El chef italiano Gino D’Acampo siempre dice agregar la pasta a la salsa, no la salsa a la pasta. ¿Por qué?

Mi madre siempre ha servido pasta, cubierta con mantequilla, en un plato aparte, porque cree que las personas deben decidir cuánta salsa quieren en su plato.
La cantidad insana de mantequilla es asegurarse de que la pasta no se pegue a sí misma.

Me encanta la forma en que sabe
Crecí con eso, y a veces me encantan los espaguetis con mantequilla y nada más, sin salsa.

Pero , en mi casa y en mi cocina, agrego la pasta a la salsa, le doy unas vueltas y una buena oportunidad para absorber los maravillosos sabores, y luego la sirvo caliente a mis invitados.
(Yo uso una sartén wok para hacer eso, no juzgue)

No puedes preparar una buena carbonara si agregas la salsa más adelante. O sugo.
O cualquier cosa con mariscos.
O…. Bueno, entiendes lo que quiero decir.
Gino D’Acampo tiene razón.

Muy, muy fácil de entender.
UN)
Supongamos que decides hacer una obra de arte y espagueti a color con color azul.
Tienes 2 posibilidades:

1) tienes un pincel pequeño
2) tienes un contenedor con el color azul líquido dentro

¿Cómo irías? ¿Podrías pintar uno por uno o sumergirlos en el contenedor? Estoy seguro de que harías el segundo, es más rápido, más fácil y con un resultado mucho mejor.
Entonces, sumergir la pasta la hace mucho más homogénea con el condimento.
No tendrá zonas con demasiados% de condimentos y zonas con demasiados% bajos.
Esto le garantiza que tenga el mismo gusto por cada bocado.

B) La pasta es tibia y pegajosa después de hervir.
Si pones la pasta en la placa (fría … y no debería estar fría …), se vuelve muy pegajosa en pocos segundos.
Eso significa que si agrega condimento en la parte superior tendrá una masa única de pasta debajo y un condimento demasiado líquido en la parte superior.
¿Cómo vas a comer? con cuchillo?

C) Con un poco de condimento, no solo debes agregar pasta a la salsa, sino incluso hacer que cocinen juntos durante 30 segundos, 1 minuto para que el sabor de la salsa “entre” en la pasta.

¡Con amor!

No hay una talla única para todos aquí. Algunas salsas requieren formas específicas:

• Pesto : debe drenar la pasta, colocarla en el plato y luego agregar la salsa . La salsa es muy cremosa, luego cubrirá la pasta de manera uniforme, incluso sin saltearla. Además, la albahaca se degrada y pierde sabor si la cocina
• Carbonara : debe drenar la pasta y agregarla a la salsa en un recipiente, no en la estufa. De esa forma, el calor de la pasta cocinará los huevos, que se pegarán como pegamento a la pasta, lo que garantiza un recubrimiento perfecto.
• La mayoría de las salsas a base de mariscos : debe saltear en una sartén, porque la salsa en sí no suele ser muy pegajosa y saltear ayuda a “mantener todo junto”.

Otras salsas (por ejemplo, salsa de tomate) puede hacer de cualquier manera. Saltear la sartén puede dar un sabor y / o recubrimiento ligeramente mejores en algunos casos, pero no es crucial.

La clave es mezclar y comer INMEDIATAMENTE después de drenar. Ese es el error más grande que he visto que la gente hace en hogares fuera de Italia. La pasta no es como papas fritas o sopa, que puede descansar durante 10-20 minutos en la mesa mientras termina de preparar las otras cosas y mientras sus invitados aún no están sentados. La ruta desde el escurridor hasta la primera mordida no puede tomar más de 1-2 minutos (netos de saltear si la receta lo requiere).

¿Y leí “enjuagar” en otras respuestas? ¿Por qué enjuagarías la pasta? (a menos que desee hacer una ensalada de pasta o alguna otra preparación que requiera pasta fría y no tenga tiempo de espera).

Ofreceré un enfoque ligeramente contrario al que he estado siguiendo durante años y años …

1. Use una olla bastante profunda, por ejemplo,> = 6 “, llene con suficiente agua fría para que la pasta se sumerja por completo mientras cocina, y agregue aproximadamente 1/2 cucharadita de sal marina por 3-4 cuartos de agua fría.
2. Ponga a hervir el agua rápidamente antes de agregar la pasta, y luego revuelva con un tenedor de pasta hasta que el agua vuelva a hervir de media a rápida.
3. Revuelva cada 60 segundos para evitar aglomeraciones.
4. A medida que el tiempo de cocción se acerca al final, use el tenedor de pasta para quitar un trozo de pasta y pruebe la “al dente” -ness …; -}
5. Justo en el momento anterior a que esté a 30 segundos de la “perfección”, retire la bandeja y escurra en un colador, enjuagándose bien con agua fría.
6. Sacuda la mayor parte del exceso de agua y luego transfiéralo a la olla y vuelva a ponerlo en la estufa a fuego medio-alto en el quemador.
7. Revuelva la pasta normal constantemente con la horquilla de pasta mientras la fase de agua residual cambia al vapor y recalienta rápidamente la pasta.
8. Una vez que el agua residual se haya evaporado, vierta solo la cantidad suficiente de la salsa (todavía hirviendo en uno de los otros quemadores) sobre la pasta y continúe revolviendo hasta que esté completamente cubierta y haya recalentado a una temperatura razonablemente alta.
9. Inmediatamente transfiera las porciones a los platos (preferiblemente calentados en el horno que mantiene el pan de ajo fresco y tostado) y luego termine con más salsa vertida sobre la pasta.
10. Agite aproximadamente 1/2 cucharadita de parmesano recién rallado y / o queso Romano sobre la salsa, ¡y sirva inmediatamente!

Los pasos 7-9 no deberían tomar más de 60-90 segundos, de lo contrario, podría cocinar demasiado la pasta.

Buon Appetito !!!

☺

Quiere mezclar la salsa con la pasta tan pronto como salga la pasta del agua en lugar de dejar la pasta desnuda en un bol para que la gente agregue la salsa a su gusto. Si dejas la pasta desnuda y desnuda sentada, se volverá repulsiva, grumosa y seca. Tienes que untarlo con mantequilla o aceite para mantenerlo fresco y eso cambia la receta y agrega grasa innecesaria.

Mi método preferido es cocinar la pasta directamente en la salsa. Me gusta porque a) hay menos platos yb) siempre tienes una proporción perfecta de salsa y pasta para que no queden sobras de salsa o simplemente pasta. Es simple de hacer y funciona con casi cualquier receta.

Primero, prepara la salsa en una sartén grande o una olla con tapa. Si la salsa contiene carne, dórtela en la sartén antes de agregar las demás. Déjalo cocer a fuego lento por el tiempo que quieras cocinarlo a fuego lento. Luego coloque la pasta y agregue suficiente agua (o vino o caldo si mejora la receta) para cubrir apenas la pasta. Llevarlo a ebullición, luego cubrir y reducir el fuego a fuego lento. Cocine a fuego lento durante unos 10 minutos o el tiempo que le tome a la pasta volverse al dente (diferentes pastas se cocinan a diferentes ritmos).

Lo que sea que funcione si se mezcla correctamente e inmediatamente después de drenar toda el agua . Esta es la única cosa que debes hacer. Agregue la salsa de arriba, agréguela desde abajo, agréguela lateralmente desde los lados, no importa. Lo importante es que la pasta debe salir al dente y nunca estar perfectamente seca. Justo después de que lo drene, agregue la salsa o agregue la pasta a la salsa y mezcle completamente . Si todo está al dente , (y no debería) se romperá o aplastará de ninguna manera. Continúa mezclando y sirve inmediatamente después. Si deja la pasta esperando, después de agregar la salsa, continuará cocinando y la salsa absorberá demasiado en la masa.

Recuerda:

• cocinarlo al dente
• nunca drene agua y deje la pasta esperando
• servir justo después de agregar la salsa / aderezo
• comer caliente / caliente

Un fideo de pasta cuando se cocina puede parecer liso y como una pieza firme pero bajo un microscopio es poroso y no es sólido en absoluto. Cuando nos agrega salsa a los fideos, la salsa es absorbida por los fideos. Esta es una infusión que cambia el sabor de los fideos pero no tanto la textura. La textura deseada se llama al dente (para el diente) pero el sabor no es solo fideos. Es apropiado remover un poco de salsa con los fideos para que la salsa pueda ser absorbida. Como la pasta se sirve en un plato, se agrega más salsa en la parte superior para enriquecer la experiencia del sabor. Esta es la razón por la que los fideos solo se enjuagan ligeramente con agua caliente, sin agregar aceite de oliva. Si se desea el sabor del aceite de oliva, es mejor rociar una pequeña cantidad sobre la presentación final. Buon appetito!

Yo personalmente lo hago de esta manera:

1. Hervir la pasta
2. Enjuague el agua
3. Agregue una pequeña cantidad de mantequilla o aceite de oliva a la pasta
4. Sirve pasta con salsa encima

Y aquí están mis razones por las cuales:

• La grasa de la mantequilla o el aceite evita que la pasta se vuelva pegajosa
• Es una cuestión de gusto personal, creo. Tome una cena con salsa, papas, verduras y carne. Algunas personas aman aplastarlo todo junto creando una masa homogénea que contiene algunos de todos los sabores (de salsa, patatas, verduras y carne). Otros prefieren mantener las partes separadas para que puedan tener el sabor de la papa, luego el sabor de solo la verdura, luego morder el sabor de la salsa y la papa …
• Personalmente me gusta cuando puedo elegir entre los diferentes gustos de todos los componentes de una comida. Si todo está mezclado, ya no es posible. Pero eso es puramente personal.

Ofreceré un enfoque ligeramente contrario al que he estado siguiendo durante años y años …

1. Use una olla bastante profunda, por ejemplo,> = 6 “, llene con suficiente agua fría para que la pasta se sumerja por completo mientras cocina, y agregue aproximadamente 1/2 cucharadita de sal marina por 3-4 cuartos de agua fría.
2. Ponga a hervir el agua rápidamente antes de agregar la pasta, y luego revuelva con un tenedor de pasta hasta que el agua vuelva a hervir de media a rápida.
3. Revuelva cada 60 segundos para evitar aglomeraciones.
4. A medida que el tiempo de cocción se acerca al final, use el tenedor de pasta para quitar un trozo de pasta y pruebe la “al dente” -ness …; -}
5. Justo en el momento anterior a que esté a 30 segundos de la “perfección”, retire la bandeja y escurra en un colador, enjuagándose bien con agua fría.
6. Sacuda la mayor parte del exceso de agua y luego transfiéralo a la olla y vuelva a ponerlo en la estufa a fuego medio-alto en el quemador.
7. Revuelva la pasta normal constantemente con la horquilla de pasta mientras la fase de agua residual cambia al vapor y recalienta rápidamente la pasta.
8. Una vez que el agua residual se haya evaporado, vierta solo la cantidad suficiente de la salsa (todavía hirviendo en uno de los otros quemadores) sobre la pasta y continúe revolviendo hasta que esté completamente cubierta y haya recalentado a una temperatura razonablemente alta.
9. Inmediatamente transfiera las porciones a los platos (preferiblemente calentados en el horno que mantiene el pan de ajo fresco y tostado) y luego termine con más salsa vertida sobre la pasta.
10. Agite aproximadamente 1/2 cucharadita de parmesano recién rallado y / o queso Romano sobre la salsa, ¡y sirva inmediatamente!

Los pasos 7-9 no deberían tomar más de 60-90 segundos, de lo contrario, podría cocinar demasiado la pasta.

Buon Appetito !!!

Mis pequeñas notas sobre esto:

1. Como otros han notado en sus respuestas, la pasta cocida (que siempre debe estar al dente) nunca se debe dejar reposar.
2. Se debe mezclar con la salsa lo antes posible, idealmente tan pronto como se drene y se coloque en un tazón para servir o de nuevo en la olla en la que se haya hervido.
3. Si bien a muchas personas les gusta poner la salsa en la pasta en su plato, esto lleva tiempo, especialmente con varios invitados, y … ver # 1 arriba.
4. al dente: el propósito de mantener la pasta al dente es porque le da a la pasta un sabor sutil pero complejo (entre la parte exterior totalmente cocida y la parte interna aún firme de la pasta). Sí, la pasta debería tener un sabor . Y la textura importa mucho a la forma en que percibes el plato en general, que también es una razón para no cocinarlo en papilla formada.
5. Los estadounidenses tienden a “ahogar” la pasta en salsa. Esto es un error: la pasta debe acentuarse con la salsa, no ahogarse en ella. Los italianos típicos pondrían la mitad de la salsa en la pasta que los estadounidenses.

Si agrega la pasta a la salsa y mezcla la pasta, muy pronto toda la pasta estará cubierta de salsa.

Si agrega la salsa a la pasta en el plato, la pasta tampoco se mezcla bien.

Todos tienen una preferencia diferente, así como la belleza está en el ojo del espectador, el gusto está en la lengua del espectador.

Prefiero la salsa agregada a la pasta porque me gusta la grosería, aunque entendería por qué la mayoría no lo haría.

Gracias por el A2A!

Hay factores de la historia, la ciencia y la aplicación que bien podrían hacer una milla de diferencia aquí. En una cocina profesional, especialmente en italiano, o una réplica precisa de la técnica auténtica, estas cosas importan y pueden marcar la diferencia.
Sin embargo, en casa solo debes hacer lo que funcione y preocuparte poco por el orden de tales cosas. Concéntrese en hacer un belter de una salsa y una buena pasta.
Lo mucho que lo disfrutas es mucho más importante.

Estoy respondiendo a esto como alguien aficionado a mis raíces italianas y alguien que tenía muchas posibilidades de probar y cocinar en el lugar donde la pasta es un platillo aclamado a nivel nacional.
La razón por la cual la pasta se coloca en la olla y no al revés es para poder controlar de cerca la última etapa de cocción de la pasta. Por lo general, eliminará la pasta del agua hirviendo unos minutos antes del tiempo de cocción recomendado. La pasta está poco cocida en ese momento y continuará su proceso de cocción en la sartén. Si la salsa es muy seca, agregue un poco de agua de pasta en la salsa para que la pasta absorba el agua que necesita para llegar al punto de cocción. Para cuando la pasta esté lista para su gusto, estará listo para servirla sin demoras. Esto garantiza que la pasta no se vuelva blanda ni demasiado cocida, no se sirve fría y se mezcla perfectamente con la salsa.

Primero haga la salsa, incluso puede hacerlo con varias horas de anticipación (por ejemplo, salsa de tomate), si la salsa contiene crema, hágalo justo antes de hacer la pasta porque la crema puede salir mal relativamente rápido.

La salsa debe hacerse antes que la pasta, luego cuando la pasta esté lista y colada al dente, vuelva a colocar la pasta en la olla grande y mezcle con la salsa. A continuación, servir en el plato o recoger directamente de la olla lol

Si haces lo contrario, la pasta se convertirá en pegamento y no se verá bien desde el punto de vista italiano, ahaha. en todos los países fuera de Italia tienes esas cadenas italianas falsas que sirven una masa de pasta cocida con una salsa química de sabor a hierbas en la parte superior. Eso para mí es tan malo cuando puedes hacerlo. Mucho mejor, pero el gusto es el gusto, pero lo que me molesta es que se anuncian como italianos y yo ni siquiera soy un nacionalista.

Las diferentes pastas tienen diferentes reglas con respecto a cómo se combinan con las salsas. Algunos de estos están fundidos en hierro, otros pueden ser más flexibles.

Una regla general puede ser esta:

• Pasta roja (con salsa de tomate): mezcle la pasta completamente cocinada con la salsa. O mézclelo con un poco de la salsa para evitar que se aglomere y luego permita que la gente lance el resto de la salsa (este sistema funciona mejor para: ragu y amatriciana).
• Pasta blanca (sin salsa de tomate): termine de cocinar con agua de pasta. Esto es un poco como el risotto, excepto que solo lo haces una vez que la pasta está cocida en dos tercios. Saque la pasta que acaba de ablandar del agua hirviendo y en la sartén con la salsa, siga revolviendo y agregue un cucharón de agua cuando se seque. El almidón en el agua de la pasta hace que las cosas sean súper cremosas a la vez que las mantiene livianas.
• Carbonara: sistema completamente diferente, mi técnica es secreta, así que, lamentablemente, no puedo compartirla.
• Pesto: Los Genovese ponen las papas en agua hirviendo para aumentar el almidón. Cuando la pasta esté casi lista, vierta el pesto en un recipiente y mezcle con una cucharada de agua de pasta. Esto derretirá el queso y hará que la salsa sea más líquida. Escurrir la pasta y combinar (agregar unas judías verdes y tomates cherry …. De nuevo, este es el método Genovese, hay otros)

Puedes objetar y puedes quejarte sobre los fascistas de la pasta. La verdad, sin embargo, es que los italianos lo hacen mejor. A veces pueden ser un poco estrechas de miras pero, en general, solo le permiten a un italiano hablar sobre el tema de la pasta, llegarás lejos.

La comida se mantiene más caliente si pones la pasta en la salsa.

De cualquier manera, debe drenar la pasta, lo que la enfría y la olla en cierta medida. Después de drenar, no puede devolver la pasta a la olla para recalentarla.

Si la salsa permanece en el fuego y continúa cocinando a fuego lento (o incluso mejor, si aumenta el fuego cuando los combina), entonces podrá poner comida caliente en el plato.

Esto se ha mencionado en otras respuestas, pero no ha sido la pieza central de uno, así que lo agregaré:

La salsa en la parte superior de la pasta, presumiblemente ya en su plato, da como resultado un grupo de salsa distribuido de manera desigual. Algunos pedazos de pasta no tienen salsa, y algo de salsa termina comiéndose sin pasta.

La pasta que se vierte en la cacerola y luego se revuelve, da como resultado un plato uniformemente mezclado que tiene un poco de todo en cada bocado. También se ve mejor, o al menos eso creo.

Garrick Saito proveyó las imágenes.

No lo es, es solo una preferencia, al igual que agregar queso crema a la salsa, mata algo de la acidez y disminuye el sabor del tomate, dándole un sabor más cremoso y más rico. La pasta que siento no debe ser cocinada en exceso, AL Dente es lo que prefiero, me gusta un poco de Ness masticable, odio las pastas almidonadas y pegajosas.

Si quita la pasta cuando Al Dente, al igual que la carne, continúa cocinando hasta que esté lista, puede servir la pasta así y agregar salsa, la salsa debe estar caliente. Lo sirvo en ambos sentidos, hago salsa harty carnosa que se puede comer sola, aunque a menudo me gusta solo un saquito de salsa para que pueda probar la pasta. Otras veces, y especialmente con los niños exigentes, voy a drenar la pasta, ponerla en la sartén y poner mi salsa recién hecha con ella.

De esta forma, toda la pasta está uniformemente cubierta y no queda un plato lleno de salsa. Cuando los sirve por separado, a menudo incluso si están cubiertos de mantequilla o aceite de oliva, la pasta se acumulará, mezclando la salsa o solo parte de la salsa con la pasta elimina esto. A menudo también arrojo un par de puñados de queso rallado encima y lo dejo derretir antes de servirlo.

Cuando guardo los sobrantes siempre los mezclo, cuando lo vuelvo a calentar, por alguna razón hago esto en una sartén, preferiblemente no se pega, parece que sabe mejor. Permitir que se fría un poco para crear un poco de crujido, otra vez rocío queso rallado en la parte superior, permite que se derrita, ¡mmm!

Si agregas salsa a la pasta, probablemente todavía habrá agua en la olla. Todavía habría almidón, que es el punto de enjuagar la pasta (y lo que hace que se adhiera a las cosas, creo). El almidón es bastante bueno en porciones más pequeñas, pero si tienes demasiado, hace que las cosas prueben, por falta de una mejor palabra, masticable. También es lo que sucede cuando sobrepasas el puré de patatas, liberan demasiado almidón y terminan con un sabor terrible.
Vi eso en Good Eats, creo. No dudes en consultarme, ya que fue hace 5 años. 😛
Entonces, si agrega pasta a la salsa, deja que la pasta absorba la bondad de la salsa. Si agregas salsa a la pasta, la salsa absorbe la pasta, lo cual no es bueno.
Que tengas un buen día. 🙂