Un poco sorprendente para algunos es el hecho de que freír de forma oficial y técnica es un método de cocción “seco”, ya que no se usa agua para transportar el calor de la fuente a la comida.
También es, de nuevo un poco confusa, un enfoque “sin contacto” ya que la comida rara vez, o nunca, toca la fuente del calor.
En cambio, la comida está sumergida en grasa que se ha calentado a la temperatura deseada. Este enfoque se usa sobre métodos de cocción “húmedos” ya que la grasa se puede calentar a más de 100 ° C, el punto de ebullición del agua.
Físicamente, cuatro cosas suceden aproximadamente al mismo tiempo, moviéndose desde el exterior de la comida que está en contacto con la grasa al interior a diferentes velocidades dependiendo de la sustancia que se cocina, la temperatura de la sustancia en la inmersión y la temperatura de la grasa
El agua y el aire dentro de los alimentos se expanden y “hincha” tanto los alimentos como las salidas al exterior, formando vías en los alimentos y rompiendo sus paredes y conexiones celulares.
Las proteínas, las grasas y los carbohidratos en el alimento comienzan a cambiar. Debido a la naturaleza sumergible del proceso y al hecho de que la grasa es más densa que el aire y por lo tanto un mejor conductor del calor, este proceso es más uniforme y más rápido que en el aire, donde la energía no viaja tan rápido y la comida está en contacto con sustancias diferentes conductivas (una placa o un estante, por ejemplo).
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El vapor y el aire escapando forman una capa alrededor de la comida que evita, mientras está en proceso de escape, que la grasa ingrese a la comida y crea un amortiguador contra los calores fuertes y la inevitable cizalla que ocurre cuando la grasa empuja la comida por convección y por su propia potencia de vapor.
Por último, en el calor, la sustancia alimenticia se agarrota (empujando incluso más agua para convertirse en vapor) y se consolida como polímeros nitrogenados a partir de los carbohidratos en la comida. No preguntaste sobre el proceso químico, así que te ahorraré la reacción de carbonilo con los aminoácidos y la reordenación completa de la glucosamina en cetosaminas.
Basta con decir que esta es la razón por la que muchos alimentos fritos se empanan, lo que respalda la reacción de Maillard es también el hecho de que, a excepción de los líquidos que escapan de la comida, este es un proceso de calentamiento en seco que estimula a Maillard.
