Eso depende. Puede obtener huevos pelados y hervidos de los proveedores, o incluso palos hechos industrialmente de huevo duro (los huevos se separan, y luego se cocinan al vapor en máquinas especiales que forman una rodaja de huevo perfectamente redonda y bien proporcionada. trabajo con grandes cantidades de rodajas de huevo, pero los encuentro bastante desagradables.
El enfoque más tradicional es simplemente tomar un cartón entero o diez (un 30 huevos), ponerlos en un convectomat a 100ºC y vapor al 100% durante ocho a diez minutos, cartón y todo, luego déjelos enfriar.
Después de que estén frescos, haga que un aprendiz o un ayudante de cocina coloquen la estación en algún lugar apartado del camino y se peleen. Diez huevos por minuto no son un problema, con un poco de práctica podrás hacer veinte. La forma en que está hecho: toma un huevo, ponlo sobre la encimera con un poco de fuerza, luego arrástralo debajo de tu mano. Recógelo, quita la cáscara agrietada, ponla en un recipiente con agua fría y ligeramente salada y toma la siguiente. Enjuague, repita. A algunos les gusta hacer la parte de extracción con agua corriente fría, prefiero enjuagar los huevos pelados (para eliminar pequeños fragmentos de caparazón que podrían haberse quedado pegados). No hace una diferencia en la velocidad de ninguna manera.
Sí, es un trabajo abrumador e insensible para la mente si tienes que hacerlo por un tiempo prolongado. Pero a menos que realmente estemos hablando de un gran número de huevos, no lo haremos por más de media hora a la vez.
