Despacio.
Hay dos métodos, el método “seco” en el que simplemente derrites el azúcar, que es probable que salga mal las primeras veces; y el método “húmedo” en el que se agrega un poco de agua a su azúcar para formar un lodo y se va desde allí.
El segundo método es en lo que me enfocaré. Mientras estás armando, toma una barra de mantequilla y deja que alcance la temperatura ambiente. Lo necesitarás más tarde.
Necesitas:
- Sugar (duh! 🙂
- Una taza de agua helada
- Una taza de agua tibia
- 6 cucharaditas de agua hirviendo por 1/2 taza de azúcar
- sal
- Mantequilla
Lentamente agregue el agua tibia al azúcar, poco a poco, hasta que haya alcanzado una etapa en la que el azúcar no se disuelva, sino que se moje.
Caliente su sartén (sartén> porque tiene una superficie más ancha para trabajar y menos posibilidad de que se formen cristales en los lados) a aproximadamente 190 ° F y luego agregue el lodo de azúcar.
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Mientras se agita, deje que el lodo llegue a 340 ° F. El agua se evapora, formando burbujas. Para evitar la formación de cristales, puede utilizar el agua con hielo y un pincel para cepillar los lados de la sartén a medida que los ve emerger.
Cuando su caramelo está a 330 ° F (cuidado, llaman a esto “napalm de panadero” por una razón) apague el fuego pero siga batiendo. Agregue la mantequilla, lentamente, dejando que el agua en la mantequilla se evapore. Esto crea una capa de grasa que evitará que su azúcar se pegue y se vuelva arenosa.
En este punto, la mayor parte del agua debería haberse evaporado. Mire el caramelo y agregue agua hirviendo lentamente, batiendo sobre la marcha.
Con una cuchara de madera revuelva para integrar toda el agua. Vuelva a calentar a fuego medio para lograr hervir a fuego lento y deje cocer a fuego lento durante unos minutos a medida que su caramelo se convierte en almíbar.
Pensamientos:
En lugar de la mantequilla, puede poner una lata de leche condensada en el microondas, cubrirla completamente con agua (no saltee el escalón de agua para no tener una bomba, no comida) y cocine en el microondas durante cinco minutos (diez si su ola tiene un poco de vapor), deje que se enfríe y use eso. Es esencialmente dulce de leche, hace el mismo truco que la mantequilla, pero agrega un sabor ligeramente a nuez.
Esto es muy diferente de las cosas embotelladas que puede comprar en las tiendas, que es, esencialmente, jarabe de maíz espesado con saborizantes (http: //www.thehersheycompany.com …).
También puede agregar aproximadamente 1/4 de taza de agua en el azúcar, pero el azúcar no comenzará la caramelización hasta que el agua se evapore, pero es posible que haya menos posibilidades de quemar el azúcar. 