¿Cómo son los especiales del restaurante del día creados por los chefs?

Para mis criterios, solo hay tres razones por las cuales ofrecemos un especial, en orden de importancia.
1. Tenemos algo sobrante o que se está acercando a no ser conservado que necesita ser usado. Creamos un precio especial que es un precio un poco más alto que nuestro costo estándar de alimentos (lo que significa que el precio de venta del artículo mismo será igual o inferior a un artículo de menú similar) para asegurar que se agotará ese día.
2. Tenemos un nuevo menú y queremos probar algunos de los platos. Valoramos estos artículos a nuestro costo estándar de alimentos y en lo que esperamos valorarlos en el nuevo menú para evaluar los comentarios sobre el precio, así como el sabor, la composición y la idoneidad. No nos importa si se vende por completo porque esa no era la intención y nunca ofrecemos tales experimentos a un precio más bajo de lo que habríamos esperado ponerle precio en el menú.
3. Ofrecer a nuestros clientes habituales algo diferente para que no se aburran con nuestro menú habitual. Estos artículos tienen un precio inferior a nuestro costo estándar de alimentos, lo que significa que obtenemos más ganancias por dólar o por cheque promedio que nuestros artículos regulares. No hay razón para pasar por el problema de crear y vender un especial, que es trabajo extra para la cocina, así como para el personal de espera, sin que el restaurante gane más de lo normal. De nuevo, dependiendo del precio del precio especial comparado con el precio promedio de un artículo de menú regular, esto puede ser en un porcentaje de costo o en una unidad, pero de cualquier manera, ganamos más que si el comensal ordenara fuera del menú.

Esta respuesta es sobre restaurantes de cafetería o restaurantes promedio. Nada demasiado extravagante, pero el tipo de lugar de sentarse que se puede encontrar en cualquier ciudad. Esto puede no aplicarse a lugares formales o restaurantes exclusivos con chefs reconocidos. Fui cocinera de paradas de camiones y fui sous chef trabajando en lugares de conciertos para celebridades. Hay una gran diferencia y fui con la experiencia de parada de camiones porque es más común para los restaurantes.

Las ofertas especiales se deciden según las necesidades de inventario o están programadas o determinadas por la administración.

La comida casi nunca se desperdicia en un restaurante. Si hubo bacon extra cocinado al final de la noche, se enfriará y guardará hasta el día siguiente para ser utilizado en tortillas. Si hay papas extra horneadas del menú de la cena, se guardarán para que se fríen y se usen para hacer pieles rellenas de papa. Si hay vegetales de cinco formas adicionales o guisantes y zanahorias, esos se guardarán para agregar volumen a la sopa especial de los próximos días.

El punto es que nada se descarta a menos que haya sido contaminado. Si se ha manejado correctamente, se puede guardar y usar como ingrediente en otro lugar. La salsa holandesa extra de los huevos Benedict especial se convierte en la salsa bearnesa para el bistec de noche con cena de setas salteadas especial, siempre y cuando tengamos un poco de vino blanco y estragón.

También hay otros problemas de inventario. Tal vez los mensajeros trajeron una caja extra de pechuga de pollo congelada y nadie se dio cuenta hasta que fue demasiado tarde. Tal vez se olvidaron de traer el estuche de drumettes de alas de pollo y por eso los pechos extra estaban allí. No puedo dejar que vaya mal, cuestan lo mismo, por lo que bien puede agotarse. la cena especial será pollo alfredo, aperitivo especial será rellenos de pieles de papa para que no nos quedemos sin alas de búfalo.

Estos son los problemas diarios que ocurren en una cocina. La mitad del trabajo está tratando de hacer algo emocionante que se vende con poca o ninguna planificación antes de tiempo. El inventario es un gran costo general y si la casa vende un artículo superior, realmente hace que el lugar parezca poco preparado y poco profesional. Nadie querría volver a un lugar que no puede planificar lo suficientemente bien como para asegurarse de que pueda servir todo lo que hay en el menú. Cada cliente insatisfecho significa 20 o 30 ventas que no se realizarán en el próximo año.

Entonces, todo está diseñado para minimizar el desperdicio y maximizar la satisfacción del cliente. Sin embargo, esos no van juntos en la mayoría de los casos. Es una línea muy difícil de equilibrar. Los especiales de la casa se usan para que funcione.

Solo una o más de tres formas.

1. Un ingrediente especial procedente de un proveedor habitual (generalmente como prueba o compra única). Esto es más común en lugares de mayor nivel. Cualquier ‘especial’ encajará con el estilo de cocina del restaurante o resaltará un producto o proveedor especializado. Los proveedores locales pueden regalar a un restaurante una muestra con el fin de continuar con el negocio.
2. Un plato de prueba antes de un cambio de menú o expansión. Esto puede ser estacional o una versión diferente de un elemento existente.
3. Sobras. Peces o carnes principales sobrantes acumulados para evitar el desperdicio. Esto sucede más comúnmente en restaurantes de gama baja o aquellos con menús más grandes. Los lugares más altos con ingredientes más caros hacen todo lo posible para evitar el desperdicio en primer lugar.