¿Cómo organiza un chef profesional las recetas?

La mayoría de los chefs se reirán silenciosamente de los chefs más jóvenes que llevan iPads y dispositivos informáticos a la cocina para escribir o leer de sus recetas, cuando comencé utilicé mi iPhone para grabar recetas y tomar fotografías para ayudar a recordar mi proceso.

Pensé que estaba siendo innovador y eficiente, durante la primera semana, luego dejé mi iphone en sopa. Iphone perdido, sopa perdida, todas mis recetas han desaparecido. Los chefs usan bolígrafo y papel, es más seguro y más barato, sin mencionar que es mucho más fácil desinfectar sin dañarlo.

Ahora tengo un cuaderno de 3 anillos con fundas de plástico, escribo mi receta y la pongo en una de las fundas impermeables, luego puedo copiar de esto, y cuando termine puedo limpiar la manga con desinfectante sin dañar mi receta.

También debo señalar que es raro que un chef profesional use un libro de recetas, la mayoría de nosotros sabemos muy bien cómo cocinar los conceptos básicos de memoria, los chefs profesionales de repostería y los restauradores con repertorios masivos (que a mí me gustan) son los que generalmente usa libros de recetas Sé que personalmente, si entras en la cocina de un restaurante y elaboras la comida estándar del menú y tienes que salir de una receta, serás menospreciado.

Fui chef por 50 años. Mi ‘cerebro’ era todo lo que solía recordar recetas, pero había un gran libro utilizado por muchos chefs llamado “el Repetoire de Cuisine” o algún título. Si miraste hacia arriba di “Beouf Bourgnonne”, solo daría una descripción del plato. es decir, “Una salsa espaniole cocida como un ragout con verduras de raíz y untado con vino de Borgoña”. Usaste el sentido común y tu conocimiento previo de la cocina para “armarlo”.