Dependiendo de cómo cocines, podría tener diferentes efectos sobre los nutrientes de los alimentos que consumes. Antes de comenzar a discutir cómo la cocina cambia el contenido nutricional de un alimento, definamos primero lo que quiero decir con “nutrientes”.
Clasificación de nutrientes
Puede parecer un poco demasiado básico para definir de lo que estoy hablando cuando digo ‘nutrientes’, pero creo que es importante analizarlo porque los diferentes tipos de nutrientes se comportan de forma diferente unos de otros en las mismas situaciones. A los fines de su pregunta, los dividiré en 4 grupos diferentes: vitaminas, minerales , proteínas y grasas / aceites .
Se trata del calor (principalmente … *)
El método de cocción (hervir, asar a la parrilla, etc.) es menos importante para los diversos nutrientes que la manera de cocinar el elemento de comida. Algunas vitaminas se descomponen a temperaturas más bajas, mientras que otras lo hacen muy bien con las más altas. Por ejemplo, aunque hervir un vegetal puede parecer sencillo, depende de cuánto calor esté aplicando. ¿Estás colocando la olla de agua en alto y dejándola cocinar o la estás cocinando a fuego lento y dejándola reposar por un tiempo?
El nivel de calor aplicado cambia la estructura del nutriente y determina si es algo que el cuerpo puede reconocer, absorber y usar. No existe un método que le brinde constantemente la mayor carga nutricional para cada alimento. La comida (y las cosas buenas que contiene) es demasiado variada para poder aplicar una técnica de manta.
* Asume que no estás usando ingredientes que pueden cambiar demasiado el pH o la concentración iónica.
Desglose, desnaturalización y otros cambios estructurales
Para volver a su primera pregunta sobre qué sucede con los nutrientes cuando cocina un alimento, aquí hay una descripción general de lo que sucede cuando cocina una de las 4 categorías de nutrientes.
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Vitaminas : la estructura de la molécula determina si el calor puede cambiar su estructura o no. A veces hay suficiente energía de la fuente de calor donde los enlaces se pueden romper y / o volver a unir a otras moléculas. Cuando esto sucede, el cuerpo reconoce la estructura y la deja entrar en sus celdas para usarla o la rechaza y entra en la eliminación de desechos de su cuerpo.
Minerales : prácticamente no se ven afectados por el calor. Todo el calcio, el hierro, etc. se mantienen durante la cocción. Agregar agua puede cambiar eso de alguna manera a medida que se mueve del vegetal al líquido, pero en general se conservan.
Proteínas : cuando se enfrentan con la cantidad adecuada de calor, las proteínas se desnaturalizarán. Un gran ejemplo son los huevos. Puedes comerlos crudos y tu cuerpo puede usar los nutrientes y también puedes cocinarlos y aún así pueden proporcionarte nutrientes. Para obtener más información sobre cómo funciona todo esto: desnaturalización (bioquímica).
Grasas / Aceites – Con este tipo de nutriente, depende del punto de humo del alimento. A medida que te acercas a esta temperatura, comienza a descomponerse en glicerol y ácidos grasos libres. Los aumentos adicionales de temperatura podrían causar que el glicerol se descomponga en la sustancia no saludable de Acrolein.
