¿Por qué la cocina destruye el sabor en los aceites?

Muchos de los compuestos en aceites son orgánicos y el calor es una de las formas más rápidas de destruir algunos de los compuestos de sabor más delicados. Además, esos sabores son en su mayoría compuestos de fragancias que generalmente son bastante volátiles (es por eso que funciona el perfume) y el calentamiento hace que escapen de la base de lípidos más rápido. El calor, la luz del sol y el oxígeno degradarán esos encantadores componentes de fragancia / sabor.