Hornear: ¿Cuál es el secreto de una gran corteza de pastel?

Su pregunta es amplia, aunque su aclaración apunta a un problema específico. Sin embargo, responderé la pregunta más amplia.

Dos grandes variables en términos de cortezas de tarta son la grasa y la técnica.

Grasa: la mantequilla produce una costra sabrosa y una grasa escamosa. A menudo uso la mitad y la mitad, así que obtengo algunas de las mejores cualidades de ambos. Mucha gente dice que la manteca de cerdo es la mejor de todas, pero nunca la probé. (También afectaría el sabor. Puedo imaginar que la manteca de cerdo sea genial para una tarta de manzana, y un tanto extraña para un arándano).
Técnica : No amase ni sobrepase demasiado. Dos cosas malas sucederán:
1) Sobredesarrollará los glúteos en la harina, lo que endurecerá la costra.
2) Eliminarás pedazos grandes de manteca, que quieras. Tan tentador como es tratar de lograr una textura uniforme en su masa, la grasa crea vapor cuando se hornea, lo que resulta en la descamación que generalmente se desea en una costra. Piezas de grasa más pequeñas producen menos bolsillos grandes de vapor y, por lo tanto, menos copos.

En cuanto a la sobrecocción de los bordes, muchas recetas requieren cubrir los bordes a la mitad del proceso de horneado, especialmente si ha “horneado” a ciegas la corteza (es decir, la horneó sin relleno) primero. Puede comprar cubiertas de corteza especiales si le gustan los artilugios, o simplemente cubrir los bordes con papel de aluminio para protegerlos.

Pero dado que este no es un problema que debería ocurrir todo el tiempo, es posible que también desee verificar la temperatura de su horno para ver si es cierto. Algunos hornos funcionan con calor, mientras que otros funcionan en frío. Si el tuyo se calienta, tenderá a quemar cosas más fácilmente, y es posible que debas mover el dial hacia abajo 5 o 10 grados para dar cuenta de esto.

También preste atención a la colocación del pastel en el horno. El calor no se distribuye de manera uniforme en el horno. En general, las recetas requieren poner una rejilla en el medio del horno, oa veces en el tercio inferior, para permitir una gran circulación alrededor del pastel.

Aquí están mis secretos personales:

1. Mantequilla clarificada en lugar de mantequilla / manteca / manteca. Tiene el contenido graso de la manteca de cerdo pero el sabor de la mantequilla, totalmente el mejor de ambos mundos. Aclaré la mantequilla yo mismo y luego la meteré en la nevera hasta que esté endurecida. Luego lo saco para el pastel mientras todavía está frío.
2. Deje grandes trozos de mantequilla en la masa. No lo mezcles a fondo. La mayoría de las recetas mencionarán esto hasta cierto punto, pero siento que a menudo no se enfatiza lo suficiente. Es esencial. Es la razón por la cual las recetas a menudo requieren agua con hielo, lo que evita que la grasa se derrita y se mezcle con la masa.
3. Cubra el borde de la corteza durante la cocción. Esto solo evita que se queme.
4. Agregue un poco de azúcar a la masa. Solo un poco. No es suficiente para hacerlo realmente dulce, lo suficiente como para darle un poco de algo. Si no hago esto, creo que la masa del pastel es un poco amarga.

Esos son mis consejos más importantes. Menos importante pero útil para una buena corteza es cepillarlo con yema de huevo o leche.

No he probado el truco de vodka mencionado por algunos de los otros contestadores, ¡pero estoy intrigado y ansioso por ponerlo a prueba pronto!

El vodka es un buen truco, por eso es rallar la mantequilla, no manipularla demasiado, pero la mejor manera de preparar una buena tarta es la práctica práctica. Todos esos increíbles pasteleros en el Medio Oeste de EE. UU. Hacen excelentes pasteles porque hacen pasteles cada semana, una y otra vez. Práctica.