¿Los restaurantes usan sartenes o sartenes de hierro fundido? Parece extraño tener que cocinar con la misma cosa una y otra vez sin haberla limpiado nunca …

Sí, utilizamos utensilios de cocina de hierro fundido en restaurantes. Y sí, los limpiamos. Cocinamos con ellos, los lavamos, y luego nos aseguramos de secarlos antes de guardarlos.

No estoy seguro de dónde vino el mito de que nunca usaron jabón en sus sartenes de hierro fundido; Creo que la explicación general es que el jabón eliminará el condimento de tu sartén (que es aceite).

Eso no es cierto.

Si el jabón puede eliminar tu “condimento” tan fácilmente, entonces lo que estás haciendo es, de hecho, engrasar tus utensilios de cocina de hierro fundido, y de hecho no sazonarlos . Una sartén bien sazonada permanecerá sazonada, incluso si la lavas con jabón. La abrasión física (como con un cepillo de alambre) es una cuestión completamente diferente.

Las sartenes que en realidad no lavamos con jabón no son nuestras sartenes de hierro fundido, sino nuestras sartenes antiadherentes súper resbaladizas que usamos solo para huevos revueltos y tortillas. La capa de teflón en esos hombres es tan suave que una vez que el huevo se seca, todo lo que tenemos que hacer es rociarlos en el fregadero y se apaga de inmediato. El recubrimiento de teflón es mucho más delicado que el hierro fundido adecuadamente sazonado; incluso con un almacenamiento cuidadoso (forrado con un paño), usando solo espátulas de silicona, y solo cocinando huevos, etc., aún se desgastan después de aproximadamente un año más o menos. Sin embargo, para darle contexto, esas sartenes de teflón cocinan varios cientos de huevos en cada servicio.

Si usa un wok, una sartén de crepe o una sartén decente de hierro fundido, no se lava. El detergente mata el antiadherente del aceite y la sal del lavavajillas oxida el hierro. Sin embargo, se volverá a sazonar regularmente y se limpiará con un paño seco / toalla de papel después de su uso. Esto depende en gran medida del chef para cuidar sus propias sartenes durante el servicio.

Lo que hay que recordar es que estas sartenes pueden ser muy abusivas debido a cosas como espátulas e implementos de metal. Las bandejas antiadherentes recubiertas comercialmente se volverán antiadherentes muy rápidamente en estas condiciones. También está el calor extremo, el máximo asesino de insectos transmitidos por los alimentos. Como dijo Ken Hom, “si puede vivir a esa temperatura, se lo merece”.

Los restaurantes que he tenido a mi cargo tienen muchas docenas de sartenes baratas para cocinar todos los días, más algunas antiadherentes cuando es mejor. Esencialmente, los restaurantes quieren ya sea rápido, de alta temperatura o lento a fuego lento. Si cocina algo desordenado o deja un sabor en la sartén, la sartén se limpia antes de volver a usarla. A menudo, estás cocinando lo mismo una y otra vez en la misma sartén casi continuamente. El alto calor mata cualquier bacteria y el sabor es el mismo, por lo que la sartén se puede utilizar durante una hora durante un apuro, y luego se limpia.

Para el uso diario, el hierro fundido es demasiado pesado y lento para reaccionar al calor. Un chef / cocinero ocupado no tiene tiempo de esperar mientras la sartén se calienta.

No sé sobre restaurantes, pero como cocinero casero, uso hierro fundido casi todos los días, y ciertamente limpio mis sartenes. Simplemente los seco bien y los vuelvo a sazonar según sea necesario. Yo no siento mi pan de maíz con sabor a bgfr, o mis panecillos de canela saben a salchichas y cebollas, así que, por supuesto, se limpian después de cada uso.