Eventualmente habrá una gran cantidad de “mejores” formas presentadas aquí, sin embargo, la “mejor” manera siempre depende de cómo la persona que cocina y / o consume el filete prefiere obtener el resultado final.
La mayoría de los métodos intentan obtener una combinación de exterior bien carbonizado (para desarrollar complejos compuestos de sabor que hacen que las carnes a la parrilla sean preferibles a las carnes hervidas – ver Malliard Reaction) y un interior uniformemente cocinado de arriba a abajo. Sin embargo, obtener eso puede ser complicado.
Hay dos enfoques principales:
- Lleve la temperatura del bistec hasta casi la cocción deseada antes de quemar bajo el asador.
- Seque rápidamente debajo del asador y luego reduzca el fuego para subir lentamente la temperatura interna hasta el punto de cocción deseado.
Mi preferencia personal es # 1, pero hay muchos que prefieren # 2.
Sazonar el bistec y luego usar un sellador al vacío para ponerlo en una bolsa impermeable. Puedes usar una bolsa ziplock pero será un poco más difícil sacar todo el aire. Luego lo puse en una sartén poco profunda bajo el agua caliente del grifo para subir la temperatura lentamente. Hay configuraciones sous vide para esto, pero prefiero simple y barato. Mi agua caliente funciona a 120 grados y es muy constante. Se tarda poco menos de una hora para llevar un filete de 3/4 “a poco menos que raro internamente. El bistec seguirá siendo rosado con un poco de tonalidad gris.
Precalientan el asador por al menos 15 minutos, más si es posible. Con la mayoría de los pollos de engorde, levante la parrilla lo más alto posible para que la superficie de la carne no esté a más de 2 “del elemento de calentamiento. Siempre existe la posibilidad de un brote, aunque generalmente se apagan en unos segundos. Recuerde, si algo en su horno se prende fuego, simplemente cierre la puerta y apáguela.
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Retire el bistec de la bolsa y seque a ambos lados con toallas de papel. Esto es importante para que el pollo de engorde no tenga que hervir el agua en la superficie de la carne. Coloque el bistec en la rejilla del asador y deslícelo debajo del asador. Cocine solo el tiempo suficiente para obtener un buen char en la superficie. Dale la vuelta al bistec y termina el otro lado dependiendo de lo hecho que te gusta tu bistec. Prefiero rare así que no puedo chamuscar completamente el segundo lado. Si tiene un buen termómetro de lectura instantánea (muy recomendable), saque el filete unos 6-10 grados antes de que alcance el punto de cocción deseado. Alcanzará la temperatura correcta por sí mismo. Siempre puede volver a deslizarlo si necesita un poco más. ¡Cocido es difícil de revertir!
Algunos cocineros dicen (y Cook’s Illustrated tiene algunas investigaciones para respaldarlo) que debes dejarlo reposar para que las proteínas puedan reabsorber algo de la humedad que expulsaron durante la cocción. Yo, no tengo fuerza de voluntad frente a un bistec bien preparado que todavía está chisporroteando, ¡estoy cavando! ¡Disfrutar!
