La vieja fórmula Escoffier de 5: 1 en peso lamentablemente ya no funciona tan bien con las harinas modernas. Tendría que volver y descubrir qué ha cambiado exactamente en la composición de la harina para cambiar el peso del roux final, pero desde el primer día me dijeron que ya no estaba tan cerca.
Para hacer el roux, quiere una proporción de 8: 9 de mantequilla a harina y cocínelo con un olor a nuez (el llamado “noisette”). De esto, suponiendo que esté usando harina AP, he encontrado que 6: 1 es una buena relación, los ajustes se hacen mejor reduciendo un poco el stock (no demasiado para no afectar el sabor).
Cada vez que hagas el cambio de pan en la parte de deformación y desnatada, puedes hacer una revisión rápida de la consistencia y enmendar usando un caldo marrón o simplemente agua si te vuelves demasiado grueso o demasiado fragante. Déjalo resolver antes de hacer la tensión final. Uno de mis trabajos como cocinera joven fue como el agitador Espagnole. En estos días simplemente colocamos una herramienta mezcladora en la olla que se agita durante unos segundos cada minuto para evitar la formación de la piel.
Espagnole, hecho a la derecha, es una gran salsa.
