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Sopa de tortuga
Nota del Chef: La sopa de tortuga es, sin duda, el plato más popular en Brennan’s de Houston. Hacemos lotes de 35 galones en macetas del tamaño de pequeñas bañeras. Y solo usamos tortugas de agua dulce, como tortuga mordedora. No es seguro asistir a funciones externas, como eventos de caridad, sin traer calderos de sopa de tortuga para que los invitados prueben. ¡La mayoría de los invitados dicen que esta es la mejor sopa de todos los tiempos!
* Para la sopa falsa de tortuga: sustituya la carne molida de res o una combinación de carne de ternera molida molida o molida en chili molido.
Ingredientes:
2 cucharadas de aceite vegetal
1 1/2 libras de carne de tortuga, * chile o gran molido
1 1/2 cucharadas de condimento criollo de mariscos
1 1/2 cucharadas de condimento criollo de carne
1 taza de cebolla finamente picada
1 taza de pimiento verde finamente picado
1/2 taza de apio finamente picado
1 cucharada de ajo picado
1/2 cucharadita de tomillo seco triturado
2 hojas de laurel
8 tazas de caldo de ternera (o caldo de carne en conserva sin sal sustituto)
3/4 taza de puré de tomate
1/2 taza de aceite vegetal
1/2 taza de harina para todo uso
1 taza de jerez seco
2 cucharadas de salsa de pimiento picante de Louisiana
2 cucharadas de salsa Worcestershire
Jugo de 1 limón
5 onzas de espinaca fresca, tallos extraídos, lavados, secados con palmaditas, picados en trozos gruesos
2 huevos cocidos, finamente picados
Jerez seco para decorar (opcional)
Preparación
Caliente 2 cucharadas de aceite en una olla grande a fuego medio-alto. Carne marrón junto con mariscos y condimentos de carne; cocine unos 20 minutos o hasta que el líquido se haya evaporado casi por completo.
Agregue la cebolla, el pimiento, el apio y el ajo mientras revuelve constantemente. Agregue tomillo y hojas de laurel; reduzca el fuego a medio y saltee (revolviendo frecuentemente) de 20 a 25 minutos, o hasta que los vegetales estén tiernos y comience a caramelizar.
Agregue puré de tomate y caldo; llevar a ebullición. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento sin cubrir durante 30 minutos, recogiendo periódicamente cualquier grasa que llegue a la parte superior.
Mientras el stock está hirviendo a fuego lento, haz roux. Calienta 1/2 taza de aceite a fuego medio en una olla pequeña. Agregue la harina, poco a poco, revolviendo constantemente con una cuchara de madera, teniendo cuidado de no quemar el roux.
Después de agregar la harina, cocínela durante 3 minutos, hasta que el roux huela a nuez, tenga un color pálido y la consistencia de la arena húmeda.
Con un batidor, revuelva vigorosamente roux en la sopa, poco a poco para evitar que se acumule. Cocine a fuego lento descubierto durante unos 25 minutos, revolviendo ocasionalmente para evitar que se pegue en el fondo.
Agregue el jerez y hierva. Agregue la salsa picante y Worcestershire; reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante 30 minutos o hasta que desaparezca el sabor a almidón, eliminando cualquier grasa o espuma que llegue a la parte superior.
Agregue jugo de limón; vuelva a hervir de 15 a 20 minutos.
Agregue la espinaca y el huevo picado; cocine a fuego lento y ajuste el aderezo con condimentos de marisco o sal. Retire las hojas de laurel antes de verterlas en los cuencos.
Cuando servimos la sopa en el restaurante, agregamos una cucharadita de jerez en la parte superior.
¿Qué determina si un alimento se secará o se mojará en el microondas?
Chef Danny Trace, Brennan’s de Houston
