Patatas nuevas, también conocidas como “alevines” o “cremas”.
Patatas asadas con hierbas
NOTA : las papas blancas y los dorados Yukon tienen una afinidad particular por los peces.
Los espárragos al vapor con mayonesa de naranja sanguina son un acompañamiento fabuloso.
La ensalada de corazones de palmera con vinagreta cremosa se combinará perfectamente.
Sopa de champiñones silvestres (asegúrese de envolverlo con un jerez de buena calidad).
Un lado pequeño de la pasta de hongos Alfredo tomará toda la comida en la parte superior.
Si eres un masoquista, cualquier tipo de risotto (con arroz arborio genuino) será estelar.
Combínalo con Gewurztraminer de estilo alsaciano seco Thomas Fogarty (bien frío) *
* Sirva este vino y sus invitados se desmayarán con placer. Vale cada centavo. Solo asegúrese de comprar dos botellas porque todo el mundo estará fuera de control.
Por favor considere intentar el siguiente método de preparación:
El truco de esta receta es el proceso de ablandamiento. Me lo enseñó alguien que alguna vez trabajó en Chez Panisse, el lugar de nacimiento de la cocina californiana.
Salmón escalfado
Tiempo de preparación: 1 hora
Sirve: de cuatro a seis personas
Ingredientes:
- Un filete grande de salmón salvaje *
- 1 – 2 cuartos de galón de mariscos o caldo de pollo
- ¼ libra de mantequilla sin sal de alta calidad (Lurpak, Kerrygold)
- Hierbas frescas (mejorana, tomillo, orégano, cebollín, perejil, eneldo)
* El mejor corte de pescado vendrá desde lo más cercano a la cabeza
Adornar:
- Rodajas de limón
- Alcaparras sin igual
- Eneldo fresco de bebé picado (pluma)
Opcional:
- Salsa Remoulade (Ver: Recetas Remoulade )
Preparación:
Comience a calentar el caldo y la mantequilla a punto de ebullición en una sartén grande o asadera *
Pase su mano sobre el pez para verificar si hay huesos de alfiler restantes
Si es necesario, use alicates de punta fina para eliminar los huesos que quedan
Cubra una tabla de cortar con papel encerado
Coloque el filete de salmón con la piel hacia abajo sobre la tabla de cortar empapelada
Envuelva otra tabla de cortar en papel encerado, pegándola en su lugar, si es necesario
En un movimiento rápido, golpee la tabla de cortar libre sobre el pez
Esta acción debe aplastar ligeramente el filete, comprimiéndolo aproximadamente un 25%
Repita si es necesario pero no haga más de un tiempo extra
Picar groseramente las hierbas frescas y agregarlas al caldo
Coloque el pescado con la piel hacia arriba en el caldo hirviendo y reduzca el fuego a fuego lento
Asegúrese de que el corte esté completamente sumergido y luego cubra la bandeja con fuerza
Verifique que el caldo no vuelva a hervir por completo, esto puede romper el pescado
Después de solo cinco minutos, use espátulas para voltear el pescado sin romperlo
Es esencial darle la vuelta al pescado antes de que esté medio cocido para que esté lo suficientemente firme como para resistir el vuelco sin que se rompa.
NOTA : Examine la imagen de arriba. Observe cómo el pescado permanece parcialmente cocido después de voltear. Esto es muy conveniente ya que ayuda a evitar romper el filete durante el proceso de torneado y asegura que el resultado final será inimaginablemente tierno.
Continúe cazando el pescado hasta que esté cocinado entre 80% y 90%
Con cuidado, retire el filete a un plato calentado y sostenga en un horno caliente
Reduzca el stock en más del 60% para concentrar su sabor *
Añadir sal y pimienta al gusto
* Si quieres volverse completamente loco, agrega una toma de VSOP Cognac
Una vez que el stock se reduce, devuelva el pescado a la sartén y termine de cocinar
Sirva el filete de salmón con el caldo reducido en el lateral. Adorne el pescado con eneldo de bebé finamente picado y alcaparras desparramadas.
El resultado final es un pescado tan húmedo y tierno que masticar es casi una opción. Esta receta continúa recibiendo buenas críticas cada vez que se sirve. Al triturar ligeramente el filete, sus tejidos conectivos se rompen y se abren para que el líquido de caza furtiva penetre con su bombardeo de sabores de hierbas mantecosas. ¡Disfrutar!
* La bandeja debe ser capaz de acomodar toda la pieza de pescado acostada. Si usa una bandeja para hornear que no tiene tapa, el tiempo de cocción se extenderá. Dependiendo del espacio disponible en la bandeja, los peces pueden necesitar ser cortados en dos pedazos. Haz esto después de que ha sido ablandado.
