No se “pegan” todos.
Por lo general, esto sucede con huevos realmente frescos. La adherencia tiene que ver con el nivel de acidez de la albúmina (partes blancas). A medida que el huevo crece, el nivel de acidez disminuye debido a que el huevo absorbe aire y pierde algo de dióxido de carbono contenido en la albúmina.
¿Por qué es tan difícil pelar cáscaras de huevos frescos?
Con los huevos que tienen uno o dos días, la membrana debajo de la cáscara se pega firmemente a la cáscara haciendo que pelar el huevo sea casi imposible. Después de unos días en el refrigerador, el huevo se vuelve más fácil de pelar.
¿Por qué es esto? En huevos frescos, la albúmina se adhiere a la membrana del caparazón interior
más fuerte de lo que se adhiere a sí mismo debido al ambiente más ácido del huevo. El blanco de un huevo recién puesto tiene un pH entre 7.6 y 7.9 y una apariencia opalescente (turbia) debido a la presencia de dióxido de carbono. Después de que la capa protectora se elimina de la cáscara de huevo, el huevo se vuelve poroso y comienza a absorber aire y a liberar algo de dióxido de carbono contenido en la albúmina. Esto reduce la acidez del huevo que causa (después de varios días en el refrigerador) que el pH aumente a alrededor de 9.2. A un pH más alto, la membrana interna no se pega tanto a la albúmina, por lo que la cáscara se despega más fácilmente. Además, a medida que el huevo crece, se encogerá y el espacio de aire entre la cáscara de huevo y la membrana se hará más grande.
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fuente: Huevos hirviendo y ¿Por qué algunos huevos duros son difíciles de pelar?
