Makiko ya mencionó el elemento principal: una gran conductividad térmica. CUALQUIER quemador tiene “puntos calientes” (algunos peores que otros, y las estufas eléctricas son PEORES), y la mayoría de los PANS tienen “puntos calientes”. Las bandejas de cobre tienden a distribuir este calor mejor que otras. También se empañan fácilmente, son reactivos a los alimentos ácidos, particularmente, y cuestan como los dickens.
Las ollas multimetálicas tratan de evitar esto utilizando un núcleo de cobre para distribuir el calor, luego lo encerran en otra cosa (como acero inoxidable) para evitar que reaccione con la comida y / o se empañe. La mayoría de las buenas marcas (el All-Clad de gama alta, por ejemplo) también son bastante extravagantes.
Hay otros materiales que funcionan de manera útil, por menos dinero. La mayoría de las cocinas comerciales usan una variedad de acero inoxidable. NO es un material excelente ni siquiera para la conducción del calor, pero es durable, se limpia bien, no reacciona a los alimentos y no se empaña. Algunos chefs (no para todo, pero para algunos usos) AMAN el hierro fundido. Todavía no es excelente para la conducción de calor EVEN, pero el hierro fundido tiene una capacidad que NINGÚN otro material tiene: si obtienes la maldita sartén caliente, y viertes comida en ella, ESTÁ CALIENTE. No hay caída de temperatura. ¿Contras? Levante una sartén de hierro fundido, en algún momento. Malditas cosas pesan un TON. Y no puede ponerlos en el lavavajillas (de hecho, la etiqueta de hierro adecuado es contraria a las leyes de manejo de alimentos en la mayoría de los estados: una sartén de hierro fundido debidamente sazonada se debe limpiar con un rollo de toallas de papel y QUIZÁ un poco de sal) hazlo en casa; NUNCA podría hacerlo en un restaurante).
Como un amigo mío, que es realmente un buen golfista, me dijo un día cuando estaba luchando con mi (realmente horrible) juego de golf, y sugerí que quizás necesitaba nuevos clubes: “Confíen en mí. Sus clubes NO son el factor limitante en tu juego! ” Casi todos los utensilios de cocina decentes son capaces de obtener más de lo que usted puede obtener de ellos. Si te hace feliz obtener un juego de utensilios de cocina All-Clad de gama alta? Ve con Dios y disfrútalo.
Francamente, suelo usar sartenes que compro en la tienda de suministros del restaurante local. Acero inoxidable pesado Barato (en comparación, por ejemplo, All-Clad), dura casi para siempre, y funcionan relativamente bien. Tengo dos sartenes de hierro fundido y un horno holandés de hierro fundido, para esas cosas que SOLAMENTE pueden hacer hierro fundido.
