¿Cómo es que un chef usará una bolsa o una mezcla de polvo para hacer un au jus en lugar de usar los goteos de un asado? ¿Es solo porque es más fácil y consume menos tiempo?

Se trata principalmente de los precios y la cantidad utilizada. En un ambiente de restaurante, siempre hago un jus adecuado, dicho esto, se necesitan aproximadamente 40 kg de huesos en el cuello y la médula, y unos 3 días de reducción, limpieza y aclaración para hacerlo bien. El rendimiento total sería de aproximadamente 7 litros.

Eso está bien en los restaurantes donde está haciendo un volumen más bajo y puede cobrar un precio razonable. En lugares y bares más baratos, pasas por una cantidad mucho mayor y las comidas son mucho más baratas, se vuelve demasiado costoso tanto en los salarios como en los productos para hacerlo desde cero