Contenido de grasa, la presencia de lechadas y el tipo de harina que se usa. La harina de AP o de pan se usa más comúnmente para galletas, mientras que la torta o la harina de pastelería se usa para pasteles. Sin embargo, hay excepciones, como las recetas de pasta corta, que pueden requerir masa de hojaldre.
La razón de esto es gluten. Los pasteles generalmente requieren una textura desmenuzable, lo que significa menos formación de gluten en la masa o masa. Las galletas son más masticables, lo que significa más formación de gluten.
Los huevos, el bicarbonato de sodio, el polvo de hornear y la levadura son todos leudantes. Una torta, que es idealmente alta, requiere levaduras para levantarse. Es por eso que los pasteles tienen muchos huevos, además de polvo de hornear. El aire batido en los huevos durante la mezcla se combina con el dióxido de carbono liberado por la activación del polvo de hornear y crea pequeñas bolsas de aire en expansión en la torta ascendente. Los bizcochos, por otro lado, usan pocos huevos y solo pequeñas cantidades de leudantes químicos. Sin embargo, las galletas usualmente no usan levadura.
Por último, el contenido de grasa. Recuerde el gluten? La grasa hace que los filamentos de gluten se acorten, por lo tanto, el nombre se acorta. Una cantidad significativa de grasa hará que las tortas caigan, debido a que su estructura se ve comprometida. Sin embargo, la grasa es buena en los biscochos, ya que producen un resultado más plano y más denso.
Y, por supuesto, cuando dices galletas, supongo que te refieres a las galletas de pan, no a las galletas.
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A veces mis galletas se vuelven más como pasteles y mis pasteles más como galletas. Todas las mejores inspiraciones y creaciones de cocina surgen de esta manera y también he encontrado las mayores decepciones. 