¿Cuál es la mejor receta de Ma Po Tofu?

Esto es lo que puede estar buscando, del libro de Robert A. Delfs, La buena comida de Szechwan: Cocina china práctica , Kodansha International, 1974. Delfs caracteriza esta receta como la versión “auténtica y original” de Chen Ma -Po Dou-fu, que lleva el nombre de “la esposa de un cierto Ch’en Fu-chih que dirigía un restaurante en la gran ciudad provincial de Chengtu en Szechwan en la década de 1860”. La placa de color en el libro se parece mucho a tu foto, lo que permite desvanecerme en mi copia del libro.
[Mis interpretaciones y adiciones están en cursiva y entre corchetes en la siguiente receta.]

Comience cita:

– 3-4 tazas de cuajada de habichuelas en cubos, aproximadamente 1½ tortas de cuajada de habichuelas al estilo japonés o 3-4 tortas de estilo chino más pequeñas. [Utilice tofu medio firme]
– 1/3 – ½ lb. cerdo graso
– 3-5 TBSP de jengibre fresco finamente picado
– ¼ taza de cebolla verde picada en trozos gruesos
– 1-2 salsa de frijoles calientes TBSP
– 1 taza de caldo de cerdo o pollo o agua [uso caldo de pollo, extra salado con 1-2 cucharaditas de caldo de pollo en polvo, reemplazando la sal en los condimentos]

Condimentos:
– 2-3 maicenas de maíz TBSP mezcladas con 4-6 agua TBSP
– 1-2 cucharaditas de sal, dependiendo de la salinidad de la salsa de frijoles calientes
– 1 TBSP vino de arroz o jerez seco
– 1 salsa de soja TBSP [Usar salsa de soja oscura premium china]

– ½ cucharadita de pimienta Szechwan
– 4-5 TBSP aceite de cocina

Opcional:
– 2 TBSP ajo picado fino
– 1 cucharadita de frijoles negros fermentados [ligeramente enjuagados, cortados toscamente]
– 2-3 hongos secos o frescos [tallos eliminados, cortados toscamente]
– 6-8 piezas de oreja de madera [picado grueso]
– 1 aceite de sésamo TBSP

Preparar:
1. Corte la cuajada de habichuelas en cubos pequeños. Si lo desea, coloque la cuajada de frijoles en agua hirviendo en un wok o una olla y deje hervir hasta que la cuajada de frijol comience a flotar. Este procedimiento reafirma ligeramente la cuajada de frijol y es especialmente recomendable si usa cuajada de frijol suave al estilo japonés.
2. Pique el cerdo en trozos pequeños, aproximadamente ¼ de pulgada por ¼ de pulgada o ligeramente más pequeños.
Pica la cebolla verde toscamente. Pica el jengibre lo más finamente posible.
3. Mezcle los Condimentos en una taza, primero disuelva la maicena en el agua y luego agregue los demás ingredientes.

Cocinar:
1. Calienta 4-5 TBSP aceite de cocina en un wok o una sartén grande hasta que esté muy caliente. [Agregue aceite a temperatura ambiente al wok caliente.] (La receta en realidad requiere grasa de cerdo procesada, pero invariablemente uso aceite vegetal y carne de cerdo graso).
Agregue las piezas de cerdo y cocine brevemente [hasta que se dore] .
A continuación, agregue la salsa de frijoles calientes, revuelva y agregue el jengibre picado. [Agregue ajo y frijoles negros opcionales aquí.] Revuelva hasta que la carne y el jengibre hayan absorbido el color rojo de la salsa de frijoles calientes. ¶
Agregue 1 taza de caldo o agua. [Agregue hongos negros opcionales y oreja de madera aquí.]
Luego, con cuidado, [drene y] agregue los cubitos de cuajada de habichuelas y revuelva suavemente.
2. Permita que el líquido en el wok se cocine un poco, manteniéndolo a fuego medio. Revuelva ocasionalmente, teniendo cuidado de no romper los cubos de cuajada de habichuelas.
Justo antes de que el líquido se haya cocinado, revuelva los condimentos y agregue con la cebolla verde. (Puede agregar la cebolla verde en cualquier momento desde ¶ hasta justo antes de servir. Depende de si desea que el sabor de la cebolla se cocine en la salsa o si desea que el sabor de la cebolla sea más aislado y distinto).
Revuelva, revise por la sal. [Agregar aceite de sésamo opcional]
La consistencia debería ser ahora muy espesa, casi similar a una natilla. Si es necesario, agregue un TBSP o más almidón de maíz, primero mezclándolo con unos pocos TBSP de agua para hacer una pasta fina. [Su lugar de encuentro debe tener un poco más de pasta de almidón de maíz y agua extra, para ajustar la consistencia de cualquier plato chino de salteado.]
Espolvorear pimienta Szechwan molido sobre la cuajada de habichuelas.
Servir caliente.

Fin de cita

Delfs también señala que “Ma-Po Dou-fu debe ser muy [picante] caliente … Ma-Po Dou-fu se debe comer no solo con, sino encima del arroz. Proporcione una cuchara para servir y deje que cada persona tome una ayudando desde el tazón de servir y transfiéralo a su tazón de servir antes de comer “. Delfs señala que algunos cocineros [en Hunan, especialmente] reemplazan el cerdo con carne de res, y / o agregan los artículos que él etiqueta como opcionales.

Amo un buen mapo Mi toma está adaptada de la receta de Fuchsia Dunlop. Utilizo tofu suave ya que el tofu no debe ser rígido, pero creo que el seda es demasiado delicado. Aquí está mi receta:

mapo tofu por joanie

  • 1/2 lb de carne de cerdo molida
  • 3 dientes de ajo picados
  • 1/4 taza de salsa de chile
  • 1 cucharada de frijoles negros fermentados
  • 1 cucharada de salsa de soja
  • 1 cucharada de azúcar moreno
  • 1 cucharadita de vinagre de arroz
  • 1 cucharadita de aceite de sésamo
  • 3 cebollas verdes, cortadas en diagonal
  • 1/4 taza de aceite de maní
  • 1 cucharada de granos de pimienta de Sichuan
  • 1 bloque de tofu suave, cortado en cubos de 1 ”
  • aceite de chile (opcional)

Combine la salsa de cerdo, ajo, frijoles, frijoles negros fermentados, salsa de soja, azúcar moreno, vinagre de arroz, aceite de sésamo y dos tercios de las cebollas verdes. Dejar de lado.

Caliente el aceite en una sartén grande a fuego medio-alto. Agregue granos de pimienta y cocine por unos segundos hasta que comiencen a fumar. Cuele los granos de pimienta, reservando el aceite.

Agregue el cerdo y cocine hasta que ya no esté rosado.

Cuidadosamente dobla el tofu. Cocine a fuego lento durante otros 5 minutos.

Transfiera a un plato de servir y cubra con el resto de las cebollas verdes. Para una patada adicional, rocíe un poco de aceite de chile.

Sirve con arroz al vapor.

Prefiero la textura y el sabor del douhua o del tofu de seda; sin embargo, requiere un toque suave al revolver. Use la parte posterior de un cucharón grande y lentamente mueva los cubos alrededor. Cuando cocine con tofu de seda, espese la salsa antes de agregar el tofu, ya que es muy difícil removerlo tan rápido como sea necesario para incorporar el almidón sin destruir los cubos.

Cuando use pasta Pixian chili / bean de calidad “normal”, tenga cuidado con la cantidad que usa, ya que es * muy * salada.

Debes usar el tofu de seda, más aceite de lo que crees probable, un montón de granos de pimienta verdaderos de Sichuan ( hua jiao http://menuscience.ciachef.edu/n …), y pasta de chile de haba de Pixian ( dou banjiang, ver http : //lotusculinary.typepad.com …). Puede leer alguna técnica aquí http://www.boston.com/lifestyle/ … y también http://online.wsj.com/article/SB … y más acerca de las especias de Sichuan aquí http://www.gochengdoo.com / en / blo …

Primero caliente aproximadamente media taza o más de aceite a temperatura alta (el maní es bueno) hasta que brille, luego agregue una cucharadita de granos de pimienta sichuan enteros, los cuales dejarán rebotar por unos 30 segundos y luego los pescarán y desecharán. Use el aceite ahora sazonado y caliente y siga el resto de la receta de Fuschia Dunlop con 3-4 cucharadas de pasta de ají ancho, pero omita los frijoles negros, el caldo y la maicena: su salsa estará compuesta enteramente de cerdo procesado / grasa de res, aceite, pimientos rojos secos y salsa de frijoles. Puede dejar fuera la salsa de soja y el azúcar si lo desea, la salsa de frijoles es bastante salada por sí sola. Para la última guarnición, use los cebollines realmente grandes, y tueste y luego aplaste (no muela) una cucharadita más de granos de pimienta sichuan.

El hua jiao triturado explotará en tu boca con un poder adormecedor extra crujiente en medio del aceite de chile rojo ardiente. También puedes molerlo finamente si no disfrutas tanto la sensación de apelmazamiento de boca.

Para la diversión vegana adicional, también puede hacer esto con la mitad de un Soyrizo de Trader Joe’s en lugar de la carne molida, y use aproximadamente 3/4 de taza de aceite en total.

Además, necesitarás varias cervezas y arroz. Sabes para qué sirve eso.