Una de las razones por las que los cocineros y otros empleados del restaurante tienden a aparearse es la obvia discrepancia entre la dedicación a la artesanía (particularmente el propio restaurante, sea o no propietario) y tener una vida social privada, y mucho menos una familia. Cualquiera que haya estado allí sabe cómo es la vida: loco, frustrante, pero si está en tu sangre …
Aún así, como demuestra el extraordinario vistazo a los cocineros de El Bulli, The Sorcerer’s Apprentices, (https://www.amazon.com/Sorcerers…), siglos de servil personal de cocina fue seguido por el chef pirata “testosterona / coque” de Tony Bourdain. “Exposición, que creo que cambió la imagen completa.
Ahora es posible que un poco de cordura entre en la discusión. Pero todavía es difícil. El trabajo es agotador, el más difícil que he hecho, y las recompensas no son monetarias, excepto en el nivel más alto.
Tengo que decir que los asiáticos lo han hecho bien: un restaurante como una empresa familiar . Hijos e hijas ahorran el enorme costo de los empleados, y de hecho puede ser la diferencia entre apenas sobrevivir y prosperar.
El lugar más nuevo y cálido de San Francisco, el famoso y fabuloso “House of Pancakes”, es el ejemplo perfecto de un pequeño local de 11 mesas que tuvo éxito. El chef en realidad toma pedidos, mamá, abuela y niños sirven, limpian, hacen un seguimiento de la situación fiscal y, en general, le dan al chef suficiente espacio para respirar.
Esto es raro, y es posible gracias al virtuosismo del chef y la disposición del personal para dedicar sus vidas al éxito del restaurante.
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Eventualmente, por supuesto, la expansión cambiará todo. Aún está por verse si incluso un gran menú taiwanés puede ser traducido de un “agujero en la pared” de la leyenda a un exclusivo “lugar de destino”. Tendrán que mudarse a cuartos más grandes, por lo que el alquiler aumentará; Tendrán que cambiar de su práctica actual de “solo efectivo” (un gran esfuerzo que involucra tarjetas de crédito y bancos, con innumerables formas y condiciones); y emplear personal externo, que es un gran drenaje de recursos.
Por mi parte, estoy contento con mi aventura emprendedora. Mi compañero y mis amigos ahora aprecian mi cocina, y cuando dicen “Debes abrir un restaurante”, agradezco a los dioses haber estado allí y haber sobrevivido a la experiencia.
