En primer lugar, ¿es el “verdadero” ramen (preparado en un restaurante o en casa no a partir de un paquete)? Esa es una señal reveladora: el ramen “real” es como otro grupo de alimentos y es incomparablemente mejor que el paquete de ramen.
¿Qué hace que el ramen real sea bueno o malo, y qué debe verificar?
1. Caldo
Existen muchas variedades de ramen, y el principal diferenciador es el tipo de caldo. Lo que determina la calidad cambiará con el tipo. Algunos deben ser muy ricos y de cerdo, con caldo opaco opaco y burbujas de colágeno en la superficie (mmm … Tonkotsu). Otros deberían ser más ligeros, de sabor más claro y también más translúcidos (shio’s más ligeros, shoyu). Cualquier buen caldo debe tener una profundidad significativa de sabor y ser multidimensional. El caldo Ramen es famoso por cocinarse durante períodos prolongados con múltiples componentes, lo que permite desarrollar sabores escalonados. Si el caldo sabe poco profundo o unidimensional, no es muy bueno.
2. Fideos
Al igual que con el caldo, hay muchos tipos diferentes de fideos ramen. Los principales factores variables son la forma (ondulada frente a la recta, uniforme vs. variable / estirada a mano, lo cual es raro) y el grosor (delgado vs. grueso), aunque a veces el tipo de harina utilizada puede variar. Los fideos Ramen se deben hacer tradicionalmente con harina de trigo, sal, agua y agua alcalina (kansui). Los fideos deben ser frescos: no congelados, y no liofilizados. Las mejores tiendas de ramen hacen sus propios fideos con regularidad, idealmente todos los días. Debido a que esto requiere mucha mano de obra, muchas tiendas buenas las obtienen de un productor local de fideos, o del mayor productor nacional de fideos con ramen, Sun Noodle en Los Ángeles. Los fideos de cualquier tipo deben tener una buena cantidad de masticar y rebotar, y no deben ser demasiado cocidos. La mayoría de los fideos son recocidos. Debes comer los fideos antes de que se cocinen demasiado en el caldo (como se sirve), por lo que es tradicional comenzar a sorber tus fideos tan pronto como se sirven, y no detenerse realmente hasta que termines. ¡Yum!
3. Ingredientes
Podría decirse que este es el menos importante, sobre todo porque es más fácil hacerlo bien. Ramen puede tener una variedad de ingredientes. El más difícil de acertar es el chashu, o cortes de paleta de cerdo o estofado similares. La mayoría de los lugares sirven rebanadas de carne de cerdo cocidas y demasiado cocidas. Esto está mal. Los ramen-ya adecuados sirven carne de puerco deliciosamente estofada que es tierna y se separa fácilmente cuando la muerdes, y tiene mucho sabor. La variedad de verduras frescas y encurtidas que pueden aparecer en el ramen es amplia, pero personalmente me gusta una combinación de encurtidos ácidos (menta o rábano) y verduras frescas crujientes (generalmente repollo o brotes) para obtener un contraste de textura. Esto es en gran medida un aspecto de preferencia, pero la ejecución en los ingredientes es importante. Sin embargo, muchas tiendas de ramen promedio / mediocre tratarán de ocultar su caldo de comida a media y los fideos promedio con ingredientes extraños y extraños. No te dejes engañar
El ramen es una comida increíble, pero, es común, comida callejera en Japón. Allí, como en los Estados Unidos, la calidad y los estilos varían increíblemente ampliamente. Para los occidentales que no están familiarizados con la cultura del ramen, mi analogía es cómo tratamos la pizza en los Estados Unidos.
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Hay lugares dignos de destino que tienen el mayor cuidado en la producción de pizza de alta calidad increíble, hecha a mano, todo desde cero. Algunos de estos lugares son sofisticados y algunos son muy poco frecuentes. Otras pizzerías hacen un producto barato que no tiene nada de especial y está mal preparado, algunos de esos lugares son tiendas de rebanadas de 99 centavos, y otros son elegantes y caros. La pizza puede servir un refrigerio rápido o una comida digna de una ocasión. Sirve servicios interminables en nuestra cultura gastronómica y tiene una gama igualmente diversa de estilos y puntos de referencia de calidad. Esto es como el ramen en Japón: hay lugares que constantemente tienen líneas largas, y lugares que están destinados a llenar un almuerzo rápido o un agujero nocturno en el estómago. Hay cuencos de ramen caros y baratos. Y, lo más importante, hay increíbles ramen, y hay ramen basura. El precio y la fantasía no son buenos indicadores de calidad.
Y, lo más importante, ¡todo esto es subjetivo! A cada uno lo suyo. La pizza y la felicidad del ramen para todos.
Fuentes
La guía Serious Eats para los estilos Ramen
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