Las recetas de crema pastelera requieren huevos porque los huevos son buenos espesantes. Un huevo está lleno de proteína en una solución líquida. A medida que el huevo se cocina, las proteínas se desnaturalizan (desenrollan), se unen entre sí y forman una matriz. Hágalo con cuidado, y la matriz atrapará el agua en la leche, dando como resultado una crema suave y cremosa.
Puede sustituir una solución de proteína diferente para los huevos, si lo desea. La italiana Panna Cotta hace eso, usando gelatina en lugar de huevos. La gelatina también es una solución de proteínas en el agua y tiene algunas de las mismas propiedades que los huevos cuando se cocinan. Aquí hay una receta básica de panna cotta, de Panna Cotta Recipe en Epicurious.com
- 1 sobre gelatina sin sabor (aproximadamente 1 cucharada)
- 2 cucharadas de agua fría
- 2 tazas de crema espesa
- 1 taza mitad y mitad
- 1/3 taza de azúcar
- 1 1/2 cucharaditas de extracto de vainilla
En una olla muy pequeña, espolvoree gelatina sobre agua y déjela reposar durante aproximadamente 1 minuto para que se ablande. Caliente la mezcla de gelatina a fuego lento hasta que la gelatina se disuelva y retire la sartén del fuego.
En una cacerola grande, mezcle la crema, la mitad y la mitad y el azúcar hasta que hierva a fuego moderado, revolviendo. Retire la sartén del fuego y agregue la mezcla de gelatina y la vainilla. Divida la mezcla de crema entre ocho moldes de 1/2-cup y enfríe a temperatura ambiente. Moldes refrigerados, cubiertos, al menos 4 horas o durante la noche.
Sumerja los moldes, 1 a la vez, en un recipiente con agua caliente por 3 segundos. Pasa un cuchillo delgado por el borde de cada molde e invierte el molde en el centro de un plato pequeño. 
También hay recetas que usan almidón en lugar de proteínas para espesar el líquido. El almidón de maíz es común; a menudo se agrega a los pudines para ayudar a espesarlos junto con los huevos. El resultado no es realmente “crema pastelera”, sino un postre glaseado. Es popular en los postres veganos, los veganos no usan ni huevos ni gelatina, y usan leche de soya u otro sustituto de la leche. Aquí hay una receta, usando almidón de maíz y cacao como espesante:
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Finalmente, pots-de-creme es otro tipo de postre cremoso. Muchas recetas también incluyen huevos, como un flan, pero otras no. Son realmente más como ganache, solo chocolate y crema. Se espesan con el polvo de cacao en el chocolate, junto con la manteca de cacao, que es sólida cuando está fría. Una receta:
Receta de Chocolate Mocha Pot de Crème
