Yo diría filete , específicamente carne roja.
Mientras que lo básico de este plato es realmente poner calor en un trozo de carne, pero hay muchas variables involucradas, y las más importantes son:
- Calidad de la carne
La ternura de un trozo de carne variaba en función de la cantidad de tejido conectivo y de la fuerza de los músculos de esta parte. La razón por la cual el lomo y el solomillo cortados son mucho más fáciles de masticar en comparación con otras partes, es porque los músculos en estas partes no se mueven demasiado.Además, diferentes animales tiene diferentes características; cabra, vaca, cerdo, búfalo o camello tienen texturas diferentes. Incluso en el mismo animal, una dieta diferente producirá una calidad de carne diferente.
- Proceso de cocción
La definición de cocinar -mi versión- es:
Combinando ingredientes y / o cambiando su naturaleza mediante la manipulación de la temperatura y la humedad mediante la aplicación de energía en un momento específico.
Aplicando energía aquí, principalmente hecha por calor a través de un medio.
Básicamente, hay 2 estilos de proceso de cocción conocidos por el bistec.
- Parrilla
Asar a la parrilla significa aplicar calor directo a partir de carbón / gas que quema su carne. El único medio es el aire en el medio.Pro: Obtienes el sabor ahumado (carbón de carbón) y además es genial asar a la parrilla en tu patio trasero.
Contras: equipo relativamente más caro. - Marchito
Searing significa usar un medio distinto al aire para transferir el calor de su fuego a su carne. El molde de hierro es el mejor, pero el simple molde de teflón puede hacer esto también. También necesita una pizca de aceite en este proceso, así que básicamente esPro: puedes hacerlo en tu cocina pequeña, pequeña y miserable. Jk.
La salsa o cualquier condimento aplicado a la carne mientras se está cocinando no se goteará ni desaparecerá.
Contras: sin sabor ahumado y “quemado crujiente”.
Además, hay diferentes procesos previos a la cocción para obtener el mejor filete:
- Sin proceso de precocción
Esto solo debe hacerse cuando tiene sus cortes premium. La carne es lo suficientemente tierna como para masticar sin demasiado esfuerzo.Debido a que es un corte de primera calidad, es minimalista en el condimento. Solo sal y pimienta para exponer el sabor original de este pedazo.
Pro: menos tiempo necesario
Contras: los recortes premium son más caros.Notas: restricción de tiempo. Riesgo de cocer o cocinar en exceso. Puede volver a hacer la cocción inferior, pero no puede deshacer el cocido.
- Marinar
Si usa cortes de grado B o carne de res no premium, ayudará mucho si se marina. El ácido en la solución de marinado descompondrá la proteína en su trozo de carne, produciendo así carne más tierna.Pro: corte más barato será tan sensible como la prima.
Contras: se necesita más tiempo, algunas molestias.Notas: Si se hace bien, el sabor del filete mejorará drásticamente. No recomendado para los “puristas de carne” y si está usando el corte premium. Será un desperdicio de buena carne.
- Edad seca
El concepto de envejecimiento en seco consiste en utilizar las enzimas que en el interior de la carne misma cambian la naturaleza de la carne. Este proceso necesita un entorno con 2-4 grados de temperatura, humedad y tardará un mínimo de 8 días.El resultado es un sabor altamente mejorado porque la mayor parte de la humedad se ha ido, por lo que todo el sabor se concentra. También producirá una textura más tierna porque las enzimas rompen el músculo y el tejido conectivo.
Pro: Sabor suave y mejorado. No más sangre, incluso si la cocinas rara / medianamente rara.
Contras: mucho tiempo, espacio y equipo involucrados. El volumen se ha ido aproximadamente 20-30% debido a la pérdida de agua.Notas: Para algunos aficionados a la carne serios, vale la pena intentarlo. Hay un artículo de Serious Eats y Buzzfeed dedicado para esto.
- Horno
Esto en realidad se puede categorizar como parte del proceso de cocción. Básicamente, si su trozo de carne es lo suficientemente grueso, el proceso de cocción adecuada de la parte interna llevará más tiempo y reducirá el calor, en comparación con el quemado y la parrilla. Por lo tanto, este proceso generalmente participa. La temperatura debe ajustarse a alrededor de 120 ° C, y el tiempo dependerá de cómo desee que el filete esté listo.Pro: Esto le dará una mejor ventana de tiempo para cocinar su carne adecuadamente antes de quemar / asar a la parrilla. La parte de fiador / parrilla es solo para terminar y dar corteza.
Contras: tiempo y precisión. El horno casero en algún momento no puede proporcionar una temperatura precisa.Notas: Eche un vistazo a este artículo si desea conocer este método.
- Sous vide
Traducido del “bajo el vacío” (francés) es un método para obtener una temperatura constante constante dentro de un tiempo específico. Básicamente se coloca un ingrediente dentro de una bolsa plástica de vacío y se sumerge en el agua. El equipo Sous vide mantendrá esta temperatura del agua exactamente igual haciendo circular el agua a través de su cámara.Esta es la herramienta definitiva, al menos para mis preferencias personales. Mi sous vide stick de Anova tiene función bluetooth e incluso tiene una receta descargable para ir desde la aplicación.
Usando este método, puede infundir sabor a su carne (por ejemplo, humo líquido para el sabor ahumado que previamente podemos obtener de la parrilla de carbón), y básicamente puede convertir cualquier corte en un bistec tierno y sabroso.
Pro: temperatura precisa, tiempo exacto. Geeky.
Contras: necesita una herramienta especial.Notas: Puedes ser muy científico y experimentar con diferentes carnes es divertido, especialmente porque podemos medir la temperatura exacta aplicada a diferentes ingredientes.
Ahí tienes. ¡Feliz cocina!
