¿Los empleados le gritan regularmente a los empleados mientras trabajan en la cocina de un restaurante de alta gama, o es un mito?

Eso es algo seguro, pero cada vez hay menos aceptación.

Cuando estaba por llegar en los años 90, trabajaba para uno de los mejores chefs del mundo, que era tan famoso en el mundo de la comida por su temperamento como lo era en el mundo real por su comida.

Todos los días había gritos y vitriolo. La primera persona en cometer un error (real o percibido) obtendría todo el servicio. Pero cualquier otra persona era responsable de atrapar a algunos también. Era como un documental de vida silvestre, simplemente no hagas contacto visual.

Los sous chefs serían peores. Ellos se pondrán detrás de usted y tendrán una diatriba corriente en su oído, menospreciando su capacidad de cocinar, su proceso de toma de decisiones, su carrera, su madre, de todos y cada uno.

Independientemente de las historias que todos nos dijimos a nosotros mismos, no fue un proceso de enseñanza efectivo. En el momento en que empiezas a gritarle a la gente, deja de escuchar los comentarios enterrados en la mierda y comienza a pensar “por favor, deja de gritar, por favor, deja de gritar, por favor, deja de gritar”.

El miedo es una herramienta de motivación pobre para aprender.

Sin embargo, llevé a cabo ese proceso insalubre durante años. Cuando era dueño de mis propios lugares, me dije a mí mismo que era por la presión, por el dinero que tenía en la línea, porque quería construir / proteger mi nombre.

Pero solo estaba siendo un gilipollas. Tenía un niño que trabajaba para mí que tenía cierto talento, pero él no estaba realmente metido en eso y solía arremeter contra él todo el tiempo. De hecho, me avergüenza pensar en eso. Entonces, un día, él renunció sin previo aviso y yo también lo llamé por eso. Su respuesta? “¿Por qué debería darle alguna cortesía con la forma en que me tratas?”

En ese momento me di cuenta de que tenía razón. No había sido una buena opción por un tiempo y debería haberlo dejado ir en lugar de hacernos sentir miserables a los dos.

Esa fue la última vez que grité así. De hecho, apenas he levantado la voz en los últimos años y en la rara ocasión en que hago mis saltos de la tripulación.

Somos una casa disciplinada, pero hay mejores formas de hacerlo que gritar y aullar. Me alegra que la industria esté cambiando.

Verdad. Tanta verdad

Justo ayer, al comienzo del servicio de cena, mi chef se giró hacia mi compañero de trabajo, se le metió en la cara y gritó (traducción aproximada): “¡No me jodas hoy, maldito bastardo! ¡Hoy no! “Tan fuerte que los clientes escucharon. Buenos tiempos. Mi compañero de trabajo ni siquiera había hecho nada.

Nosotros, los subordinados, aprendemos a no tomarlo como algo personal. Joder, el chef te gritará. (No jodas … el chef encontrará una razón para gritarte de todos modos).

Parte del trabajo, realmente. Insúltese al máximo volumen, solucione su problema, continúe con su vida.

Personalmente, me resulta escalofriante tener un chef que nunca grita, sino que se calla cuando se enfada. No quieres enojar a ese tipo de chef; las aguas tranquilas corren profundo. Un ex chef mío, a quien considero el mejor chef para el que he trabajado, hasta el día de hoy, era así, y amigo. Trabajé tan duro para complacerlo que mi nariz se manchó perpetuamente de color marrón.

Algunos chefs gritan, y luego deciden que gritar no es suficiente, y se hacen físicos. He visto a un hombre adulto metido de cabeza en un cubo de basura de tamaño industrial por un jefe de cocina, otro golpeado en el estómago, otro gritó a ir a casa cada cinco minutos durante todo el servicio hasta que el chef sacó físicamente la sartén de sus manos y lo golpearon con él.

Esos chefs son los que deben evitar, si es necesario. Gritar está bien, pero el abuso es abuso. Gritar es una forma de ser escuchado, una forma de desahogarse, una forma de establecer el dominio; cuando se pone serio de manera física, es el problema del chef, no el abuso.

Voy a ofrecer una opinión ligeramente diferente. Gritar era la norma cuando subí a las cocinas a finales de los 80 y 90 y era la forma en que dirigía mi cocina cuando tomé una en los 00’s, pero rápidamente me di cuenta de que era una manera terrible de hacer las cosas. Aprendí a reservar gritando para situaciones en las que alguien estaba en peligro o poniendo a otra persona en peligro. Una cocina organizada y bien administrada niega la necesidad de gritarle a la gente. Conozco a otros muchos chefs / gerentes / propietarios que toman este enfoque. También conozco a los chefs / gerentes / propietarios que nadie que valga la pena va a trabajar porque tienen una reputación de estar enojados y gritar todo el tiempo.

Además, los niños ya no reaccionan bien a los gritos. Intente gritar a cualquier persona menor de 30 años y ellos simplemente se irán y buscarán otro trabajo o lo reportarán al propietario o al comité laboral si creen que el propietario no los respaldará. Los estallidos directos de ira se consideran un ataque en mi experiencia. Llámalos mimados si quieres pero puedo ver su punto.

La tolerancia al comportamiento abusivo está disminuyendo, como debería ser.

Me sorprende que las respuestas múltiples aquí parecen aceptarlo como The Way It Is. La complacencia es, en última instancia, complicidad.

Sí, la situación puede ponerse estresante y el que tiene el nombre por la puerta puede sentirse traicionado cuando se cometen errores, o peor aún, cuando la falta de cuidado es evidente.

Uno de los mejores chefs en la escena de Cambridge / Boston, conocido desde hace años por sus críticas brutales a su gente, se disculpó públicamente con ellos y está trabajando seriamente para cambiar la cultura de su restaurante. Soy uno de los muchos que tienen un renovado respeto por él.

Prefiero “gritarle a”, las cocinas tienden a ser lugares ruidosos, los extractores tararean, saltan sartenes chisporroteando, etc. Mientras que los chefs de la vieja escuela solían gritar, la mayoría de las veces, escucharás “Me estoy muriendo en ……… “¡! O recoger un ……… y generalmente con un por favor y gracias al final. Los cocineros también entienden que, en el calor del momento, las conversaciones se pueden “calentar”. ¡Esto generalmente se compensa después del servicio con una cerveza y un “buen trabajo esta noche chicos”!

Hecho (generalmente). He trabajado con tres chefs diferentes del Culinary Institute of America como su asistente personal. He escuchado el lenguaje sucio que en cualquier otro lugar de mi vida. He visto botes arrojados y una vez un cuchillo de carne que se enganchó en una tabla de cortar a media pulgada de la mano del hombre que estaba pensando en cortar un asado.

Por extraño que parezca, nunca me han gritado ninguno de estos chefs. Un logro singular que puedo asegurarte. Una vez le pregunté por qué le gritó a todos menos a mí. Su respuesta? Porque no eres un blanco ciego en blanco. (Llena los espacios vacíos)

Curiosamente, cuando mi esposa trabajaba para un restaurante de cinco estrellas, ella era la única a la que el chef no gritaba ni tiraba cosas en su dirección. ¿Nuestro secreto? Ni idea. Tal vez escuchando excepcionalmente cuidadosamente desde el primer día. Normalmente no es una fortaleza mía, pero cuando un hombre tiene cuchillos y quiere tirarlos, intensifica la atención. Lo hizo mío de todos modos.

Muchas veces ya no sucederá. He trabajado con muchos chefs de alto perfil en un rol de prevención de seguridad / control de costos, y mientras gritar era la norma. Ahora te hará demandar. La mayoría de ellos lo documentará con calma y lo despedirá como a un trabajo normal.

En los restaurantes de gama alta solamente?

Decir ah.

Jaja.

Prueba cualquier cocina, alguna vez. Es una especie de cultura de eso. Juraría que está en un bote, con lo mal hablado y ruidoso que es todo el mundo. Si cachas, te gritarán. Eso es algo que simplemente debes aceptar si quieres trabajar en un restaurante.

Verdad. Es una profesión de ritmo rápido, sobrecalentada e intensa. Los buenos chefs luchan por la perfección, y los empleados que trabajan con el chef deben ejecutar su visión a la perfección.

Personalmente amo las cocinas que están llenas de actividad y charla. Especialmente en lo positivo. trabajando en hoteles y restaurantes durante años y han notado que los chefs pueden lidiar con la presión … tienden a ser muy directos, juran mucho y 9/10 dan patadas, entonces hay quienes pueden manejar la presión y encontrar a alguien a quien culpar todo el tiempo y también joder al personal del piso y puede ‘criticar, entonces tienes a los chefs que no dan el trasero de una rata y se sientan en la oficina ordenando y supervisando, el sous chef balancea la línea … me gustan esos lugares como el sous es un arma joven y busca patear culos, por lo que generalmente le gusta dar información y enseñar / entrenar.