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Del pan a las galletas, de las galletas a los pasteles, a la panadería, está el arte de convertir la harina en una deliciosa comida. Harina de trigo finamente molido u otros granos-presta estructura a los productos horneados, pero diferentes productos horneados requieren diferentes soportes estructurales. Elija la harina adecuada para la tarea correcta y le queda un largo camino hacia el éxito de la cocción. Elige la harina equivocada y estarás cortejando problemas.
El contenido de proteína es el principal diferenciador en las harinas. Las variedades de trigo de alta proteína (10 a 14 por ciento de proteína) se clasifican como “trigo duro”. El trigo bajo en proteínas (5 a 10 por ciento) se conoce como “trigo blando”. En pocas palabras: Más proteína equivale a más gluten equivale a más fuerza. Y más fuerza se traduce en más volumen y una textura más cursi. Las masas hechas con harinas altas en proteínas son más elásticas (se estiran más) y más extensibles (mantienen mejor su forma) -calidades deseables en pan y muchos otros productos de levadura donde la estructura firme es primordial, pero indeseable en pasteles y tortas, donde el objetivo es la flakiness o la ternura.
A menos que se etiquete como “trigo integral”, toda la harina es harina blanca: es decir, se muele de la parte almidonada y más interna del grano de trigo, conocida como el endospermo.
Harina multiuso: si una receta solo requiere “harina”, es harina blanca molida de trigo duro o una mezcla de trigo duro y blando, con un contenido moderado de proteína en el rango de 10 a 12 por ciento, la harina para todo uso es un alimento básico entre. Ofrece los mejores resultados para muchos tipos de productos, incluidos algunos panes de levadura, panes rápidos, pasteles, galletas, pasteles y fideos. La harina para todo uso generalmente está enriquecida y puede blanquearse o no blanquearse. El blanqueamiento no afectará el valor de los nutrientes. Las diferentes marcas variarán en rendimiento. La proteína varía de 8 a 11 por ciento.
Harina para Pastel: La harina es de textura fina, harina sedosa molida de trigo blando con bajo contenido de proteína. La harina con el menor contenido de proteína (5 a 8 por ciento). Se usa para hacer pasteles, galletas, galletas, panes rápidos y algunos tipos de pasteles. La harina de torta tiene un mayor porcentaje de almidón y menos proteína, lo que hace que las tortas y pasteles sean tiernos y delicados. La proteína varía de 7 a 9 por ciento.
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Harina de hojaldre: La harina es una harina sin blanquear hecha de trigo blando, con niveles de proteína en algún lugar entre la harina de tortas y la harina para todo uso (del 8 al 9 por ciento). Por lo general se muele de trigo blando para pastelería, pero se puede usar para galletas, pasteles, galletas saladas y productos similares. Difiere de la harina de trigo duro en que tiene una textura más fina y una consistencia más ligera. La proteína varía de 8 a 9 por ciento.
Harina de pan: esta harina es harina blanca que es una mezcla de trigo duro con alto contenido proteínico y tiene una mayor concentración de gluten y contenido de gluten que la harina para todo uso. Con un contenido de proteína de 12 a 14 por ciento, la harina de pan es la más fuerte de todas las harinas, proporcionando el mayor soporte estructural. La proteína adicional no solo genera un mejor volumen y una migaja más masticable; también da como resultado más pardeamiento en la corteza. La harina de pan se puede encontrar en blanco o integral, blanqueada o sin blanquear. La harina común sin blanquear generalmente se puede sustituir por harina de pan con buenos resultados.
Harina autorellente: esta harina, también conocida como harina fosfatada, es un producto de conveniencia que se prepara añadiendo sal y levadura a la harina para todo uso. La harina que se alza por sí sola generalmente se elabora con trigo bajo en proteínas cultivado tradicionalmente en el sur. Es mejor para galletas tiernas, muffins, panqueques y algunos pasteles. Una taza de harina que se levanta por sí sola contiene 1-1 / 2 cucharaditas de polvo de hornear y 1/2 cucharadita de sal. Self-rising puede sustituirse por harina multiuso reduciendo la sal y el polvo de hornear según estas proporciones.
Harina de trigo integral: Esta harina se puede usar indistintamente, durante la molienda, el grano de trigo se separa en sus tres componentes: el endospermo, el germen (el embrión) y el salvado (el recubrimiento externo). En las harinas de trigo integral, se agregan cantidades variables de germen y salvado a la harina. La harina de trigo integral tiende a ser rica en proteínas, pero su capacidad de formación de gluten se ve comprometida por el salvado y el germen, una de las razones por las cuales la harina de trigo integral tiende a producir productos horneados más pesados y densos.
Harinas sin gluten: hay una gran variedad de harinas sin gluten disponibles en la actualidad, hechas de todo tipo de granos, nueces y almidones. Algunos de los más ampliamente disponibles están basados en harina de arroz mezclada con tapioca y almidón de papa. A veces se agrega una pequeña proporción de goma de xantano para ayudar a simular la masticabilidad normalmente asociada con el gluten. Consulte la receta específica o el envase para obtener información sobre cómo sustituir la harina sin gluten por harina de trigo en sus recetas favoritas para hornear.
