pozos en los que encajar, y hablaba en serio. Y estricto Honestamente, durante el primer año que conocí al hombre, pensé que era el hijo de perra más mezquino y desagradable que alguna vez recorriera el planeta. Vivía en constante temor de sus diatribas y estaba convencido de que en cualquier momento él me despediría sin previo aviso o incluso causa. Finalmente, un día, reuní el coraje para enfrentarlo. Entré en su oficina y entablé una conversación que fue algo como esto.
“Chef, ¿tienes un minuto?”
“¿Qué deseas?”
“Solo necesito preguntarte algo”.
“¿Qué carajo quieres?”
“¿Vas a despedirme?”
“¿De qué diablos estás hablando?”
“Bueno, parece que siempre estás enojado conmigo, y si me vas a despedir, me gustaría saberlo para poder buscar otro trabajo”.
“Siéntate.”
Luego procedió a explicarme con gentileza y compasión que nunca había visto en él que lo frustré porque sentía que tenía talento para la comida, pero que mi actitud no era profesional, y él creía que era un gran desperdicio que yo no me importaba más mi carrera Sintió que estaba perdiendo el tiempo en la escuela (resultó ser correcto) y que necesitaba centrarme en desarrollar y completar mis habilidades y convertirme en un verdadero profesional.
En el transcurso del próximo año, Chef me tomó bajo su protección y me entrenó para ser un profesional. Fue en el momento de esa conversación extraña y torpe con él que lo más importante de la industria hizo clic para mí. La nave. Se trata de la artesanía. Desde ese momento he invertido otros 25 años en cocinas profesionales y estoy feliz de ser una persona de la vida. En aproximadamente 30 años en total, he trabajado fuera de las cocinas durante aproximadamente dos años mientras conducía a tiempo completo. En esos momentos, me encontré conduciendo pensando en recetas y comida. Siempre he tenido cuadernos llenos de ideas sobre comida y música (mi otra pasión) y puedo matar días enteros investigando comida. Si no fuera por el interés que me causó ese medio, ese pequeño imbécil irlandés (lo digo ahora con gran amor y respeto) ¿quién sabe? Podría ser un desertor de la universidad con una mala actitud y una peor ética de trabajo.