Aaaah, déjame contarte un pequeño secreto. El puré de papas es, por desgracia, uno de los grandes misterios de la cocina moderna. Se han empleado muchos trucos (y mis compañeros de Quorans han hecho un gran trabajo al señalarlos), pero hay una cosa que los chefs consideran querida y secreta: el Santo Grial de Puré de Patata, la Madre de Todo Lo Suave. ¿Estás listo para eso?
Nah, te haré estofar un poco más. Veamos si podemos llegar a la misma conclusión. Imagina esto: estás haciendo puré de patatas. Has seleccionado una gran patata, has revisado el contenido de almidón y lo has dejado flotando en agua salada [1], y lo has reducido a una consistencia suave al cortarlo en cubos de 1 pulgada y dejarlo caer en agua a 70 ° C durante 30 minutos [2] .
Luego los quitaste y los conmocionaste fríos. Usted trajo agua salada nueva a ebullición, la redujo a fuego lento y dejó caer las papas en ella. Los quitaste cuando estaban suaves [3].
Has usado un ricer o tamis o (como yo lo hago) un triturador de patata simple para hacer puré. Luego agregas tu leche … ¡SCREEECH!
¡Detener! ¡Pensar! ¡Soltar! ¡Rodar! (los dos últimos son opcionales). ¿Lo que pasa? La leche se empapa con entusiasmo en la patata, la humedad despliega los almidones, los almidones se combinan … pegajosa, grumosa. Los gránulos se hinchan, explotan y liberan su contenido. Eso es lo que espesa las salsas, gente, no queremos que corra en ese plato, ¿verdad?
Ahora, PODRÍAS empujarlo a través de una tamis otra vez. Pero hay una mejor manera. En lugar de agregar la leche, agregue la mantequilla primero. Haz que la mantequilla sea realmente fría, del tipo de la nevera, no de la temperatura ambiente. La grasa de la mantequilla recubre los gránulos de almidón en el puré, impidiéndoles absorber tanto la leche cuando la agregas. Y añádelo … justo antes de comérselos. Caliente en el microondas o en una olla, vierta lentamente mientras sigue doblando con una espátula o cuchara.
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Así que aquí lo tenemos. El secreto para alisar puré de papas. Para resumir:
- Pele las papas y córtelas en cubos o rebanadas de 1 in. Lave todo el almidón de la superficie. Calentar una olla de agua a 175F. Agregue las papas y cocine a fuego lento durante media hora a 160F. Escúrralos y páselos con agua fría hasta que estén completamente fríos o en un baño de hielo y lávelos.
- Rellene olla. Sal el agua y haz que hierva, luego baja a fuego lento. Agregue las papas cocidas y enfriadas y cocine hasta que estén suaves. Escurra las papas y elimine toda el agua volviéndolas a poner en la olla (todavía caliente, espero) y dejándola evaporar.
- Mash con un triturador, arroz con un ricer, o raspar a través de un tamis. Agregue la mantequilla fría y mezcle bien. Empujar a través de tamis de nuevo.
- Puedes dejar que se enfríe, aquí o continuar.
- Caliente un poco de leche en el microondas, agregue a las papas, revuelva, sirva.
[1] las papas cerosas son menos densas que las harinosas. Agregue una libra de sal a un galón de agua y vierta sus papas en ella. Mealy se hunden, waxy flota. Quieres harinoso para puré de patatas. Y, sí, esta no es una cuestión de tipo, es una cuestión de suelo tanto como de edad: siempre pruebo uno o dos cuando obtengo un nuevo proveedor o fuente.
[2] No, no “cocinarás el almidón”. Esa es la bullcrap de Ina Garten y no tiene cabida en la cocina real. No los hiervas, eso es demasiado. Aquí está la cosa: Ina Garten y Scott Conant dicen “no los peles”. Heston Blumenthal, Harold McGee y Chris Meyer dicen que “no importa y pelado y en cubos va más rápido y más uniformemente”. También sugiero lo último. ¿En quién crees? ¿Chefs de verdad o Ina Garten y algún tipo cuya fama es que él está en la televisión?
[3] Existe la idea de que llevar el agua con las papas garantiza un mejor puré. Eso es medio correcto. La idea básica aquí es: si quieres el sabor en el agua, sácalo del frío. Si lo quiere en el producto, comience a calentar. Lo primero es genial para sopas, guisos, esas cosas. No tanto por el puré de patatas 🙂
El mejor puré de patatas que he comido era un poco diferente …
Las papas, la piel y todo, se cortaron en tiras finas y se frieron, como las papas fritas. Las papas fritas se enfriaron y se procesaron en un procesador de alimentos hasta obtener una pasta. Esa pasta se colocó en un molde y se congeló instantáneamente con nitrógeno líquido. La losa se hizo añicos y se convirtió en polvo. Luego, el polvo se calentó suavemente, se incorporó mantequilla y se sazonó y se pasó a través de una tamis. Y eso fue entonces azotado en un batidor iSi en el plato. Fue divino
