Cocinar en macetas de barro es diferente principalmente porque las vasijas de barro están bien selladas.
Esto impacta el ambiente de cocina de dos maneras:
1) La comida se cocina a través del calor radiante que sale de los lados de la olla. Es decir, la olla se calienta y produce radiación IR que cocina la comida, similar a la forma en que un asador cocina los alimentos.
2) La comida es, al mismo tiempo, también cocinada a través del calor de convección del aire dentro de la olla (similar a lo que sucedería en un plato abierto, no sellado), pero el ambiente es muy diferente. Específicamente, la alta humedad (el vapor de agua b / c no puede escapar de la olla sellada) da como resultado una temperatura alta de bulbo húmedo (http://en.wikipedia.org/wiki/Wet…), similar a lo que obtendría en un horno combi profesional. La alta humedad produce temperaturas mucho más altas en la superficie de los alimentos, donde el calor se transfiere por convección: en un horno ordinario, el aire seco reduce la temperatura efectiva en la superficie del alimento debido al enfriamiento evaporativo del agua de la superficie del alimento . Esto es menos pronunciado en hornos de alta humedad como un horno combi o dentro de una olla de barro sellada.
