Algunas veces, pero no confiablemente, al menos dado que están cocinados a la misma temperatura por el mismo período de tiempo.
Si bien el jurado todavía no sabe si la acrilamida es realmente dañina en las cantidades que consume la gente, la mayoría de los compuestos que la gente consideraría potencialmente dañinos son el resultado de la reacción de Maillard, que es una reacción química entre aminoácidos (los componentes básicos de la proteína ) y azúcares reductores (monómeros o azúcares dímeros, como la glucosa).
Basado en una serie de búsquedas en WolframAlpha para “nutrición de 100 g de X” donde X = (zanahoria, brócoli, apio, pimiento, cebolla, trigo, maíz, papa), el contenido de azúcar (es decir, azúcares reductores) y contenido de proteína de todas las verduras, pero las zanahorias son casi las mismas que las de maíz y patatas. Las zanahorias son ricas en azúcar, pero similares en contenido de proteínas. El trigo es sobresaliente, ya que es rico en proteínas, pero el contenido de azúcar es en realidad mucho más bajo que el de las verduras. Es almidón, pero no hay mucha azúcar libre.
De acuerdo con el principio de Le Chatelier, dadas las condiciones similares de cocción, deberíamos esperar que los alimentos con contenido similar de proteínas y azúcar terminen con niveles similares de productos Maillard. En última instancia, lo que determinará cuánta acrilamida (específicamente) se forma es qué porcentaje de la proteína es asparagina, que variará de una especie a otra, y no hay manera de que yo haga esa investigación por usted.
PS Bajo pH (condiciones ácidas) inhibe la formación de productos de Maillard, pero los vegetales y granos comunes típicamente caen por encima de 5.5ish, que no es lo suficientemente ácido como para reducir la producción de Maillard (Página en wisc.edu)
