¿Puede permitirse que una masa rica hecha con leche y huevos se desacelere durante 18 horas?

La temperatura tiene mucho que ver con la velocidad a la que sube la masa. ¿Alguna razón por la que no se puede refrigerar? Dieciocho horas es mucho tiempo, pero puedes evitar que crezca en el piso haciendo una esponja. Es decir, levante la levadura, agregue los demás ingredientes, pero solo alrededor de un cuarto de la harina, y no la baje demasiado. Cuando el gas comienza a desarrollarse en la esponja, o rebozado, no habrá suficiente estructura para sostenerlo y las burbujas explotarán. Cuando agrega el resto de la harina 18 horas después, el tiempo para el segundo aumento debe ser más rápido, porque el volumen de levadura ha crecido, aunque no se muestre en el volumen de la masa.

Creo que su pregunta está preocupada por la seguridad en lugar del sabor o la textura, que es en lo que algunas de las respuestas parecen enfocarse.

No creo que sea muy seguro si solo usas levadura, porque estás dejando el nicho ambiental bacteriano al azar. La respuesta de Jim Watkin de agregar los huevos y / o la leche hacia el final, después de que se haya desarrollado el sabor, es una buena idea.

Si usa masa fermentada, los tiempos de subida largos con huevos y / o leche probablemente sean seguros. He visto un buen número de recetas que hacen esto, y lo he hecho yo mismo. La razón por la cual la masa fermentada es más segura es que la acidez proporciona un ambiente hostil para el crecimiento de la mayoría de los patógenos. Además, los lactobacilos de masa fermentada producen antibióticos en su lucha para vencer a otras bacterias. Por ejemplo, consulte este artículo: Actividad antibacteriana de Lactobacillus acidophilus y Lactobacillus casei contra Staphylococcus aureus resistente a meticilina (SARM)

Incluso si usa masa fermentada, sería sabio pasteurizar los huevos. Los huevos pasteurizados a veces están disponibles en los comestibles. También puede pasteurizarlos usted mismo, si tiene un termómetro de cocina (que se puede obtener por menos de diez dólares). Para pasteurizar huevos:

1. Ponga huevos frescos sin grietas a temperatura ambiente quitándolos del refrigerador por unos 15 minutos
2. Limpia los huevos
3. Coloque los huevos en una olla de agua y comience a calentar moderadamente en su estufa. La idea es calentarlos lentamente para que la temperatura sea pareja.
4. Cuando la temperatura del agua alcanza 140F, mantenga la temperatura allí por cuatro minutos.
5. Retire los huevos y enjuáguelos con agua fría.
6. Use los huevos pasteurizados inmediatamente o regréselos al refrigerador.

Voy a dar un segundo a la respuesta de Susie Snortum, con una variación basada en la receta de brioche que uso.

• Prepare una esponja o pre-fermenta con un tercio o la mitad de la harina, y deje reposar y fermente durante unas horas a temperatura ambiente
• Agregue los demás ingredientes y amasar según sea necesario para la receta. Envuelva la masa con fuerza (no muy apretada, primero papel de pergamino, luego envoltura de plástico) y colóquela en el refrigerador durante más de 12 horas para una fermentación lenta y prolongada.
• Parte y forma mientras la masa está fría (útil si usa mucha mantequilla)
• Deje que la masa a temperatura ambiente se eleve durante 4 horas antes de hornear

La solución puede ser hacer un poolish con el mismo peso de harina y agua y un poquito de levadura (yo uso 1/4 de cucharadita). Deje que se asiente en un tazón cubierto a unos 20 C (70 F) durante 12 a 16 horas, luego use el poolish como base para su rica masa. Cuando prepare la masa con el huevo, la leche y el azúcar, agregue de 1/4 a 1 cucharadita de levadura y deje que la masa duplique su tamaño en un tazón tapado. Esto solo debería tomar un par de horas.

Cuando uso esta técnica, mi poolish pesa un poco menos de la mitad de la masa terminada.

La pregunta es si un aumento lento sería beneficioso. La razón de un aumento lento y prolongado es desarrollar sabor en la masa al descomponer la harina a través de las acciones de la levadura (levadura y bacterias en el caso de la masa fermentada). Una masa enriquecida obtiene su sabor de los ingredientes añadidos, lo que hace innecesario el aumento de tiempo.

Puedes hacer una subida larga y lenta, pero tendrá que ser refrigerada.