La clave para una pizza de horno de ladrillo es que se coloca directamente sobre la piedra muy caliente, que transfiere más calor a la corteza que el aire. El aire es un mal conductor del calor. Así que la corteza se cuece extremadamente rápido, lo que le permite obtener una corteza crujiente y quemada sin sobrecocinar los ingredientes.
Además, el agua se evapora más rápidamente desde la superficie de la corteza que a una temperatura más baja. Esto produce un licitador dentro de la corteza. Más tiempo a una temperatura más baja, incluso 500, lo hará más difícil. También se requiere quitar esa humedad del camino para producir ese sabor carbonizado; de lo contrario, hierve hasta que la humedad desaparece.
Si esto es realmente “mejor” es realmente una cuestión de gusto, pero es “diferente”.
Las diferencias, sin embargo, no son necesariamente tan grandes. Si obtienes una piedra para pizza, enciendes el horno al máximo y precalentas el bejeez (puede tardar al menos media hora, y posiblemente más) puedes lograr un efecto similar en casa. No obtendrás el sabor ahumado producido en una estufa de leña, otra cosa que se aprecia en una pizza de horno de ladrillo realmente buena, y que no se carbonizará del todo, pero puedes obtener algunas de las ventajas de la textura.
Además, tenga en cuenta que esto se aplica a un tipo específico de pizza, la pizza de masa fina. Las pizzas más gruesas se quemarían antes de que se cocinen.
