¿Qué efecto tendrá el uso de pasta de cebolla, en el sabor de un plato basado en curry, en lugar de usar cebollas picadas?

La respuesta de Aniruddha Banerjee a qué efecto tendrá el uso de pasta de cebolla, en el sabor de un plato a base de curry, en lugar de usar cebollas picadas? es más o menos al punto. Sin embargo, me gustaría exagerar su tercer párrafo, ya que a mi entender, este es uno de los principales procesos químicos que diferencian el uso de pasta de cebolla contra cebolla picada en curry.

La caramelización de cebolla imparte mucho sabor al plato, lo cual es muy difícil de lograr con la pasta de cebolla ya que la pasta de cebolla caramelizante requiere mucho tiempo, paciencia y para cuando la pasta se carameliza, el resto de los sabores de la cebolla se cocinan. ‘del plato. La cebolla picada (a menos que sea solo “sudada”) se caramelizó mucho más rápido con la “cebolla” todavía intacta en el interior, que más tarde entra en la salsa del plato.

La otra cosa física y química que ocurre se debe a la ruptura relativamente mayor de las células de cebolla en la pasta de cebolla en comparación con la cebolla picada o en rodajas. Debido a esto, la pasta de cebolla es mucho más ácida en naturaleza que la cebolla picada: el jugo crudo de la cebolla sale mucho más en pasta de cebolla. Esta es la razón por la marinada de carne en muchos platos de carne india requiere pasta de cebolla – el ácido funciona como un ablandador de carne, mientras que al comienzo de la cocción el mismo plato pide cebolla picada o en rodajas – para obtener la caramelización.

Muchos curries usan pasta o cebollas muy finamente picadas. En mi opinión, da una textura y un sabor más agradables para el curry de carne india, como el curry Kofta, el masala Tikka, el curry Khorma. También me gusta en Bagan Bharta.