Podría escribir un libro sobre las diferencias entre los dos. Supongo que la razón común por la que la gente lo llama “cocinar” con ácido es que algunos alimentos asumen el aspecto de una pieza cocinada con calor después de haber estado lo suficientemente expuestos al ácido.
Al igual que la cocción por calor, el ácido destruye y disuade a algunos malos alimentados a base de alimentos. De hecho, muy pocos patógenos transmitidos por los alimentos sobreviven a un ambiente de alto nivel de acidez. A diferencia del calor, sin embargo, el ácido no se filtra mágicamente en el núcleo de la comida, por lo general permanece en el exterior. Eso es genial para la gran mayoría de los alimentos, las plantas y los animales suelen ser bastante buenos para defenderse de las cosas que también nos enferman, pero no explican la intervención humana, como el corte u otras contaminaciones.
Al igual que el calor, el ácido hace las cosas con las proteínas. En ambos casos, la proteína (y los ácidos grasos) se despliegan y restablizan en otra configuración. Sin embargo, a diferencia del calor, el ácido no penetra nuevamente a través de los alimentos, y si lo hace, generalmente hace que la mayoría, si no la totalidad, del alimento no sea comestible debido a la textura o el sabor.
El ácido puede debilitar los enlaces moleculares (como alcalinos) y ablandar un poco la carne. Y, al igual que el calor, también puede endurecer los alimentos.
Pero ahí es donde terminan las similitudes.
Para empezar, el calor y los ácidos funcionan de una manera completamente diferente, energía vs. intercambio eléctrico. Mientras que el calor puede transgredir a través de un alimento mediante el intercambio de energía, cualquier cosa que no sea tocada por el ácido en sí no se beneficiará de ello. El calor permite que los alimentos cambien sus sabores mediante la reorganización de azúcares, grasas y proteínas, mientras que el ácido generalmente aporta su propio sabor y hace comparativamente poco para cambiar el sabor de los alimentos.
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En el nivel celular, el ácido disuelve las membranas y permite que las células “goteen” de esa manera, mientras que el calor expande el líquido dentro de la célula y hace que estalle. En el primero, incluso tendrás menos (no siempre deseable) cambio en la textura que el último, ya que las celdas no se rompen tan violentamente y, a menos que se aplique presión, no perderán toda su carga líquida.
Por último, el calor sí permite y establece la formación de nuevas cadenas de polímeros, mientras que el ácido contrarresta y disuade a la mayoría de ellas. Es una forma diferente de “desnaturalización” que, si bien algunos efectos son iguales, conduce a una estructura final diferente.
