Si bien todas las respuestas sobre el dorado de Maillard son correctas, esa no es la razón principal por la que no es posible hornear en microondas con productos de estructura de granos como el pan. Lo sé por muchos años de investigación sobre horneado con microondas. De hecho, el oscurecimiento se puede lograr con el calentamiento de microondas usando ciertos aditivos en la superficie de la masa antes de calentar en el microondas. El verdadero problema es que las microondas simplemente se calientan demasiado rápido para que la estructura se mantenga. Respondí a esta pregunta hace un tiempo y di la analogía de intentar volar un globo con látex líquido: si lo explotas demasiado rápido, el látex no tiene tiempo para fraguar y el globo se rompe, esto es muy similar a lo que sucede. con pan para hornear microondas, por ejemplo. En este caso, el gas (CO2) evoluciona en burbujas cuyas paredes celulares están hechas de gluten y gránulos de almidón; estos últimos tienen que romperse y gelatinizarse para mantener la estructura de la pared celular. Los hornos de microondas simplemente calientan demasiado rápido, lo que no le da tiempo a la pared de la celda para establecerse, por lo que cuando la energía de microondas está apagada, la totalidad se derrumba sobre sí misma. Las únicas cosas que se pueden hornear razonablemente en un horno de microondas son las cosas más densas como los brownies. Por otro lado, tengo varias patentes sobre cómo hornear pan en hornos industriales grandes que emplean niveles muy bajos de energía de microondas que no se logran fácilmente en los hornos microondas domésticos.
¿Por qué no es más popular hornear alimentos a base de granos como pan, pasteles, magdalenas, etc. en un horno de microondas?
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Como se señala en otra respuesta, el microondas no dora la torta, el pan, etc., debido a la falta de la reacción de Maillard (la reacción química entre los aminoácidos y los azúcares reductores). ¿Por qué la comida se pone morena cuando se cocina? Las microondas tienden a calentar compuestos polares como el agua muy rápidamente, por lo que la humedad en los alimentos se calienta más rápidamente que otras sustancias. Los alimentos no se pueden dorar a menos que estén esencialmente deshidratados (por Harold McGee).
El pan seco o los pasteles no son particularmente apetecibles, y los productos horneados de color amarillo pálido o blanco no son apetecibles. Por lo tanto, generalmente no usamos un microondas para hornear.
Una vez dicho esto, intenté hornear en el microondas algunas de las recetas de “taza en un panecillo” (como las que se encuentran en 10 recetas de desayuno que puedes preparar en una taza en el microondas). Algunos de ellos están bien (los muffins horneados son mucho mejores) y tienden a estar demasiado húmedos.
Cuando salieron las microondas por primera vez, todos escribieron un libro de cocina para ellos y ahora si van a GoodWill, los únicos libros de cocina que nunca se venden son los libros de cocina para microondas. Casi lo único bueno para las microondas es recalentar alimentos o calentar alimentos procesados previamente hechos a medida para que sean convenientes en un microondas. Las microondas realmente no le dan ningún favor a la comida. Seguiré este hilo en caso de que alguien los haya encontrado útiles para cocinar de alguna manera.
Las microondas simplemente no funcionan para hornear. Dicho eso, si tienes un bagel congelado o un croissant de 15 a 20 segundos en un microondas, voltándolo a la mitad, lo descongela bien. Además, si tiene pasteles de un día, aproximadamente la misma cantidad de tiempo puede restaurarlos. Y para los bollos rellenos que se han refrigerado, puede tomar una toalla de papel, mojarla en agua, escindirla y colocarla sobre el bollo relleno y ponerla en el microondas durante aproximadamente un minuto o más dependiendo de la densidad, girando el bollo hasta la mitad del procesar y proponer algo decente.
Porque la gente no ha oído hablar de la galleta de chocolate de 1 minuto en una taza y la taza de chocolate con microondas Brownie.
No, pero en serio, aunque he hecho esto de vez en cuando, en realidad no son tan buenos como hornear en el horno. El microondas simplemente no puede producir el efecto que solemos llamar horneado. Entonces, si bien puede ser un sustituto rápido de la realidad, simplemente no se puede obtener la consistencia de una galleta o brownie real. Lo que obtienes es un desastre pegajoso pero sorprendentemente sabroso.
El pan está listo.
Las microondas calientan desde el centro a una temperatura muy alta.
Con pan decente, se han levantado y calentado primero. Ponlos en un microondas y terminas con slop. Recalentar un buen pan en el microondas y se pone duro como una roca muy rápidamente. Lo único que puedes hacer con un kerchinger es descongelar. Después de descongelar, termine en el horno real.
El pan fresco crujiente necesita amor y atención. Incluso las cocciones parciales requieren que el calor de un horno convencional, más un trapo de agua rápido (propina), cobren vida. Se calientan desde el exterior, lo que produce la corteza. Luego, el vapor puede calentarse suavemente dentro de las burbujas de aire para darle un interior suave y suave. Luego necesitan relajarse en una rejilla para enfriar la corteza y el centro.
Otra razón muy valiosa es el panadero. Si trabajas en un restaurante con la suerte de tener su propio panadero, podrás ver cómo son. Estas personas trabajan incluso más horas antisociales que el resto de la brigada. Para pan de microondas es suficiente enviarlos por correo.
Sin un embalaje cuidadosamente diseñado, los hornos de microondas no pueden entregar el perfil térmico requerido para una cocción y un tostado adecuados (basados en la producción) de alimentos a base de granos.
Porque la forma en que las microondas “hornean” es completamente diferente de cómo hornea un horno y el producto final nunca va a tener el mismo sabor (ni desarrolla la agradable corteza marrón que está acostumbrado a ver en los productos normalmente horneados). No hay nada de malo en hornear cosas en el microondas desde el punto de vista nutricional, pero sí afecta mucho el sabor. Esto es similar a decir por qué la gente no bebe carne en agua hirviendo en lugar de una parrilla (la carne se cocinará y te llenará, pero definitivamente no tendrá el mismo sabor :)).
Deseo agradecerles a todos por sus excelentes comentarios, estoy seguro de que aprendí mucho. ¡Muy agradecido de tener personas que dan su tiempo y experiencia para ayudar a la gente como yo!
Judy ya dio una gran respuesta a esto. Me gustaría agregar que los panes o las tortas de levadura / gluten que no dependen del gluten necesitan atrapar burbujas. En los panes de levadura que ya han subido adecuadamente, podría haber problemas con el calentamiento excesivo de las bolsas de gas antes de que los filamentos de proteína estén lo suficientemente fijados como para atraparlos. Con el polvo de hornear de doble acción, la reacción de subida secundaria puede no funcionar normalmente ya que la mayor parte del calor proviene del agua en el pan. En ambos casos, creo que la textura y la dureza del pan serían difíciles de controlar.
La textura de un producto horneado con microondas generalmente no es muy buena en comparación con un producto horneado en horno.
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