Por experiencia:
Es el mejor método (quizás excluyendo algunos equipos industriales especializados). Por un amplio margen.
Los hornos de convección se usan a menudo, principalmente en combinación con papas congeladas e industrialmente precocinadas en escenarios de catering más grandes para lograr una aproximación justa.
La cocción previa en un cocedor a vapor, o incluso escaldar en agua hirviendo puede dar resultados aceptables también, pero es aún más dependiente del uso de las papas adecuadas.
Cuál es probablemente la clave de tus resultados que varían enormemente: elegir una patata con la combinación correcta de almidón, azúcar y textura es crucial. Esto no solo depende del tipo de papas que compra, sino también de durante cuánto tiempo y bajo qué condiciones se almacenaron. Sin un buen proveedor, estos son factores que puede controlar muy poco o incluso descubrir sobre …
Lo que a su vez es la razón por la que muchos, si no la mayoría de los restaurantes tradicionales, van con papas industrialmente precocidas y congeladas (o refrigeradas). Las compañías que los fabrican tienen procedimientos que garantizan una calidad uniforme y superior a la media. ¿Puedes hacerlo mejor haciendo tu propia preparación? Por supuesto. Sin embargo, un pequeño (ish) negocio necesita un gran esfuerzo para encontrar un proveedor que pueda suministrar el producto que necesita a una calidad constante y un precio aceptable durante todo el año. Para un individuo que es casi imposible en la mayoría de las circunstancias.
Dicho todo esto, prefiero bien hecho de papas fritas, aunque su textura y su color tienden a ser inferiores. Por lo general, saben más interesantes.
La reducción de la humedad ni siquiera es algo que quieras. Claro, quieres que el exterior de las papas esté razonablemente seco, para que tu grasa para freír no salpique por todos lados, pero el punto de freír pommes frites es retener la humedad de las papas en el interior mientras obtienes un buen y seco corteza por fuera El vapor de esa humedad que se expande dentro de la corteza es exactamente lo que hace que las papas fritas realmente bien hinchadas un poco.
Leí hace un tiempo un estudio realizado por alguna escuela suiza de catering (iirc) sobre cómo lograr papas fritas perfectas desde cero mientras freía a no más de 170 ° C (para evitar producir acrilamidas en exceso).
a lo que llegaron fue bastante parecido a lo que se hizo clásicamente: elegir el tipo correcto de papa (crucial), remojar en agua durante la noche (o al menos unas horas, usando agua caliente para reducir el tiempo de remojo), secar bien, freír previamente a unos 140 ° C hasta que esté suave pero no dorado), deje que se enfríe por completo, termine alrededor de 170 ° C hasta que esté crujiente y dorado (clásicamente, este paso se hizo a una temperatura más alta durante un tiempo más corto, lo que hace que la preparación un poco menos crucial).
