¿Cómo los restaurantes pueden caramelizar grandes cantidades de cebollas rápidamente?

Tantas respuestas están tan equivocadas. ¿Cuántas respuestas a esta pregunta dicen “no hay forma de hacerlo rápido”? Creo que 4, tal vez 5. Todo mal.

Cocinar es química.

A veces, cocinar es “arte”, donde se supone que las cosas buenas toman tiempo. Solía ​​atribuir eso. Luego conocí a un artista experto (mi esposa), y me di cuenta de que puede pintar un enorme lienzo de 4 pies por 5 pies en una hora, lo que me llevaría semanas para que se vea casi tan bien. Yo miraría, y pensaría “ah, ahora ella va a estar atascada, no puede escabullirse para salir de esto”, pero lo haría. Los artistas usan atajos. Todas. Los. Hora.

El atajo para cebollas caramelizadas es la química. Agregue una pequeña cantidad de bicarbonato de sodio a sus cebollas y mantequilla / aceite, y una pequeña cantidad de agua, y suba un poco el fuego. El bicarbonato de sodio cambia el pH y acelera las reacciones de correo. El agua te permite cocinarlos de manera uniforme con el calentamiento. El calor agregado hace que todo suceda más rápido. No he experimentado impactos de sabor u otros problemas con este método, siempre que solo se use una pequeña cantidad de bicarbonato de sodio. 1/4 cucharadita por libra de cebollas.

De nada.

No lo hacen rápidamente, les lleva varias horas sudarlos y oscurecerlos lentamente sin quemarlos.

Agregar un poco de líquido al principio puede ayudarlos a estibar muy brevemente, y cuando el líquido hierva, los tiernos alliums se desploman y están listos para comenzar el proceso.

un poco de sal les ayuda a liberar su humedad y concentrar azúcares, acelerando el proceso de caramelización.

Una olla de 20 gal llena con la base de sopa de cebolla francesa, que era toda la olla con cebollas en rodajas, tomaría aproximadamente 4-1 / 2 horas de cocción suave para obtener agradable y pegajoso sin volverse acre.

¿Pollo frito dos veces cocinado? ¡de ninguna manera!

Se vuelve grasoso y pastoso, mientras que un producto ligeramente espolvoreado fríe luz y crujiente mientras toma poco tiempo para llegar a una temperatura segura.

¡La pasta se hace fresca, ya que se cocina muy rápido!

Un par de minutos en un colador colgado en una olla de agua apenas hirviendo es todo lo que se necesita para cocinar una porción fresca.

Así es como veo que las casas de pasta corren la línea, con varias ollas de agua caliente listas para la roca y coladores listos para funcionar.

Ordene, coloque una porción en el colador, salsee en una sartén mientras la pasta se cocina, tire de la pasta y colóquela en la salsa.

Voltéelo varias veces y agregue algunas hierbas frescas, colóquelo, ralle un poco de queso y llévelo a la línea de servicio.

No lo hacen rápido. Toman todo el día para hacerlo.

El truco para cocinar en un restaurante es tu Mise en place . Los cocineros del restaurante pasan todo el día preparándose para la fiebre de la cena. Sirven porciones de carnes, salsas de preparación, guarniciones de carne picada … y cebollas caramelizadas. Si tienes una tapa plana:

Puedes cubrirlo con cebollas, ponerlo a fuego lento y alejarte. Ve configurando más de tu mise, y regresa de vez en cuando para revivir. Estarás allí todo el día de todos modos, por lo que agrega muy poco a tu tiempo de cocción. Para cuando abre para la cena, un montículo gigante de cebollas se ha reducido a una pequeña pila de delicias ricas, dulces y marrones. Se pueden recalentar rápidamente para que estén encima de un bistec o en una sartén con verduras salteadas. Las partes que consumen mucho tiempo están hechas, y las cosas que se deben hacer en el último minuto van rápido.

Pueden agregar agua para ayudarlos a calentar más rápido, o sal para ayudarlos a descomponerse mejor. Depende de cómo el chef quiere que se hagan las cosas, y los resultados que busca. Pero tomará tiempo independientemente, y un buen restaurante tomará el tiempo.

Ellos no.

No puede caramelizar cebollas rápidamente mientras las cocina de la manera tradicional.

Además, las cebollas ligeramente marrones no son caramelizadas. Ellos están dorados.

Toma tiempo y esfuerzo.

He visto a algunas personas mencionar la adición de polvo de hornear y, aunque hará que las cebollas se caramelicen más rápido, también hace que se descompongan, por lo que la textura es diferente.

La mayoría de los libros de cocina no describen con precisión cuánto tiempo se tarda en caramelizar cebollas. ¿Por qué los escritores de recetas mienten sobre cuánto tiempo se tarda en caramelizar cebollas?

No hay una manera de hacerlo rápido. Es un proceso que en última instancia lleva mucho tiempo. No puedo hablar de cómo lo hacen los restaurantes.

Sin embargo, como cocinero casero, puedo decirte que caramelizarlos en la olla de cocción lenta es una solución fantástica. Básicamente solo corta una tonelada de cebollas, ponlas con un poco de mantequilla derretida, mezcla todo muy bien y sal generosamente. Alrededor de 7-8 horas más tarde en BAJO y tienes increíbles cebollas caramelizadas. La mejor práctica es removerlos de vez en cuando, pero incluso esto no es un requisito.

Una gran sartén de cebollas se corta en primer lugar. Usualmente en un Robocoupe o máquina similar. Es ridículamente derrochador y costoso atar a un chef por una hora cortando cebollas.

Se agrega aceite, mantequilla y un poco de sal. La sartén se lleva al fuego y se baja. Estará atrapado en la parte posterior del alcance y será revuelto por cualquiera que pase.

Se agregará una gota de jerez o caldo de carne y un poco de azúcar moreno hacia el final. Algunos chefs arrojan una ramita de canela o anís estrellado al principio y lo quitan después de media hora.

La bandeja también puede cubrirse y colocarse en un horno bajo durante unas horas o toda la noche si el espacio de rango es limitado.

Heston Blumenthal hace sus cebollas sous-vide por entre 16 y 30 horas hasta que son casi negras y similares a melazas.

La pregunta aquí fue cómo lo hacen rápidamente. Casi todas las respuestas aquí son: ¿cómo lo hacen lentamente? Si el chef vale sus frijoles y necesita un lote hecho rápidamente porque tal vez el chef matutino olvidó comenzar el largo y lento proceso de cebollas tradicionalmente caramelizadas o quizás de alguna manera el lote de cebollas carmelitas cayó al suelo y tiene demasiada integridad para recogerlo del suelo y ponerlo en los platos de la gente, así es como un chef lo haría rápidamente. Cebollas y un poco de mantequilla o aceite en una olla a presión con una pizca de bicarbonato de sodio. 20 minutos después y listo: hermosas cebollas carmelizadas. El bicarbonato de sodio, como alguien ya ha señalado, acelera enormemente la reacción de Maillard que se requiere para cebollas carmelizadas en lugar de doradas o sudorosas. No es tan bueno como el largo camino porque no hay tanta reducción, pero si lo necesitas con prisa este es el camino a seguir. Puede hacer una reducción adicional en la parte superior de la estufa y otros 20 minutos si realmente desea concentrar el sabor y eliminar parte de la humedad adicional que la cocción a presión retendría

Esos restaurantes siempre son cebollas caramelizadas. En realidad es más fácil hacer un lote grande que un lote pequeño. Simplemente empuja hacia la parte trasera de la estufa, y revuelve cada cierto tiempo.

Cuando trabajaba en el Four Seasons en Maui, caramelizaban de 1 a 200 libras de cebollas al día. Incluso en restaurantes más pequeños, por lo general terminas caramelizando una bolsa de cebollas de 50 lb.

Como dijiste, cocinarán mucho. Simplemente comenzamos con lotes mucho más grandes.

Para muchos chefs, el mero pensamiento de “recalentar” su cocina es repulsivo. El método más popular es usar algo llamado sartén inclinado. Es muy rápido y afecta a las oraciones doradas.

Algunas personas ya han revisado mise en place (ingredientes precortados), así que no entraré en eso. Las estufas de los restaurantes tienen más calor que las estufas caseras. Eso es especialmente cierto en los restaurantes asiáticos. Los woks van a algo más parecido a un fogón que a una estufa. Como la mayoría de las papas fritas consisten en pequeñas piezas, esas cosas pueden cocinarse en cuestión de segundos. Si intentaras cocinar con un wok en casa, no funcionaría tan bien.

No estoy seguro de si las estufas de los restaurantes estadounidenses se calientan tanto como los fogones de wok. Pero nunca conseguiré que las patatas fritas caseras sean tan crujientes como las que hace el comensal. Estoy seguro de que las planchas se calientan más que las estufas de la casa.

El otro secreto para una cocción más rápida no es realmente un secreto en absoluto. ¿Alguna vez has visto programas de cocina en los que el chef te dice que pongas un poco de aceite pero que viertas una cantidad … impactante? Eso es porque la mayoría de los restaurantes cocinan con más aceite que tú. Mi abuelo era cocinero de cruceros y mi tía solía tener un restaurante. Todavía usan más aceite que las personas normales (aunque todavía es más saludable que los alimentos que obtienes fuera del hogar).

Hablando desde una perspectiva de cadena de comida rápida. La mayoría de los ingredientes vienen preparados del proveedor (tanto en forma refrigerada como congelada) y se descongelan hasta que estén listos para su uso. (En el día del uso)

Las cebollas caramelizadas (vienen en pequeños envases al vacío / plástico, pero en grandes cantidades) es uno de los muchos ingredientes “crudos” que se usan de esta manera.

Hay un cierto tiempo de uso permitido, antes de que se abra un contenedor nuevo, y el contenedor anterior “anterior” con cualquier ingrediente “en bruto” restante que se desecha.

¿No sería bueno si hubiera un atajo? Desafortunadamente, la forma más común de acortar el tiempo de cocción de las cebollas caramelizadas es agregar azúcar para profundizar el color. No demasiado, y las cebollas son dulces cuando se cocinan de esta manera de todos modos, pero se reducirá un poco el tiempo de cocción. Mejor comenzarlos a fuego alto, revolviendo constantemente, luego reduzca el fuego y siga revolviendo ocasionalmente hasta que obtenga el color que desea. Una inyección de coñac, brandy o vinagre de jerez agregado hacia el final del tiempo de cocción ayuda a crear un sabor más rico y brillante. Pero esta es una de esas cosas como hacer inventario. Simplemente toma el tiempo y hazlo bien. Puedes hacerlos en lotes grandes y guardarlos en la nevera. Cuando estoy haciendo sopa de cebolla francesa. Comienzo con una olla llena de cebollas rebanadas y las reduzco muy lentamente en el horno durante varias horas. No se queman de esta manera y se ponen muy oscuros y dulces sin quemarse. Utilizo aceite de oliva en lugar de mantequilla, por lo que no hay sólidos lácteos que quemar.

Usando sartenes grandes, mantequilla clarificada y varios quemadores antes del servicio durante la preparación, las cebollas para muchos platos pueden ser cocidas o parcialmente cocidas y luego puestas a un lado para ser usadas y terminadas como aderezos, añadidas a las papas, rellenadas para la sopa. Es mucho saber cuántas libras para todos los platos, cocinar en un restaurante es muy diferente a la cocina casera, especialmente con la preparación previa al servicio.

Como cocinero en casa, la única forma que he encontrado de acelerarlo es la siguiente. (No es rápido, pero es más rápido que otros métodos que he probado).

Caliente la sartén con el cohete de aceite caliente mientras corta las cebollas.

Mezcle sus cebollas y déles un par de minutos de revolver y voltear para asegurarse de que estén cubiertas con aceite. Tómelos también en este momento, pero tenga en cuenta cuánto reducirán. (Es fácil exagerar)

Vierta 1/2 – 1 taza de agua en la sartén y cubra inmediatamente manteniéndola a fuego alto. Una gran parte del agua se encenderá de inmediato, pero usted querrá un poco de agua en el fondo (1/8 de pulgada aproximadamente) ya que si cocina a una temperatura alta, se quemará si no lo hace.

Déjalos ir hasta que se evapore el agua (del vapor que se escapa de la bandeja con tapa), agítelos por un minuto y luego repita el proceso.

Repita el proceso una vez más, luego baje el fuego y cocine lentamente hasta que estén tan marrones como los desee. Usando este método puedo obtenerlos de color marrón rojizo en ~ 35 minutos. Presione hasta ~ 45 minutos y se disolverán en una pasta marrón dulce.

La parte más difícil de este método es que debe estar alerta para evitar quemaduras durante cualquier paso.

Por lo general, prefiero cocinar lento las cebollas bajas y lentas. Sin embargo, trabajando en varios pubs a lo largo de los años, puedes encontrar algunos trucos aquí y allá. Si un plato que incluye cebollas caramelizadas sale a correr, y estamos volando a través de lo que hemos preparado, puedo tomar cebolla en juliana tirada en una sartén con aceite y mantequilla a fuego alto esta vez. Cuando vea que el color se vuelve más oscuro, agregue un toque de agua. Se evaporará rápidamente y comenzará a dorarse nuevamente. Agregue más agua, revuelva continuamente hasta que obtenga el color que desea. Esto todavía tarda 10-15 minutos, pero es mejor que quedarse sin cebollas.

Todo está preparado. No lo confundas con la comida rápida. La comida rápida tiene sus artículos cocinados y congelados de una fábrica y entregados en la tienda para que se calienten (al menos así era Taco Bell). Los restaurantes usan ingredientes frescos (la mayoría de ellos) pero tienen que cocinar todo de antemano para que esté listo para los clientes en una cantidad de tiempo de camisa. Ciertos alimentos como bistec, camarones, chuletas, pescado, etc. se cocinan frescos a pedido porque no tardan mucho en hacerlos. Pero un asado de varias horas o un costillar ahumado de varias horas obviamente no se puede hacer a la orden. Algunos restaurantes cocinan la comida y luego la recalientan para los clientes, otros se ponen las costillas o se asan en un momento en que cuando los invitados lleguen a pedir la comida se terminará y estará fresca, pero esta es una técnica difícil que es usualmente usado en restaurantes que no están abiertos todo el día.

Aquí está mi truco para acelerar el proceso de carmelización. Agregue un poco de agua (usualmente usaré lo suficiente para cubrir la parte inferior de la sartén a aproximadamente 2 mm de profundidad) y deje que se cocine y haga lo mismo varias veces hasta que las cebollas estén translúcidas, revolviendo según sea necesario. La cocción al vapor suaviza las cebollas más rápido transfiriendo calor a las partes que no tocan la sartén y ayuda a romper la estructura celular para liberar el azúcar más rápido. Una vez que estén translúcidos, saltea hasta el nivel de marrón que quieras. Si nota que las cebollas se están secando, agregue un poco más de agua. Después de todo, no quieres cebollas de cuerdas secas en el plato.

Esto es similar a lo que recomienda Paul Frost con la mesa de vapor.

No importa cuánto lo intentes, no hay una manera rápida de caramelizar adecuadamente las cebollas. Siempre me pongo a reír cuando leo recetas y dicen: “cocine la cebolla en la sartén durante 5 minutos hasta que esté caramelizada”.

Hay una gran cantidad de preparación, horas de trabajo, que transcurre detrás de las escenas en la cocina de un restaurante, lo que hace que nuestras comidas aparezcan en el momento oportuno. Si todo estuviera preparado desde cero, estaríamos esperando mucho tiempo para que una comida aterrice frente a nosotros. Las cebollas caramelizadas serían uno de esos artículos.

Me toma unos 20 minutos para caramelizar cebollas. Nunca pensé que podrías hacerlo lento. Fui chef italiano de línea y salteado durante 5 años profesionalmente antes de pasar a otras cosas en la vida.

Me encanta cocinar hasta el día de hoy pero nunca cocinaré de nuevo comercialmente.

Para responder a su pregunta, si es un chef lo suficientemente bueno, nunca debe cocinar nada en la estufa por debajo de lo alto, requiere una gran cantidad de energía y un mantenimiento constante para asegurarse de que todo esté cocido de manera rápida y sin quemaduras. Pero cebollas caramelizadas es muy fácil. obtener una sartén grande para saltear, agregar un poco de aceite para que se muevan sin problemas cuando se sacude, sazonar (me gusta la pimienta molida y el azúcar), la mantequilla y mezcle cada minuto hasta que esté listo. Eche una sartén lateral una vez suave y luego use según sea necesario.