Puedo responder lo que espero de mis cocineros.
Mucha gente tiene esta idea errónea de que los chefs son artistas. Puede ser cierto hasta cierto punto cuando finalmente está ejecutando el programa como jefe de cocina, pero pasamos la mayor parte de nuestras carreras trabajando bajo la supervisión de un jefe de cocina a medida que avanzamos, y lo que un chef necesita para él es un artesano.
Necesito cocineros que tengan un cierto conjunto de habilidades. Uno que les permita comprender, seguir y ejecutar una de mis recetas al pie de la letra. Y luego recrearlo exactamente . Una y otra vez. Y más.
¿Permito a mis cocineros una cierta licencia creativa?
¡Por supuesto!
Sea lo más creativo que desee para la comida de la tripulación, y tendrá que ser creativo porque no le daré más hongos y foie gras y carne Wagyu para alimentar al personal. Estarás usando sobras, y SERÁN JUZGADOS por tus compañeros.
¿Alguna vez fuiste un chef personal?
¿Puedes convertirte en un chef sin un diploma de escuela secundaria?
Una cosa que NO HARÁS es intentar ser creativo con una de mis recetas.
¿Crees que mi vichyssoise podría hacer con un poco de polen de hinojo en la parte superior para poner tu propio “sello” en él?
GTFO
Guarda esa mierda para cuando TU nombre esté en la puerta de entrada y tengas todo el peso del negocio sobre tus hombros. Entonces puedes tener tu oportunidad. PERO NO EN MI RELOJ.
Eso no quiere decir que espero que mis cocineros sean drones sin mente. Espero que desafíen y empujen a todos a su alrededor, incluyéndome a mí.
Si sueno un poco bipolar, entonces no has trabajado en una cocina profesional. Realmente es un ambiente como ningún otro.
Dicho esto, hay algunos cocineros que están constantemente pensando fuera de la caja, sin embargo, día a día ejecutan platos con precisión. Todo esto siendo EXTRA adicional consciente de desperdicio, limpieza, rotación y productividad.
Esos son los cocineros que promociono.
Y aunque leer esta publicación puede hacerte creer que trabajar para mí podría ser similar a trabajar para Darth Vader culinario, te aseguro que tengo un montón de aplicaciones a un pie de altura. Y mi equipo realmente espera ir a trabajar. Eso es porque comparto mi filosofía con ellos. Los sostengo a un nivel más alto que otro cocinero podría. Yo desarrollo aquellos que quieren ser desarrollados.
¿Quiere saber cómo puedo decir que usó un procesador de alimentos en lugar de picar manualmente sus chalotes en una salsa que tiene otros 15 ingredientes simplemente probándolos? ¿Quieres saber cómo puedo decir que pones demasiado o no suficiente sal en la masa de pan mientras aún está cociendo en el horno, solo por el olor?
Sígueme, puedo mostrarte maravillas …
