Sushi Tamago · Yaki también se llama Gyoku o comúnmente conocido como Dashi · Maki · Tamago, o muchos chefs de sushi simplemente lo refieren como “Tamago”.
Es ligeramente diferente de Tamago · Yaki no sushi, y la principal diferencia es Dashi / stock, es decir, Tmago regular. · Yaki no contiene Dashi, mientras que Dashi · Maki · Tamago contiene Dashi.
Excelente Dashi es crucial es hacer Sushi Tamago.
De hecho, hacer Dashi es tan importante en la cocina japonesa que en los restaurantes japoneses tradicionales como Ryo · Tei y Kappo, hay un chef cuyo principal deber es hacer Dashi. El chef se llama Wan · Kata (椀 方).
El Dashi japonés estándar está hecho de Konbu / kelp y copos de bonito.
Para hacer Dashi, el chef necesita saber y seleccionar el tipo de Konbu y Katuso · Bushi / Bonito Flakes para usar.
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Konbu de Hokkaido, la isla del norte produce excelentes dashi.
Entre ellos, Rishiri · Konbu (利 尻 昆布) es ampliamente utilizado por muchos chefs japoneses y, además, Ma · Konbu (真 昆布) produce un profundo sabor dashi.
Yo personalmente prefiero Ma · Konbu porque el dashi tiene un sabor mucho más fuerte y rico que el de Rishiri, aunque muchos chefs prefieren Rishiri por su sabor sutil.
Los copos Katsuo · Bushi / Bonito son tan importantes como Konbu y los chefs los eligen según su procedencia. Kagoshima produce el 70% de Katsuo · Bushi de Japón, seguido de la prefectura de Shizuoka y Kochi.
Tengo una experiencia limitada en la comparación y la experimentación de diferentes tipos de Katsuo · Bushi, por lo que no puedo decir qué región produce cierto sabor y aroma. Lo único que busco es usar el que tiene una línea de sangre sin o muy pequeña porque los que tienen línea de sangre le agregan amargura al dashi.
Ahora, hay principalmente dos tipos de Sushi Tamago. Son:
- Huevo, Dashi, Azúcar, Sal, salsa de soja
- Huevo, camarones y / o pescado blanco y / o Yama · Imo / Yam de montaña, azúcar, sal, salsa de soja
Hablaré del # 1 porque ese es el que sé cómo hacer. # 2 se llama Atsu · Maki · Tamago (huevo laminado grueso) y tiene una textura cercana al bizcocho y también se ve y sabe diferente al # 1.
Si viste Jiro Dreams of Sushi, el # 2 es el que Daisuke Nakazawa estaba practicando.
(Tamago de Sukiyabashi Jiro)
Entonces, digamos que tenemos un gran Dashi y dado que tenemos buen sabor, la siguiente cosa importante es la textura de Tamago.
La textura, como aprendí, debería ser:
- Jugoso
- Firme y Fluffy
- Juntos aún en capas
Déjame explicarte lo que significan.
1. Jugoso
Debido a que tiene Dashi, el huevo cocido retiene mucha humedad. El buen Tamago necesita mucha humedad.
2. Firme y Fluffy
Esto es lo que hace que Tamago sea muy difícil de hacer: no demasiado duro ni demasiado suave. Verá que el huevo se endurece bastante rápido cuando se calienta, por lo que el chef debe controlar la temperatura de cocción.
(Esto se hace moviendo la bandeja lejos o cerca de la llama, no girando la llama hacia arriba o hacia abajo).
3. Juntos pero en capas
La palabra Tamago · Yaki significa “Huevo · Rodado”. Está hecho de muchas capas delgadas de huevo medio cocinado (jugoso y suave) envuelto. Por lo tanto, desde un costado, puedes ver las capas de huevo bien juntas sin burbujas de aire, aunque eso sería imposible. Al mismo tiempo, cada capa del huevo debe tener una textura “burbujeante” muy pequeña.
Sé que suena loco (y lo contradice) tener ambas capas del huevo apretadas con textura burbujeante, ¿verdad? Y eso es exactamente lo que el chef necesita lograr:
En una nota personal, tardé un mes en poder hacer lo que se parece a Tamago, luego otros dos meses para hacer algo útil. Durante esos tres meses, mi (práctica) Tamago fue servida como comida para empleados cada noche 🙂
