Cómo hacer salsa de aurore

Sauce Aurore es un derivado de la salsa madre veloute, así que obviamente necesitarías comenzar con una cantidad de eso.

En la cocina francesa clásica hay cinco “salsas madre” y todas tienen derivados basados ​​en ingredientes adicionales.

Voy a enumerar cada salsa de madre y algunas de sus respectivas variaciones.

1. Béchamel . Esta es tu salsa de crema blanca básica. En su forma más simple, sólo roux y leche, posiblemente un poco de crema, por lo general sólo sazonado con sal, pimienta blanca y un toque de nuez moscada. Los derivados incluyen Mornay , que tiene queso gruyere agregado. Soubise , que ha salteado y puré cebollas. Nantua , que tradicionalmente tiene mantequilla de cangrejo y más crema agregada.

Velouté. Significa “terciopelo” en francés, y debidamente preparado debe ser sedoso y brillante. Tradicionalmente hecho con roux y un hueso blanco o caldo de mariscos. Los derivados incluyen Allemande, que agrega jugo de limón, yemas de huevo y crema. Albufera, que agrega glacé de viande. Aurore, que agrega puré concentrado de tomate. Obviamente, quieres que el caldo se corresponda con la proteína con la que sirves la salsa. Mejillones Aurore se haría con caldo de mariscos y, posiblemente, la adición de licor de ostras.

Supongo que eso responde tu pregunta. Si hay suficientes personas interesadas, me tomaré el tiempo para enumerar las otras tres salsas madre y sus derivados.

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Unos compañeros de Quorans pidieron que continuara mis descripciones de las cinco salsas madre y sus derivados, así que aquí va:

Holandesa

Simple de aprender, difícil de dominar, la salsa holandesa es una emulsión de yemas de huevo y mantequilla clarificada aderezada con jugo de limón y un toque de pimienta de cayena. Con los años, diferentes chefs han adaptado los matices a la relación yema de huevo / mantequilla y el método de emulsión para producir un producto que es más estable ( salsa holandesa es notoriamente delicado y propenso a romperse / separarse). La proporción clásica es de tres yemas por cada 1/4 de libra de mantequilla clarificada. Una vez trabajé para un chef que aumentaría las yemas de huevo en un 300% y prepararía la salsa en una licuadora. El hollandaise resultante era tan grueso como la mayonesa comprada en la tienda, y lo suficientemente estable como para ser dorado con una linterna.

Pero yo divago.

La salsa holandesa tiene muchos derivados, sobre todo Sauce Béarnaise, que se elabora añadiendo una reducción tensa de vinagre, chalotes, perifollo fresco, estragón fresco y pimienta negra. Sauce Choron es similar a la bearnesa, pero con puré de tomate concentrado sustituido por las hierbas frescas. Sauce Bavaroise se hace con la adición de crema doble, rábano picante recién rallado y tomillo fresco (¡no ha comido costillas hasta que lo haya probado con esta salsa)! Salsa Mousseline que agrega jerez reducido y crema batida doblada. Sauce Noisette que sustituye la manteca clarificada por la mantequilla marrón (buerre noisette) en la receta clásica.

Espagnole

De lejos, mi salsa madre favorita. ¿Me atrevo a decir “La madre de todas las salsas de la madre”?

Esta salsa tiene literalmente cientos de derivados. Por sí solo rara vez se sirve con comida, pero es la columna vertebral de muchas de las salsas más icónicas de la gastronomía francesa.

Sauce Espagnole está hecho con un roux muy oscuro al que se le agrega ternera o carne de res, huesos de ternera o ternera y mirepoix. Esto se reduce y se desnata durante varias horas. Hacia el final se agregan los tomates. El resultado es una salsa marrón intensamente rica. Algunos de los derivados más conocidos son Demi-Glace, que se elabora combinando partes iguales de carne (ternera, pollo, ternera, etc.) y salsa espagnole, luego se reduce a la mitad. Demi-glace también tiene derivados. Supongo que podrían considerarse “salsas de nieta”. Salsa Bourguignonne que ha añadido vino de Borgoña, chalotes y bouquet garni. Muchas versiones también cuentan con cêpes. Salsa africana, que agrega cebolla, pimiento, ajo, laurel y tomillo. Salsa Charcutière que agrega cornichons picados o pepinillos. Sauce Bigarade que agrega naranjas de Sevilla. Esta es la salsa que acompaña al clásico Canard a L’Orange.

Tomate

¿Qué se puede decir sobre la humilde salsa de tomate? También conocido en los círculos de cocina franceses como S auce napolitano, en su forma más simple son solo los tomates y la sal, cocinados lentamente en un telón de fondo trascendente. De todas las salsas madre, esta tiene la mayor cantidad de hijas, nietas y bisnietas. ¡Abarcando la cocina de casi todas las culturas! Tenemos salsa boloñesa, la mejor salsa de carne, que tradicionalmente tiene ternera molida, cerdo, hígados de pollo y vino blanco con un toque de nuez moscada.

Literalmente, podría escribir una serie de libros de cocina sobre los derivados de Sauce Tomate . Francia, Italia, México, India, Marruecos, Túnez, Nigeria y un sinnúmero de otros países usan las salsas de tomate extensamente en su cocina. ¡Todo lo cual vale la pena experimentar!

Bueno, esta es de lejos la respuesta más larga que he dado sobre Quora. Espero que todos hayan disfrutado leyéndolo, ¡y tal vez hayan ganado un poco de entusiasmo por la cocina!

Para citar a JRR Tolkien-

“Si más de nosotros valoramos la comida, la alegría y la canción sobre el oro acumulado, sería un mundo más feliz”.