¿Por qué los chefs no usan protección para los dedos mientras cortan?

Me gustaría agregar un detalle a las respuestas aquí. Cortar, como con cualquier cosa, tiene una técnica. Si miras a los chefs / cocineros que se están moviendo realmente (recomendaría buscar a Jacques Pepin para obtener una hermosa técnica), notarás algunos detalles sobre cómo lo hacen.

  1. La cuchilla se mueve a una velocidad casi constante (sin importar el tamaño que se corte).
  2. La cuchilla del cuchillo siempre está en contacto con la parte del dedo entre los nudillos 2º y 3º. Las puntas de los dedos están rizadas debajo y tocando la comida. Esto significa que siempre sabe dónde está la cuchilla y qué está haciendo.
  3. El tamaño del corte se controla por la velocidad con que se mueve esta mano sobre la comida.

Recuerdo cuando comencé a aprender, esta posición parecía INCREÍBLEMENTE incómoda; Seguí intentando adaptarlo para hacerlo más cómodo. A medida que pasaba el tiempo (y los instructores-chef me gritaron cuando volví a un método “más cómodo”), me puse más cómodo. Ahora, ni siquiera lo pienso; En el momento en que agarro mi cuchillo y algo de comida para cortar, mis manos están en posición.

Aquí están mis razones.

  • Como chef de sushi, fui entrenado sin usar guantes, ya que usarlos me entumecería los sentidos cuando toque arroz con sushi y corte pescado.
  • En Japón, los chefs de sushi usan sus propias manos y usar guantes sería considerado “poco apetecible” o “no auténtico”.
  • Para mí, los guantes a veces dificultan la recolección de los ingredientes, especialmente cuando son pequeños o resbaladizos, como cuando quito la piel del pescado con las uñas y el cuchillo sashimi.
  • Muy a menudo, terminé cortando puntas de guantes y tuve que cambiarlos con bastante frecuencia, lo cual, considero ineficiente
  • Me corté los dedos mil veces, y ahora, rara vez me corto los dedos
    (Sí, puedes decir que estoy demasiado seguro …)
  • De vez en cuando uso guantes protectores hechos de alambres finos de metal cuando estoy cortando algo. Necesito fuerza extra.

Porque los guantes de corte de malla de metal son muy irritantes de usar.

Debe usar un guante debajo del guante cortado, y luego otro guante de látex sobre el guante cortado.

Wholefoods requiere que sus manipuladores de alimentos usen guantes cortados cuando usen un cuchillo.

Lo odiaba. Las capas de guantes que cambian constantemente te impiden realizar múltiples tareas.

Si usa un cuchillo regularmente, dejará de cortarse en los primeros años. Honestamente, hay restaurantes en los que he estado, donde ha pasado tanto tiempo desde que alguien se cortó a sí mismo, que el botiquín de primeros auxilios queda enterrado en algún cajón. Por otra parte, hay lugares donde parecía que alguien se corta todos los días.

Las últimas veces que he necesitado una tirita se debía a cortarme con algo que no sea un cuchillo. Me corté con un trozo de metal que de alguna manera se atascó en el mango de una sartén. Me corté lavando una cuchilla batidora Ninja (el diseño más estúpido y peligroso para una cuchilla batidora). Cuando era joven, a menudo me cortaba con una cortadora de mandolina con la cuchilla juliana unida. No eran serios cortes que sangraban, pero solo rasguños.

La última vez que me corté con un cuchillo fue cuando estaba sacando aguacates de los aguacates. Un guante cortado habría evitado la lesión, pero desde entonces no me he lastimado así. Esta es la única vez que he recibido puntos de sutura. Eso fue uhm … hace 4-5 años?

Cuando era más joven, probablemente tendría 2 años entre cortarme.

En 15 años de trabajo como chef, probablemente me haya cortado entre 7 y 10 veces. 2 veces requirió un doctor. 1 requiere puntadas.

Entonces, tomaré ese riesgo. Compare eso con mi tiempo en Wholefoods, donde revisaba solo una caja de guantes a través de un turno no tan ocupado. Extrapolar eso a un año, y hay casos de cajas. Extrapole eso durante una carrera, y hay paletas de guantes. Eso es ridículo, en mi opinión.

Fue una de las cosas más hipócritas sobre Wholefoods, en mi opinión. Hablan de sostenibilidad, pero no aprueban el entrenamiento adecuado de su personal para usar cuchillos. En cambio, abogan por crear contenedores de basura llenos de capas de guantes. Quiero decir, supongo que ahora no usan bolsas de plástico. Tal vez deberían comenzar a reciclar esos guantes en bolsas de la compra reutilizables con un lema como: “Fui hecho con los guantes que usó un solo cocinero en una semana … Si compras 50 de estos al año, tal vez eso signifique algo”. Pero yo divago….

Recomiendo guantes cortados para algunas tareas. Es más efectivo usar un guante cortado al cortar cosas en una mandolina y al limpiar ciertos equipos. De lo contrario, no puedo respaldar el uso de un guante resistente a los cortes.

Una vez no presté atención y sequé mi cuchillo de chef, hecho a mano, afilado como una cuchilla japonesa, en mis pantalones. Sin ningún esfuerzo, cortó mis pantalones, mis boxers y mi muslo. A menos que use guantes para deshuesar ostras, no hay mucho que un cuchillo de chef bien afilado no vaya a pasar casi sin esfuerzo.

Por supuesto, la verdadera respuesta es “usamos protección para los dedos, se llama ‘nuestros nudillos’, que mantienen el cuchillo bajo control ya una distancia segura de la carne de nuestros dedos”.

La mayoría de los cocineros profesionales tienen bastante experiencia con su propio cuchillo de cocina al hacer MUCHOS trabajos de baja producción en la cocina. Haga rebanadas de 10 a 20 libras de hongos al día durante un año y se sorprenderá de lo capacitado y libre de accidentes que se siente. Los cocineros experimentados todavía se cortan, no muy a menudo y más probablemente debido a que no prestan atención solo por ese momento.

bueno, una pregunta brillante
Soy un chef profesional durante los últimos 15 años y siento que todo está controlado por tu mente subconsciente. en la etapa de mi entrenamiento de chef hace 18 años, ¡corté mis dedos casi todos los días! y fue hecho para segregar los chiles con mis manos heridas también. ¡¡así te puedes imaginar el trauma post herida !! ¡jaja! Sé que la cocinera con la que me entrené me dio ese trabajo intencionalmente. no importa.
volviendo al punto. sí, no nos cortamos los dedos con tanta frecuencia. todo el proceso está gobernado por nuestra mente subconsciente que está tan entrenada para hacer ese trabajo mucho más rápido y con mucho nicho. compárelo con usted escribiendo en un teclado qwerty, sin mirarlo. y rara vez cometes errores. por lo que es su mente subconsciente que sabe exactamente la posición de las letras en el teclado después de un montón de entrenamiento no deseado.
¡Y para los registros, nunca se corta los dedos con un cuchillo afilado, es el cuchillo sin punta o más bien no tan afilado, uno hace el daño !!!!!!!!

Los chefs no usan protección para los dedos mientras cortan por varias razones:

  1. Están entrenados para mantener sus dedos fuera del camino del cuchillo. Si corta alimentos con frecuencia (diariamente) se convierte en un hábito.
  2. La protección de los dedos adormece los sentidos en tus dedos. El sentido del tacto es una parte importante de las habilidades de cocina. Intenta sentir si se hace un filete con guantes en …
  3. Estoy seguro de que los factores de costo en algún lugar también. ¿Tienes alguna idea de cuánto costaría cambiar constantemente los guantes cuando dejas de cortar carne y te diriges a la estación de ensaladas? Lavarse las manos es más rápido y más barato.

Como muchos ya han mencionado, muchas horas de práctica y muchos accidentes son la razón por la que son capaces de hacerlo, y esa protección, como los guantes de cadena, a menudo se usan cuando no es posible realizar acciones típicas de cuchilla a bordo.

Lo que me gustaría que considerasen es tal vez intercambiar algunos elementos vitales.

¿Por qué (inserte el título del trabajo aquí) no (inserte un problema común que los aficionados tienen aquí) mientras (inserte la habilidad entrenada y practicada aquí).

Funciona para algunos trabajos manuales.

Es toda preferencia personal. Y también las regulaciones juegan un papel importante en esto. Cualesquiera establecimientos de comida listos para comer que se encuentren en establecimientos de venta al por menor lo harán ponerse guantes mientras corta y prepara alimentos listos para comer. Lo mismo que en una cocina para cualquier hospital o hogar de ancianos. En la cocina profesional, he visto personas que veo guantes en el pasado, pero es solo una preferencia personal. Personalmente encuentro que se interponen en tu camino y terminas cortándote las puntas de los dedos de todos modos. Ahora, cuando manipule pimientos, como chiles fantasmas o habaneros y otros pimientos picantes, use guantes para no tocar accidentalmente los ojos, la nariz o la boca. Eso te quemará mal.

La mayoría de los cocineros no prefieren usar guantes cortados por las razones anteriores. Sin embargo, mientras cocinaba para Disney World 2011-12, la empresa nos exigía que los usáramos. Si alguien se cortaba severamente y no usaban uno, entonces estaban sujetos a comentarios / medidas disciplinarias. Me costó un poco acostumbrarme, pero eventualmente pude cortar tan rápido con los guantes como fuera.

Debido a que parte del entrenamiento del uso del cuchillo son técnicas correctas de corte, que cuando la propiedad empleada (con mucha práctica y atención), prácticamente elimina el riesgo de cortarse a sí mismo.

No me he cortado con un cuchillo en más de treinta años, ya que trato cada cuchillo que poseo con el mayor respeto, mantenlos extremadamente afilados (un cuchillo desafilado es mucho más peligroso que uno fuerte), siempre use el cuchillo correcto. cuchillo para la tarea, y nunca me dejo distraer cuando un cuchillo está en uso.

La experiencia es el mejor maestro. Corté la mitad de una uña y eso me enseñó que los cuchillos son muy afilados y no me quitan los ojos mientras lo uso. No he tenido un corte serio desde entonces. Utilicé guantes de corte obligatorios y, en mi opinión, fueron más un obstáculo que una ayuda.