¿Cómo valoran los chefs sus menús?

Costar es fácil, es una ciencia. El precio es más de una artesanía.

Un costo tiene que mostrar hasta la última gota de ingrediente y desperdicio en términos de comida y bebida. Todo lo que necesitamos es el costo de la comida o la bebida aquí, este es el costo de ventas. No hay costos indirectos ni costos de mano de obra involucrados.

El precio es más complicado tiene tantos factores:

  • ¿Qué cobran sus competidores?
  • ¿Qué margen bruto necesitamos traer?
  • ¿Puedo arriesgarme por un margen alto para un nuevo plato?
  • ¿Qué precio puedo obtener sin disminuir nuestra reputación?
  • ¿El menú genera ganancias?
  • ¿Este plato tiene un beneficio?
  • ¿Mi menú hace una contribución equilibrada contra los gastos generales?
  • ¿Demasiado barato?
  • ¿Muy caro?

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¿Por qué Tavern on the Green se considera un restaurante tan difícil para un chef ejecutivo?

¿Cuáles son algunos de los beneficios de ser un chef como carrera?

Como de costumbre, estoy de acuerdo con cada punto que Ross hace aquí.

Sospecho que también estás buscando números, así que aquí hay algunos números:

En un restaurante de servicio completo, un chef que elabora un menú quiere que toda la empresa no gaste más del x% de los ingresos en lo que se denomina “Primes” o “Prime Costs”: el costo de todos los ingredientes más el costo de mano de obra directa la casa entera.

Algunos dicen que un 65% se puede dedicar a Primes. Nuestro índice de referencia es del 60% como máximo, y en los lugares de transición nos encanta ver el 56-57%.

Tenga en cuenta que esto incluye la contribución de la barra al total.

Un chef experimentado,

pagando el trabajo de hoy

en un restaurante razonablemente ocupado

donde el bar está haciendo una contribución saludable a la mezcla de ventas

tendrá que ponerle un precio a sus alimentos de 4 a 5 veces el costo de los ingredientes para alcanzar el 60% del objetivo general de Primes. Algunos artículos tendrán un costo mucho más alto y el chef puede sentir que deben ser incluidos.

Los consumidores ingenuos pueden encontrarlo impactante, pero eso es lo que se necesita para tener un restaurante financieramente saludable.

Mis respuestas en Quora rara vez tienen votos. Que así sea.

Henry “HPatt” Patterson

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