Esto es lo que puede estar buscando, del libro de Robert A. Delfs, La buena comida de Szechwan: Cocina china práctica , Kodansha International, 1974. Delfs caracteriza esta receta como la versión “auténtica y original” de Chen Ma -Po Dou-fu, que lleva el nombre de “la esposa de un cierto Ch’en Fu-chih que dirigía un restaurante en la gran ciudad provincial de Chengtu en Szechwan en la década de 1860”. La placa de color en el libro se parece mucho a tu foto, lo que permite desvanecerme en mi copia del libro.
[Mis interpretaciones y adiciones están en cursiva y entre corchetes en la siguiente receta.]
Comience cita:
– 3-4 tazas de cuajada de habichuelas en cubos, aproximadamente 1½ tortas de cuajada de habichuelas al estilo japonés o 3-4 tortas de estilo chino más pequeñas. [Utilice tofu medio firme]
– 1/3 – ½ lb. cerdo graso
– 3-5 TBSP de jengibre fresco finamente picado
– ¼ taza de cebolla verde picada en trozos gruesos
– 1-2 salsa de frijoles calientes TBSP
– 1 taza de caldo de cerdo o pollo o agua [uso caldo de pollo, extra salado con 1-2 cucharaditas de caldo de pollo en polvo, reemplazando la sal en los condimentos]
Condimentos:
– 2-3 maicenas de maíz TBSP mezcladas con 4-6 agua TBSP
– 1-2 cucharaditas de sal, dependiendo de la salinidad de la salsa de frijoles calientes
– 1 TBSP vino de arroz o jerez seco
– 1 salsa de soja TBSP [Usar salsa de soja oscura premium china]
– ½ cucharadita de pimienta Szechwan
– 4-5 TBSP aceite de cocina
Opcional:
– 2 TBSP ajo picado fino
– 1 cucharadita de frijoles negros fermentados [ligeramente enjuagados, cortados toscamente]
– 2-3 hongos secos o frescos [tallos eliminados, cortados toscamente]
– 6-8 piezas de oreja de madera [picado grueso]
– 1 aceite de sésamo TBSP
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Preparar:
1. Corte la cuajada de habichuelas en cubos pequeños. Si lo desea, coloque la cuajada de frijoles en agua hirviendo en un wok o una olla y deje hervir hasta que la cuajada de frijol comience a flotar. Este procedimiento reafirma ligeramente la cuajada de frijol y es especialmente recomendable si usa cuajada de frijol suave al estilo japonés.
2. Pique el cerdo en trozos pequeños, aproximadamente ¼ de pulgada por ¼ de pulgada o ligeramente más pequeños.
Pica la cebolla verde toscamente. Pica el jengibre lo más finamente posible.
3. Mezcle los Condimentos en una taza, primero disuelva la maicena en el agua y luego agregue los demás ingredientes.
Cocinar:
1. Calienta 4-5 TBSP aceite de cocina en un wok o una sartén grande hasta que esté muy caliente. [Agregue aceite a temperatura ambiente al wok caliente.] (La receta en realidad requiere grasa de cerdo procesada, pero invariablemente uso aceite vegetal y carne de cerdo graso).
Agregue las piezas de cerdo y cocine brevemente [hasta que se dore] .
A continuación, agregue la salsa de frijoles calientes, revuelva y agregue el jengibre picado. [Agregue ajo y frijoles negros opcionales aquí.] Revuelva hasta que la carne y el jengibre hayan absorbido el color rojo de la salsa de frijoles calientes. ¶
Agregue 1 taza de caldo o agua. [Agregue hongos negros opcionales y oreja de madera aquí.]
Luego, con cuidado, [drene y] agregue los cubitos de cuajada de habichuelas y revuelva suavemente.
2. Permita que el líquido en el wok se cocine un poco, manteniéndolo a fuego medio. Revuelva ocasionalmente, teniendo cuidado de no romper los cubos de cuajada de habichuelas.
Justo antes de que el líquido se haya cocinado, revuelva los condimentos y agregue con la cebolla verde. (Puede agregar la cebolla verde en cualquier momento desde ¶ hasta justo antes de servir. Depende de si desea que el sabor de la cebolla se cocine en la salsa o si desea que el sabor de la cebolla sea más aislado y distinto).
Revuelva, revise por la sal. [Agregar aceite de sésamo opcional]
La consistencia debería ser ahora muy espesa, casi similar a una natilla. Si es necesario, agregue un TBSP o más almidón de maíz, primero mezclándolo con unos pocos TBSP de agua para hacer una pasta fina. [Su lugar de encuentro debe tener un poco más de pasta de almidón de maíz y agua extra, para ajustar la consistencia de cualquier plato chino de salteado.]
Espolvorear pimienta Szechwan molido sobre la cuajada de habichuelas.
Servir caliente.
Fin de cita
Delfs también señala que “Ma-Po Dou-fu debe ser muy [picante] caliente … Ma-Po Dou-fu se debe comer no solo con, sino encima del arroz. Proporcione una cuchara para servir y deje que cada persona tome una ayudando desde el tazón de servir y transfiéralo a su tazón de servir antes de comer “. Delfs señala que algunos cocineros [en Hunan, especialmente] reemplazan el cerdo con carne de res, y / o agregan los artículos que él etiqueta como opcionales.